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题名食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响
被引量:3
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作者
程玮嘉
周裔彬
张健
阮杨锋
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机构
安徽农业大学食品系
安徽农业大学食品安全分析与检测省级实验室
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2012年第2期205-209,共5页
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基金
国际交际项目(S2012ZR0135)
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文摘
为探索碎米在鱼丸加工中的应用,本文以碎米和鳙鱼鱼肉为原料,探讨变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠三种食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的改善作用及最适宜添加量。以样品的弹性模量为指标,通过质构仪测定碎米鱼肉丸子的弹性模量,结果表明:变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的使用均可明显改善碎米鳙鱼鱼丸的弹性模量,单因素实验得到变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的最适宜的添加量分别为14%16%、0.05%0.1%、0.05%0.1%;在单因素试验的基础上通过二次旋转回归分析,得到最优配方为:鱼肉30%、碎米粉55.4%、变性淀粉14.58%、磷酸盐0.0688%、海藻酸钠0.0748%。可为企业提供可行性参考和初步的理论依据。
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关键词
鳙鱼
碎米
弹性模量
二次旋转回归
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Keywords
broken rice
aristichthys nobilis
modulus of elasticity
quadratic rotation-orthogonal combination designs
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酶量和酶解时间对玉米多孔淀粉制备效果的影响
被引量:6
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作者
阮杨峰
周裔彬
宋岑
张健
程玮嘉
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机构
安徽农业大学食品系
安徽农业大学食品安全分析与检测省级实验室
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出处
《农产品加工(下)》
2012年第6期19-22,共4页
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基金
教育部留学回国人员基金(2011-508)
安徽省高校自然基金(KJ20081317ZC)
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文摘
选择玉米淀粉为材料,探讨糖化酶酶量和时间对多孔淀粉效果的影响。酶解时间为18,24,30 h,酶量分别为306.67,377.00,495.39,754.88,1 486.17,2 948.75 U/g;以吸水、吸油率为判定标准,结合电镜扫描和显微测量淀粉表面的孔数和孔径,得到最佳酶量和酶解时间分别为754.88 U/g和24 h,且单位多孔淀粉颗粒表面的平均孔数为44,孔径为1.64~1.76μm。其他条件相同,在最佳酶量下,吸水率和吸油率达到118.83%,98.47%;在最佳时间下,吸水率和吸油率达到119.45%,98.34%;吸水和吸油率均最高。
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关键词
糖化酶
酶量
酶解时间
孔数
孔径
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Keywords
glucoamylase
enzyme concentration
enzymolysis time
number of the holes
aperture
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分类号
TS235
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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