品种和加工工艺对板栗罐头质量的影响

研究了板栗罐头的栗果褐变、破碎和罐液混浊沉淀与原料、加工工艺的相关性。结果表明：选用糯性或子叶数少的品种、成熟度适度的新鲜栗果，以“低温热烫脱壳去皮”、“分段升温─—分段降温”预煮，以及罐液中添加ＥＤＴＡ护色剂，可以减少栗果褐变和破碎，有效提高板栗罐头质量。本文还提出提高板栗罐头产品质量新工艺的技术方案，使产品质量比旧工艺提高一个级别。