肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响

为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱依次为:醛类>酯类>酮类>醇类。蛋白浓度由2 mg·m L^(-1)增加至4 mg·m L^(-1)时,对所有风味化合物吸附作用显著增强;由4 mg·m L^(-1)增加至6 mg·m L^(-1)时,蛋白对2-甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附作用明显增强,而当蛋白浓度由6 mg·m L^(-1)增加至8 mg·m L^(-1)时,肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸附作用都明显减弱。蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化合物在气、液两相间的分配系数;然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互作用增强或表面张力降低的结果。本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。

ATP处理对宰后浙东白鹅肌原纤维蛋白结构与蒸煮损失率的影响

为研究ATP处理对鹅肉骨骼肌组织肌原纤维蛋白二级结构和保水性的影响,以浙东白鹅为试验对象,探究ATP浸泡后鹅肉在成熟过程中,骨骼肌组织内能量代谢物质(ATP、ADP和AMP)的含量、肌肉组织的超微结构、肌原纤维蛋白二级结构以及鹅肉的蒸煮损失率变化。结果表明,与对照组(CK)相比,20 mmol·L^(-1)ATP处理显著促进了鹅肉组织内ATP、ADP和AMP的含量,同时促进了肌肉组织中Z线和I带的断裂。拉曼光谱分析肌原纤维蛋白二级结构含量显示,20 mmol·L^(-1)ATP处理显著促进了肌原纤维蛋白α-螺旋逐渐向无规则卷曲和β-折叠转变(P<0.001);保水性结果分析显示,与CK相比,20 mmol·L^(-1)ATP处理在成熟48~168 h有更低蒸煮损失率(P<0.001)。蛋白质二级结构和蒸煮损失率相关性分析显示,α-螺旋与蒸煮损失率呈显著正相关(r=0.92,P<0.001);β-折叠(r=-0.87,P<0.001)、β-转角(r=-0.72,P<0.001)、无规则卷曲(r=-0.85,P<0.001)与蒸煮损失率均呈显著负相关。本研究为探究ATP处理对肌肉保水性的影响提供了理论支撑和新思路。

生物保鲜剂对海鲈鱼冰藏保鲜效果的影响

为延长冰藏海鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜海鲈鱼为材料,研究冰藏条件下竹叶抗氧化物(AOB)、茶多酚(TP)、乳酸链球菌素(Nisin)对海鲈鱼肉的保鲜效果;通过单因素和正交试验,以感官评分结合海鲈鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和菌落总数(TBC)等指标表征其新鲜度,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明,单一竹叶抗氧化物、茶多酚和Nisin的最佳保鲜浓度分别为0.3、0.4、0.7 g·L^(-1);海鲈鱼复合生物保鲜剂的最佳复配比为竹叶抗氧化物0.3 g·L^(-1)、茶多酚0.4 g·L^(-1)、Nisin 0.7 g·L^(-1),经此复合生物保鲜剂处理,海鲈鱼肉分别在冰藏第13、第19和第23天超出TVB-N一级、二级和三级鲜度范围,比未进行保鲜处理的空白组分别延长了6、4和6 d。该复合生物保鲜剂对海鲈鱼肉有较好的保鲜效果,为海鲈鱼肉的生物保鲜提供了一定的科学依据。

秘鲁鱿鱼皮明胶-壳聚糖复合膜的性能与结构表征

为考察壳聚糖对鱿鱼皮明胶膜的改性效果,将壳聚糖添加到明胶溶液中,考察壳聚糖的添加量对鱿鱼皮明胶复合膜机械性能、水蒸气透过率、透光性及其结构的影响。结果表明,壳聚糖能有效改善鱿鱼皮明胶膜的有关性能指标,当鱿鱼皮明胶溶液与壳聚糖溶液以60∶40(v/v)比例混合,制得复合膜的断裂伸长率相比单一明胶膜下降,但其抗拉伸强度、透光率和水蒸气阻隔能力分别比单一明胶膜提高了652%、11%和48%;差示扫描量热仪、红外及扫描电镜分析结果显示,壳聚糖能与鱿鱼皮明胶相互作用,形成结构致密的均相体系,提高复合膜的热变性温度。综上可知,鱿鱼皮明胶与壳聚糖之间具有良好的相容性,壳聚糖是一种较理想的明胶膜改性材料。本试验结果为鱿鱼皮明胶作为食品保鲜膜的应用提了供依据。

真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3的cathepsin B、calpain和caspase-3活性及NPN含量显著高于T1;风干第7天,T3的cathepsin B、caspase-3活性及NPN含量显著高于T1和CK。风干第4和第7天,T4的TBARS值显著高于T1、T2、T3及CK。T3和T4的L*值和b*值在第4天显著高于T1、T2和CK;T3的a*值在第4天显著高于T4和CK;各处理组与CK的a*值和b*值在第7天无显著差异。综上,滚揉60 min处理是一种最优的、潜在的可应用于工业化提高腊板鹅品质的工艺参数。该研究为真空滚揉技术对肉制品蛋白质降解、脂质氧化和宏观品质的影响研究提供了参考依据。