几种抗氧化剂和抗氧化增效剂对防止水溶性大蒜油氧化的应用研究

选用8种天然抗氧化剂及2种抗氧化增效剂,通过多次优化筛选出协同性能高的抗氧化剂与抗氧化增效剂复配工艺,抗氧化效果由大到小为叔丁基对苯二酚(TBHQ)+L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)+硫代二丙酸双十二烷酯(DLTP)>TBHQ+AP+柠檬酸(CA)>TBHQ+AP>TBHQ>TBHQ+N-苯乙酰基-L-谷氨酰胺(PG)>空白(CK)。TBHQ+AP+DLTP是最佳的复配工艺,将氧化诱导时间延长了3.5倍。文章系统研究了多种抗氧化剂在水溶性大蒜油中的协同和拮抗作用,并采用GC-MS检测了大蒜油的主要成分和所占比例。该研究解决了大蒜油行业中水溶性大蒜油储存难的问题,为日后抗氧化剂在硫醚类化合物中协同增效配方的筛选提供了依据。

大蒜含硫化合物统一命名的探讨

阐述了目前与大蒜相关的含硫有机化合物命名混乱的现象。依据大蒜在加工过程中各种产物的生成机制,明确这些产物的化学结构,再比对国外文献,对这些化合物的科学统一命名进行探讨,以期望帮助读者和初次从事有关大蒜研究的工作人员能够进行准确识别。

中心复合设计响应面法优化水蒸气提取大蒜油工艺

以大蒜为原料,在单因素试验基础上,选取酶解时间、酶解温度和液固比为响应因素,以大蒜油得率为响应值,利用中心复合设计(central composite design, CCD)响应面分析法对水蒸气提取大蒜油进行工艺优化。结果表明,水蒸气提取大蒜油最佳工艺条件为:提取时间2 h,酶解温度为51℃,酶解时间为3 h,液固比为6 mL/g。在此条件下,大蒜油提取率达到0.321%。采用GC-MS分析法鉴定出大蒜油中几十种香气成分,主要为二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚以及甲基烯丙基三硫醚等硫醚类化合物。