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不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响
被引量:
3
1
作者
马骏骅
陆益钡
+4 位作者
王燕
陈书洁
杜童申
杨留明
杨华
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第23期29-36,共8页
为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。...
为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。
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关键词
汤圆粉团
冷冻温度
水分
冰晶
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职称材料
题名
不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响
被引量:
3
1
作者
马骏骅
陆益钡
王燕
陈书洁
杜童申
杨留明
杨华
机构
浙江万里学院生物与环境学院
宁波
海关技术中心
宁波万力食品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第23期29-36,共8页
基金
宁波市重点研发计划项目(2022Z175)
宁波市公益项目(2021S046,202002N3114)
浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目(CX2020016)。
文摘
为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。
关键词
汤圆粉团
冷冻温度
水分
冰晶
Keywords
rice dumpling dough
freezing temperature
moisture
ice crystals
分类号
TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响
马骏骅
陆益钡
王燕
陈书洁
杜童申
杨留明
杨华
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
3
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