烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响

分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪,比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明:烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化,鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类,烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质,醛类和醇类物质含量显著降低,降低程度大小顺序均为:炒>焖>炖;而烷烃类物质含量显著增加,增加程度大小顺序均为:炒>焖>炖,并且检测出几个新的高分子物质;烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高,3种烹饪方式中,炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性,且弹性和内聚性较高;而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性,且降低弹性和内聚性的趋势。

烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响

以炒、炖、焖三种方法处理芹菜和番茄,比较烹饪后芹菜和番茄感官、营养品质的变化,研究不同烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响,便于快速对膳食进行营养评价和营养配餐。结果表明,烹饪后芹菜和番茄中可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C含量都有明显降低,番茄中膳食纤维则有显著增加,两者表面的颜色加深,亮度减小,黄褐色加深。相对于炖和焖,炒对芹菜总色差、可溶性糖、可溶性蛋白质、膳食纤维含量的破坏性较小;炒后番茄总色差损失量较大;焖对两者中的维生素C有一定保护作用。不同蔬菜经不同烹饪处理后各项品质指标变化不同,宜建立相应的品质指标变化特征库,以便于快速对膳食进行营养评价和配餐。

杨梅酒对小鼠腹泻的防治作用及其作用机理

为研究杨梅酒对腹泻的防治效果及其作用机制,采用生长曲线法研究了杨梅酒对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌生长增殖的影响,分析乙酸乙酯、乙醚等溶剂萃取的杨梅酒活性组分的体外抑菌效果,并以腹泻模型小鼠为对象,探究了不同杨梅酒萃取物对小鼠腹泻的防治效果。结果表明,与生理盐水和高粱烧相比,杨梅酒对致病菌生长增殖的抑制作用十分明显且杨梅酒乙酸乙酯提取物的抑菌作用最强。杨梅酒乙酸乙酯提取物对模型小鼠腹泻的防治效果最佳,能够显著抑制NF-κB信号通路的激活,抑制IL-8、TNF-α等炎症因子的表达,说明杨梅酒中活性成分可通过抑制NF-κB信号通路,发挥抗炎作用,这为阐释杨梅酒防治腹泻的分子机制提供了理论参考,为进一步探明杨梅酒中具有抗菌消炎作用的活性成分及其药理作用提供了新线索。

姜黄提取物对水产动物病原菌的抑制作用

[目的]研究姜黄提取物对不同水产动物病原菌的抑制作用。[方法]采用水蒸汽蒸馏法和索氏提取法提取姜黄挥发油,采用80%乙醇浸提法制备姜黄素。利用滤纸片固相扩散法研究3种姜黄提取物对4种水产动物病原菌的抑菌活性;利用平板涂布法研究姜黄提取物对4种病原菌的的最低抑菌浓度(MIC)。[结果]2种姜黄挥发油对4种水产动物病原菌具有抑菌活性,姜黄素对铜绿假单胞菌没有抑菌效果。姜黄挥发油的抑菌效果好于姜黄素,其中水蒸汽蒸馏法提取的姜黄挥发油抑菌效果最佳。3种提取物对嗜水气单胞菌、鳗弧菌、迟缓爱德华氏菌和铜绿假单胞菌的MIC分别为:水蒸汽蒸馏姜黄挥发油6.25、12.5、6.25、100.0 mg/m L;索氏提取姜黄挥发油25.0、12.5、25.0、100.0mg/m L;姜黄素25.0、50.0、50.0、200.0 mg/m L。[结论]姜黄提取物对水产动物主要病原菌具有抑制作用。

6-苄氨基嘌呤对鲜切毛竹笋品质的影响

[目的]研究6-苄氨基嘌呤对毛竹笋的保鲜效果。[方法]以毛竹笋为材料,研究4℃贮藏条件下,5～15 mg/L 6-苄氨基嘌呤处理对鲜切毛竹笋可溶性蛋白质、木质素、纤维素含量的影响,分析6-苄氨基嘌呤对贮藏期毛竹笋苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活性的影响,探究6-苄氨基嘌呤抑制毛竹笋衰老的机理。[结果]6-苄氨基嘌呤能够防止鲜切毛竹笋的木质化和纤维化,显著抑制PAL和POD这2种木质素合成关键酶的活性,具有防止鲜切毛竹笋衰老的效果。[结论]6-苄氨基嘌呤能够通过抑制PAL、POD的活性,发挥抑制毛竹笋老化的作用。

不同护绿方式、烹饪方式对莴苣菜肴的品质影响

选用较常见的莴苣作为试验材料,采用CaCl_2浸泡、Na HCO_3漂烫、沸水漂烫3种护绿方式对莴苣护绿后,再分别采用微波、油炒、热烫3种烹饪方式进行烹饪,观测其Vc、亚硝酸盐、叶绿素、菌落总数等指标以及进行感官评价。结果表明:不同的护绿方式对Vc、叶绿素及感官评价有显著影响,其中Na HCO_3漂烫和CaCl_2浸泡表现出明显的优势;不同烹饪方式对Vc、亚硝酸盐有极显著影响,均是热烫较好;而菌落总数和大肠菌群在经过处理后均检测出极少数量,在标准范围内;筛选出比较好的工艺组合是CaCl_2浸泡结合热烫。

烹饪方式、贮藏温度对蔬菜硝酸盐含量的影响

选用小青菜、茄子、土豆3种常见蔬菜为研究材料,研究3种不同烹饪方式对水煮、油炒、蒸制加工因子的影响,以及烹饪后不同温度[4℃和常温(约20℃)]贮藏期间硝酸盐含量变化特征。结果表明:经过油炒,3种蔬菜的油炒加工因子均达到1.5以上,蒸制则相对油炒加工因子变化较小,水煮加工因子最小,去除硝酸盐最有效。在贮藏中小青菜的硝酸盐含量不受贮藏温度影响,受烹饪方式影响,水煮后青菜硝酸盐含量最少;温度、烹饪方式对茄子和土豆硝酸盐含量有极显著影响(P<0.01),均是水煮后贮藏在4℃下硝酸盐含量较少。

列车冷链快餐中莴苣菜肴烹饪方式、贮藏品质研究

"冷链快餐"是列车上主要的供食类型,但人们对于蔬菜菜肴的冷配送研究并不多。将莴笋作为研究对象,将莴苣经过油炒、微波和热烫三种烹饪方式包装后,贮藏于1℃和4℃条件下,放置7 d。观测其硝酸盐、亚硝酸盐、维生素C和菌落总数等指标的变化,研究不同烹饪方式和贮藏温度对莴苣菜肴贮藏时的品质影响。结果表明:1℃下能明显增加硝酸盐含量,但能明显减少亚硝酸盐含量,同时能减少菌落总数,维生素C受温度影响较小。各个指标均随着贮藏时间发生显著变化(p<0.05)。三种烹饪方式中,热烫能减缓硝酸盐和亚硝酸盐的增加,减弱维生素C的减少,感官评价分数也高于微波和油炒。试验表明:最好选用热烫的烹饪方式贮藏在1℃下并缩短贮藏时间,尽早食用。