浅析白酒催陈技术的研究现状

主要介绍了白酒老熟的机理、白酒催陈与贮存条件的关系以及从物理法、化学法、生物法三个方面综述了近年来白酒人工催陈的方法。但白酒人工老熟存在许多缺陷,目前应仍以自然老熟为主,改善贮存条件,从而加快白酒的老熟。

构建产学研平台,培养高素质酿酒技术技能人才的探索实践

依托校企合作理事会、酿酒工业研究会、酿酒技术工程实践教育中心、微生物技术示范实训中心和酿酒微生物重点实验室等产学研平台,专业与产业互动,实施"企业订单,校企共育"人才培养模式,开展项目化教学改革,深化了校企合作育人机制。基于产学研平台,组成专兼结合的"双师型"教学团队、建设生产性实训室、开展产学研项目合作和开展技能大赛等措施,提高教育教学水平和人才培养质量。实践表明,产学研平台是培养技术技能人才的有效途径。

浓香型高低度白酒货架期稳定性对比研究

试验主要通过对浓香型高低度白酒在货架期中总酸、总酯、己酸乙酯及酸酯比值等变化的对比研究,发现低度成品酒虽然在储存过程中各理化成分相较于中高度成品酒变化速度稍快,但是对比同样低度的原酒变化相对缓慢。要想让低度成品酒在货架期间能够更稳定,不仅要选用好的基酒和调味酒,还要让酒体更加协调,尽量使勾兑好的酒总酸含量高些以抑制己酸乙酯的水解。增加酸的用量,扩大酸酯比,在对口感质量影响不大的前提下,使酸和酯尽可能地接近平衡,从而减少由于酸与酯不平衡导致的酒体在货架期内口感质量发生变化的现象产生。

浅析多粮白酒生产工艺

多粮白酒生产的出酒率以及酒质均优于单粮白酒生产,其原因在于:一是多种粮食营养平衡;另一是淀粉结构及淀粉颗粒大小的互补。多粮白酒生产工艺在操作上也有别于单粮,需要各个厂家在具体实践中摸索出适合自己的最优工艺。

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

试验对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析,结果得出,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也均高于单纯高粱发酵;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸含量均显著高于高粱和大米混合发酵。通过感官品评,结果发现高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供可能。

单粮发酵和多粮混合发酵对比试验研究

对高粱和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明,采用高粱和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高;但单纯高粱发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸。通过感官品评发现,高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高粱发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据,也为进一步扩大生产奠定理论基础。