24种食用植物酵素功能成分分析与生物活性初步研究

为探究24种食用植物酵素的功能成分及生物活性,作者采用分光光度法对不同药材果蔬复合发酵产品的总黄酮和总多酚质量浓度进行了测定,利用超高效液相色谱检测了酵素产品中的6种有机酸。通过测定菌液OD值评价酵素对金黄色葡萄球菌生长的影响,并比较了不同酵素产品对人肝癌细胞Hep G2的生长抑制作用。结果表明,24种酵素产品中枸杞酵素的总黄酮质量浓度最高,玫瑰酵素和丁香酵素的总多酚质量浓度显著高于其他酵素产品的质量浓度。不同酵素产品所含的有机酸种类大致相同,但不同有机酸的质量浓度差异比较大,其中余甘子酵素的总酸质量浓度最高。24种酵素对金黄色葡萄球菌的生长均有较强的抑制作用,对人肝癌细胞Hep G2的生长也表现出一定的抑制作用。作者比较了24种酵素产品中多酚、黄酮和有机酸的质量浓度以及其生物活性,为功能性酵素产品的后续研发提供理论依据。

基于高通量测序技术分析酵素微生物多样性

为了研究不同原料发酵酵素的微生物群落结构,同时验证发酵食品的安全性.以糙米、虫草、余甘子、山楂、乌梅、青梅酵素为材料,通过提取总DNA、测序并进行物种多样性分析和鉴定.选择虫草和糙米作为对象,在门、属、种等不同水平上分析酵素中微生物的多样性.结果表明:在“门”水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是占主要丰度的两个门,其中绝大部分是变形菌门;在属水平的主要微生物群落结构丰富,其中驹形杆菌(Komagataeibacter)是主要的属.不同的酵素的主要菌种有所差异,虫草酵素乳杆菌(Lactobacillus)相对丰度较高,而糙米酵素则是醋杆菌(Acetobacter);此外,通过平板培养和主要微生物鉴定,没有真菌和有害菌检出.因此,酵素具有丰富多样的微生物菌落结构,主要为产醋酸和乳酸的细菌;规范卫生的发酵过程不会产生致病菌,食用酵素不会发生因致病菌导致的食品安全风险.

不同乳杆菌发酵对葛根的特征成分和抗氧化能力的影响研究

研究不同乳杆菌对典型药食同源中药发酵的性能,特别是药材原有的特征性成分和抗氧化能力发酵前后的变化。以葛根为研究对象,采用三株乳杆菌,即植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2和鼠李糖乳杆菌YS-3,对葛根进行发酵,通过检测葛根发酵前后的总黄酮、总酚、总三萜三类物质含量以及ABTS+自由基、羟基自由基、DPPH自由基三种自由基清除率,揭示中药葛根经过不同乳杆菌发酵后的典型成分和抗氧化性变化。葛根经过植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2发酵后总黄酮、总酚、总三萜含量变化不同,且差异较大,但均有升高。经过植物乳杆菌YS-1发酵的葛根发酵液的特征性成分含量最高,总黄酮、总酚、总三萜含量均值分别达到3.2 g/L、5.5 g/L、5.1 g/L,相对于葛根原汁分别提高113.33%、96.43%、34.21%。葛根经过三株乳杆菌发酵后三种自由基清除率相对于发酵前都有明显提高。经植物乳杆菌YS-1发酵的提升最大,ABTS+自由基、羟基自由基、DPPH自由基清除率均值分别达到72%、96%、42%。研究表明,不同的乳杆菌发酵葛根的性能差异较大,针对不同的中药材原料需要筛选合适的菌种。适宜的乳杆菌发酵葛根可以显著提高其特征成分的含量,同时提高其抗氧化性能。

亳菊酵素发酵过程中主要重金属元素的食品安全性研究

为了明确亳菊发酵过程中的食品安全性,本实验以亳菊为材料,通过酵母好氧发酵5天,双歧杆菌密闭静置发酵5天,并利用电感耦合等离子体质谱仪测定亳菊发酵过程中主要重金属离子的含量。结果表明:好氧发酵5天后,酵素溶液中铬,铜、碘、镉、铅五种金属离子含量都有所下降,发酵菊花干物质中铜,铅二种金属离子含量有所下降。密闭静置发酵5天后,酵素溶液中铬,铅离子含量有所下降,铜、碘、镉三种金属离子含量有所上升。发酵菊花干物质中铜,镉,砷三种金属离子含量有所下降。亳菊发酵液的重金属含量没有超过国家规定的饮料标准。这个结果表明,虽然发酵会影响亳菊发酵液中的重金属含量,但不会有食品安全风险。

酵素酿造过程中乳酸强化发酵工艺研究

为了探究不同发酵工艺和发酵条件对酵素的有机酸组成和总酸含量的影响。分别以合成培养基和混合果蔬汁为发酵基质,采用酵母、醋酸菌和植物乳杆菌作为发酵菌种,设置5种发酵工艺,即不同的温度和溶氧、接种程序,通过检测OD_(600)和总酸、乳酸、有机酸和残糖含量,同时比较不同工艺发酵风味。结果表明,在静置发酵体系和有搅拌通风的发酵体系中,都可以进行发酵积累乳酸,37℃培养相比30℃培养乳酸的积累量稍多但生物量较低,同样温度条件下,静置培养比摇瓶培养更有利于乳酸发酵,标准培养基采用不同工艺发酵,工艺1和工艺2在发酵第一阶段接种了醋酸菌,两者产酸水平高而乳酸占比较低,其中工艺2的总酸含量最高,达到22.6 g/L,工艺3、工艺4和工艺5则相反。5种工艺发酵后残糖含量均低于1.5 g/L,工艺2和工艺3和工艺5在发酵第一阶段接种植物乳杆菌,总酸中乳酸占比比较高,采用混合果蔬汁发酵与标准培养基差异较大,总体产酸水平都更高,工艺1总酸达到63.5 g/L,但是总酸中乳酸的占比低,发酵液刺激性强,风味不佳,工艺5总酸含量32.5 g/L,总酸中乳酸占比最高。结果表明,在发酵前期接种乳酸菌强化乳酸发酵,后期再依次进行酵母和醋酸发酵的工艺会显著提高发酵液中乳酸的含量,酵素感官品质最佳。