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题名荞麦粉对挂面品质的影响
被引量:6
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作者
张健
周裔彬
阮杨峰
程玮嘉
宋岑
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机构
安徽农业大学食品系
安徽农业大学食品安全分析与检测省级试验室
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出处
《农产品加工(下)》
2012年第4期27-32,共6页
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基金
教育部留学回国人员基金(2011-508)
安徽省高校自然基金(KJ20081317ZC)
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文摘
选择荞麦粉为辅料,以挂面的咀嚼度为指标,研究荞麦粉和食品添加剂对挂面品质的影响。在单因素研究的基础上,通过正交试验和二次旋转分析,建立数学回归方程,确定荞麦挂面的的最佳工艺和配方。结果表明,荞麦挂面的最优配方为荞麦粉质量分数19%,CMC-Na 0.3%,六偏磷酸钠0.08%,在此条件下质构仪得出的挂面咀嚼度值为196.518。
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关键词
荞麦粉
挂面
品质
二次正交旋转
最佳配方
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Keywords
buckwheat flour
noodles
quality
orthogonal rotation
best formulation
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分类号
TS211
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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