腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca^(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。

牡蛎原肌球蛋白的提取工艺优化

目的探究牡蛎原肌球蛋白提取的最优工艺。方法以养殖牡蛎为原料,探究料液比、提取次数、提取温度、pH等单因素对牡蛎原肌球蛋白提取率的影响,并通过正交实验对其进行优化。结果在pH5.5的基础上得出牡蛎原肌球蛋白提取的最优工艺参数是:料液比为1:2、提取次数为6次、提取温度为100℃,此时原肌球蛋白的得率为6.53%。结论本研究优化的方法大大提高了牡蛎原肌球蛋白的提取率。