啤酒“上头”原因分析

<正> 适宜的高级醇含量及组成,不仅使啤酒口感醇厚、协调,而且会使香味更丰满;但高级醇、乙醛含量过高、比例不协调,将严重影响啤酒的风味,引起饮后头疼、头晕,这就是人们常说的啤酒“上头”现象。因此在啤酒生产过程中,要适当控制好高级醇、乙醛及酯类物质的代谢产物比例。1 酒样成分分析有针对性的选择不同工艺生产的五种酒样进行色谱分析,见(表1)。

酵母凝聚性对啤酒高级醇的影响

高级醇是酵母发酵的主要副产物,是构成啤酒风味的主要物质之一。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇味,而且饮后易‘上头’等问题,因此控制高级醇含量越来越受到酿酒工作者的重视。众所周知影响啤酒高级醇含量的因素很多,酵母菌种是影响啤酒高级醇含量的决定因素之一。我们在筛选酵母菌种时发现,酵母凝聚性强弱,直接影响高级醇的含量高低。

氨液速冷在啤酒厂的应用

在啤酒生产过程中,有几个大大耗冷环节,其中一个为倒罐时啤酒的速冷。过去常常采用这种工艺:先用氨通过蒸发器制作冰乙醇至-6℃,再用泵将-6℃的冰乙醇输送到啤酒的蒸发器,环节多,电耗多,冷量消耗大,设备投入多。近年来,国外一些公司推出了氨用板式换热器,直接速冷啤酒。如将40000Kg/h 的啤酒从14℃速冷到-1℃,

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

一、概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争,对啤酒质量提出愈来愈高的要求。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而形成。为提高成品啤酒的非生物稳定性,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂(如:卡拉胶,PVPP 酿造单宁,硅胶等)。

啤酒微生物的检测与控制

为了保证啤酒的高质量与稳定性,我们不仅要有一套完善可行的生产工艺,而且在啤酒生产过程中对微生物进行有效控制也是极为重要的。啤酒微生物检测虽然只是一种手段,但是通过检测结果的分析,可采取措施对微生物进行有效控制。啤酒生产过程的检测点列表如下。

酵母营养盐对啤酒高级醇的影响

[概述]酵母营养盐的应用可以弥补麦汁组分的营养失衡,有利于增强酵母的活性;同时提高了酵母的增殖倍数,因此在发酵中产生了更多副产物,对啤酒的高级醇控制带来负面影响。酵母营养盐是针对麦汁中啤酒酵母繁殖所需的营养物质来配制的,其主要成份为维生素、含氮化合物、矿物质元素等。

影响啤酒高级醇含量的几个重要因素

高级醇,是一类链长在3个碳原子及以上的醇类总称,是啤酒发酵的副产物。啤酒中高级醇含量过高,不仅会使啤酒产生不愉快的苦味,而且闻起来使人感觉比较“冲”,容易上头,所以把高级醇含量控制在一定范围内对啤酒质量是相当重要的。本文就影响高级醇形成的几个主要工艺参数作一些初步探析,以与同行交流。

浅析影响易拉罐啤酒风味稳定性的因素

随着人们消费水平的提高,易拉罐啤酒以其运输方便,便于携带,安全性好等特点,被众多消费者所青睐。但易拉罐啤酒由于生产设备的特殊性,普遍存在着氧化较快的问题,影响啤酒的风味稳定性。

复合酶在高辅料啤酒酿造中的应用

在酿造过程中使用高辅料除降低生产成本外,还对产品质量产生一定的影响,包括口味(更淡、更爽)、降低色度和多酚的含量、改善泡沫性能、提高非生物稳定性等.近两月来,通过小试和大生产,将大米辅料提高到40%～45%,在质量上已经不存在问题.现将高辅料生产情况总结如下.

纯生啤酒无菌化生产与控制

<正> 纯生啤酒热销国内,不少厂家纷纷投入生产,也给啤酒厂提出了一些新的问题。1 纯生啤酒灌装线的选址纯生啤酒灌装环境的无菌包括多个方面,其中有一点就是环境空气、环境地面的无菌。加强清洗消毒固然重要,但是选择一个不易受污染、便于清洗、便于保持洁净的厂房是基础的保障。灌装线应远离空瓶堆场。回收的空瓶100％受污染,防止通过空气的传播污染灌装无菌间。

依靠技改 加强管理 创建节能型企业

今年,在啤酒原料、煤、电、水、运等费用全面涨价的严峻形势下,我公司依靠技术改造,加强企业管理,在水、电、汽、原料等的利用上,采取有效措施降低各种耗量,为企业节约大笔资金,为国家节约了能源,取得可喜的成绩.

KKAM与NBB-C灵敏度的对比

本文对两种厌氧培养基KKAM 及 NBB-C 对乳酸杆菌的灵敏度进行试验对比,经实验得出 KKAM 及 NBB-C对乳酸杆菌的灵敏度可达到1个/200ml。

对酵母扩培影响因素的讨论

酵母是啤酒的灵魂,酵母管理是啤酒生产企业技术管理的重要内容。我们宁波金狮啤酒有限公司于九七年从德国 BECA 公司引进酵母连续扩培系统。就酵母在扩培过程中繁殖系数及其影响因素等,作了一些粗浅的探析,供同行参考。我们都知道,酵母在繁殖过程中经历三个阶段,即延滞期、对数期和停滞期。每个时期酵母的繁殖速率不一样,其中处于对数期的酵母平均世代时间最短。在酵母连续扩培过程中,我们所期望的是酵母始终处于对数期。

蒸发式冷凝器替代立式冷凝器

蒸发式冷凝器作为制冷系统的主要热交换设备,由于采用了热力学、传热学等先进技术,单位面积的换热量大幅度提高,具有高效节能的优点.

一种新型的厌氧菌培养基

一、前言近年来,国内啤酒行业对微生物管理越来越重视,宁波金狮啤酒有限公司在抓微生物管理的同时研制出了一种新型的厌氧菌培养基(以下简称 KKAM)。经过大量的试验,其在啤酒生产过程各阶段产品的有害菌检出上有非常好的效果,有很好的选择性和灵敏度,解决了1ml

依靠技改 加强管理 创建节能型企业

据浙江省啤酒工业协会的统计数字显示,2004年,1-9月份,全省规模以上企业的啤酒总产量为1757947.85千升,比去年同期增长5.32%。浙江省一批大中型啤酒骨干企业与时俱进,加大技术改造力度,啤酒生产的装备水平和工艺技术水平显著提高。今年,在啤酒原料、煤、电、水、运等费用全面涨价的严峻形势下。

开展清洁生产 创建绿色企业

我公司座落在鄞州区鄞江镇,前身是创建于1982的浙东啤酒厂。经过多年发展,企业规模逐渐扩大,市场份额和经济效益不断上升。2003年4月企业又加盟世界第一大啤酒商比利时的英特布鲁啤酒集团公司,使企业的实力进一步强大。目前企业已发展成为一家年生产能力25万吨啤酒的大型啤酒集团企业,公司注册资金24000万元人民币,拥有固定资产21493万元人民币。企业现有员工总数1388人,其中工程技术人员158人,管理人员62人。高中以上文化程度的人员占总数的40.35%,有各种专业职称的人员占总数的8.5%。公司实行董事会领导下的总经理负责制。

二次蒸汽能量的回收利用

麦汁煮沸时产生的水蒸汽被称为二次蒸汽,二次蒸汽如不加处理地从排气筒直接排放至大气中,不仅会对周围环境造成污染,而且浪费了许多能量,将1kg100℃的热水转换成100℃的蒸汽需要大约2260kJ的热能,如果这些水蒸汽直接排入大气,,则这些能量就全部浪费了。