食品成分对淀粉凝胶力学性能的影响

淀粉凝胶的力学性能因糖、无机盐、酸碱、单甘酯等的加入用来改善食品风味和口感的物质而发生变化。这种变化是由于添加物质与淀粉大分子发生作用或是添加物质对淀粉大分子之间的相互作用的产生影响造成的。该研究结果对于生产既具有一定风味又不失良好力学性能的淀粉凝胶类产品提供了必要的依据。

固相微萃取技术及其在食品分析领域的应用

对近年来发展起来的新型样品预处理技术——固相微萃 取技术的分析理论及在食品样品分析中的应用实例进行 了综述。

食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响

为探索碎米在鱼丸加工中的应用,本文以碎米和鳙鱼鱼肉为原料,探讨变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠三种食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的改善作用及最适宜添加量。以样品的弹性模量为指标,通过质构仪测定碎米鱼肉丸子的弹性模量,结果表明:变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的使用均可明显改善碎米鳙鱼鱼丸的弹性模量,单因素实验得到变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的最适宜的添加量分别为14%16%、0.05%0.1%、0.05%0.1%;在单因素试验的基础上通过二次旋转回归分析,得到最优配方为:鱼肉30%、碎米粉55.4%、变性淀粉14.58%、磷酸盐0.0688%、海藻酸钠0.0748%。可为企业提供可行性参考和初步的理论依据。

野生葛根的组成成分及葛根降糖食品的研制

本文就野生葛根的组成成分进行测定和研究。结果表明,其中粗蛋白含量5.87％,粗脂肪1.09％,粗纤维18.15％,Vc19.4mg/100g及多种矿质元素,并含有大量的淀粉。野生葛根中黄酮类化合物的含量相当高,表明野生葛、根不仅具有传统意义上的医疗保健功能,还富舍各种营养成分,为天然优良的“药食兼用”植物。本文还对野生葛根在降糖食品中的应用进行研究。

玻璃化转变及其在干燥食品中的应用

阐述了高聚物玻璃化转变理论 ;食品是含有多种高分子物质的混合体系 ,因此存在着玻璃化转变现象 ;玻璃化转变温度(Tg)影响到干燥食品的加工工艺及干制品贮藏的稳定性。

速冻食品的发展概况及趋势

速冻食品（ＱｕｉｃｋｆｒｏｚｅｎＦｏｏｄｓ）是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻藏的食品。目前世界上速冻食品尚无统一的概念，一般认为速冻食品是将经过一定前处理的食品在－１８℃～－３０℃的温度条件下进行速冻，并在２０－３０Ｍｉｎ内完成，速冻后的食品中心温...

我国速冻食品的发展状况及对策

速冻食品(Quickfrozen Foods)是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻藏的食品。目前世界上速冻食品尚无统一的概念，一般认为速冻食品是将经过一定前处理的食品在-18℃～-30℃的温度条件下进行速冻，并在20～30min内完成，速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下，经过包装在-18℃以下低温冻藏和流通的方便食品。如今国内外市场上出现的速冻食品大致可以分为四类：果蔬类(如速冻草莓、蒜苗等)、

声化学及其在食品工业中的应用（综述）

本文简要阐述了声化学的发展史及其基本原理。

“食品质量管理学”教学改革——问题与对策

"食品质量管理学"是食品质量与安全专业一门重要的基础课程,该研究从分析目前课程教学存在的问题入手,有针对性地提出了构建教学内容新体系以及创新教学方法和教学新模式2项具体可行的教学改革方案,以期为高素质食品质量管理学专门人才的培养提供教育教学保障。

茶多糖对面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影响

为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,该文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1%～5%茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响,结果表明:随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(ΔH1)、峰温不断增加。面包粉及其淀粉胶在4℃下贮藏20d的老化过程中,随贮藏时间的延长,吸热焓、老化速率不断增加;随茶多糖浓度的增加,老化热焓(ΔH2)、老化速率、结晶速率不断减少,但玻璃化温度随茶多糖浓度的增加而不断提高。综合结果表明,面包粉添加1%～2%的茶多糖而面包淀粉添加2%～3%的茶多糖,具有明显抑制样品的老化热焓、老化速率和结晶速率的作用。

日粮中添加绿茶粉及茶多酚对罗曼蛋鸡脂质代谢的影响

选择18周龄罗曼蛋鸡为研究对象,1620只罗曼蛋鸡随机平均分成9组,每组3个水平,每个水平60只,饲养周期为98d;对照组喂基础日粮,其他8组在日粮中添加2、4、6、8g/kg的绿茶粉和0.5、1.0、1.5、2.0g/kg的茶多酚,研究绿茶粉和茶多酚对罗曼蛋鸡的腿肌、胸肌、蛋及血液中胆固醇及甘油三酯的影响。经定期取样测定,结果表明,日粮中添加6、8g/kg绿茶粉和1.5、2.0g/kg茶多酚能降低蛋鸡机体组织和鸡蛋及血液中胆固醇和甘油三酯的含量,最大的降低趋势出现在添加后8～10周,茶多酚的效果略优于绿茶粉。本研究为开发绿茶粉在鸡饲料中的应用提供了理论基础。

绿茶及其提取物对鸡血浆蛋白的影响

探讨灌喂绿茶及其提取物对鸡血浆蛋白含量及其蛋白组分的影响。选择40日龄肉鸡为研究对象,采用单因素实验,108只约1.5kg的肉鸡按照体重相近原则随机分成四组:对照组、灌喂绿茶组、茶多酚(TP)组、表没食子酸儿茶素(EGCG)组。分别在饲喂后1.5、4、8h进行鸡翅下静脉采血。结果表明:与对照组相比,灌喂茶多酚和EGCG在4h内明显提高鸡血浆总蛋白的含量;SDS-PAGE电泳分析血浆蛋白组分显示,绿茶对蛋白组分的影响较小,而EGCG导致分子量为107.1ku和58.9ku条带在4h后消失。

米糠成分与大米加工精度的关系

通过对各道米糠成分的测定分析,结果表明:一机米糠所含灰分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维较高;二、三机米糠含还原糖的量较高;各机米糠水分含量的变化不大;大米的精度越高,二、三机米糠所含粗纤维越低,出米率越低,碎米率越高,灰分的含量越低。

茶多糖对小麦粉流变性的影响

利用胶体流变性的原理,分析了茶多糖和2种小麦粉的流变性及茶多糖对小麦粉流变性的影响,同时对小麦淀粉微观结构变化进行了分析。结果表明:小麦淀粉颗粒膨胀势随糊化温度的升高产生明显的变化,淀粉颗粒在70℃时开始出现破裂;当达到100℃时,几乎所有的淀粉颗粒破裂,膨胀率达到158.91%;蛋糕粉膨胀率上升趋势与面包粉基本相同,但略微大于面包粉的膨胀率。小麦粉的胶体溶液的表观粘度与浓度呈正相关,为假塑性流体;茶多糖在10%以下呈牛顿力学性质,为牛顿流体;茶多糖溶液浓度在10%以上为假塑性流体。当茶多糖的浓度达到4%时,小麦粉的表观粘度达到最大,但2种小麦粉加入茶多糖所呈现出表观粘度的变化有较大差异,蛋糕粉的粘度增长率要远远大于面包粉的粘度增长率。

浅谈小麦籽粒的结构与制粉工艺的关系

浅谈小麦籽粒的结构与制粉工艺的关系安徽农业大学食品系（２３００３６）周裔彬１前言小麦籽粒的结构，往往是制粉工艺设计者所易忽视的枝节，也是生产操作者所不重视的方面。本文就小麦的结构性质与制粉工艺的关系谈谈自已浅显的看法，以供同行参考。小麦籽粒的皮层含量...

脱水蔬菜的研究进展

综述了近几年来,国内外脱水蔬菜的工艺、脱水原理、脱水蔬菜的理化性质、冻干产品的检验指标及目前脱水蔬菜存在的问题,同时,对未来的脱水蔬菜发展趋势及我国的脱水蔬菜的前景进行了展望。

NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响

通过差示扫描量热法(DSC)研究糖和盐对葛根淀粉糊化特性的影响,结果表明葡萄糖、果糖和蔗糖均可使葛根淀粉的糊化温度(包括TO,TP和TC)和糊化焓△H升高,不同的糖对提高葛根淀粉糊化温度的顺序依次为蔗糖>葡萄糖>果糖。NaCl的添加也可导致葛根淀粉糊化温度(包括TO,TP和TC)和糊化焓△H升高,其上升的幅度与NaCl的添加量呈正相关性。

酸化法提取海带多糖及其纯化的研究

建立了一套用酸化法提取、纯化海带中多糖类化合物的方法。结果表明:在75℃、4 h的反应条件下,海带多糖的提取率较高,粗糖可达35.10%;纯化后的多糖含量可达96.60%;经薄层层析、高效液相色谱、Sephadex G洗脱分析,海带多糖含有2-3种多糖,是一种混合多糖。

干燥方式对双孢蘑菇品质影响的研究

用真空冷冻干燥法和热风干燥法分别对双孢蘑菇进行干燥,所得干制品在感官质量、营养成分上进行比较,结果发现,冷冻干燥产品中的游离总氨基酸比热风干燥高出近30%,维生素C也高出近2.25倍,同时冷冻干燥产品中PPO酶保持很高活力,活力达369U/mL。并从微观的角度解释了冷冻干燥菇片在复水性能上优于热风干燥的原因。