壳聚糖对于肉类食品防腐和保鲜的应用研究进展

壳聚糖是1种来源于蟹、虾等甲壳类动物贝壳的天然高分子聚合物。对于多种食源性丝状真菌、酵母、细菌等具有广谱抗性,并且具有很好的抗脂质过氧化作用。以壳聚糖为材料制成的包装膜,具有透气屏障的作用,可以延缓被包裹物与外界的气体交换以及包裹物自身营养成分的流失。这些特性使壳聚糖作为潜在的食品防腐剂或食品包裹材料具有很高的市场应用潜力和应用价值。本文主要对近年来壳聚糖作为食品防腐剂在延长生鲜肉、鱼、火腿制品保存期方面的研究和应用情况进行了综述。

感官检测在肉类产业中的应用

感官检测作为肉类品质的评价方法,在肉类产品中得到了广泛的应用。介绍了感官检测的定义、方法,并就感官检测在肉类产业中的应用加以阐述,为其在肉类产业中的应用提供技术支持。

烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响。结果显示:鲜牛肉只检测出PHIP、Me IQx 2种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加(P<0.05),卤煮4 h后,9种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成(P<0.05),0.05 mg/m L烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著(P<0.05),但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。

结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响

利用响应面法研究结冷胶(0.2%～1.0%)、谷氨酰胺转氨酶(0.2%～0.6%)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P<0.05);结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P<0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912。

复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究

首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价。实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml。在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.10kg,烹饪失水率为34.5%。

烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响

采用固相微萃取-高效液相色谱（荧光检测器）检测法,研究添加不同质量分数烟熏液（0.05%~1.0%）对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响。结果表明：12种多环芳烃中10种在卤煮牛肉中被检测出,总量为355.76 ng/g,其中萘（naphthalene,NA）含量最多,达到302.14 ng/g。添加烟熏液后,多环芳烃的总量显著降低（P〈0.01）,并随着烟熏液质量分数的增加,总量呈现明显降低趋势。在添加烟熏液质量分数为1%时,多环芳烃的总量由对照组355.76 ng/g降低到12.17 ng/g,其中苊（acenaphthene,AC）、苯并[k]荧蒽（benzo（k）fluoranthene,Bk FA）和苯并[a]芘（benzo（a）pyrene,Ba P）甚至检测不到。因此,烟熏液对卤煮牛肉中多环芳烃的形成具有良好的抑制作用,这种作用可能与其抗氧化性有关。

宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响

以白条鸭为研究对象,通过响应面法研究宰后因素如浸烫时间(180～220s)、浸烫温度(56～64℃)、预冷时间(40～50min)和预冷温度(10～15℃)对白条鸭肉嫩度的影响,并建立一个高度显著且拟合度良好的二次回归模型。结果表明:当浸烫时间为187s、浸烫温度为64℃、预冷时间为50min、预冷温度为13℃时,白条鸭肉的剪切力为51N。

猪血蛋白肽的制备及其对肉糜抗氧化作用研究

试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白,通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽。将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中,通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血蛋白肽的抗氧化作用。结果表明:制备的猪血蛋白肽蛋白具有抗氧化活性。将其添加到肉饼中,与对照组比较,猪血蛋白肽能显著抑制肉饼中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好。

酶解猪血浆蛋白粉制备ACE抑制肽的工艺优化

选用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解猪血浆蛋白粉,通过单因素和正交试验考察其水解产物对ACE的抑制活性,并优选酶解工艺条件。结果显示:胃蛋白酶适宜水解血浆蛋白粉,制备ACE抑制肽;影响胃蛋白酶水解的4个因素主次顺序为底物质量浓度>酶解时间>pH值>酶与底物质量比(m酶:m底物),其中底物质量浓度和酶解时间的影响显著(P<0.05),pH值和m酶:m底物的影响不显著(P>0.05);适宜胃蛋白酶水解的条件为pH2.3、水解时间1.5h、底物质量浓度1g/100mL、m酶:m底物1:6。

两种磷酸钠盐对新鲜猪血抗凝特性影响的实验研究

为寻找低成本的有效血液抗凝剂,实验选用六偏磷酸钠和焦磷酸钠作为抗凝剂,考察抗凝血液的黏度、色泽、灰分和挥发性盐基氮(TVB-N),并对实验结果进行综合评价。结果表明,添加0.6%六偏磷酸钠和0.8%以上焦磷酸钠,可获得较佳的原血抗凝效果;高浓度(1.0%)的六偏磷酸钠和焦磷酸钠能够分别提高血液中血浆液的亮度和改善其a*值,但它们均会导致血浆产品灰分的增加;0.6%～0.8%焦磷酸钠还会在抗凝血液贮藏30h后保持较低的TVB-N值。焦磷酸钠的综合抗凝效果优于六偏磷酸钠,并以0.8%的焦磷酸钠添加量较优。

大豆蛋白在调理肉制品中的应用

本文主要介绍了大豆蛋白的分类、功能特性以及在调理肉制品中的应用,并对大豆蛋白在调理肉制品的作用和使用方法进行简要描述。

血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。

肉桂精油的提取及其抑菌性的研究

实验研究了微波和超声波的辅助处理对肉桂精油提取的影响。微波辅助最佳工艺:800 W破碎2min,蒸馏功率300 W,蒸馏时间40min,料液比1∶40,最大提取率2.85%。超声波辅助最佳工艺:超声波密度10 W/cm3,超声波处理时间15min,料液比1∶40,最大提取率2.93%。对比得到:超声波辅助法优于微波辅助法,提取率更高。肉桂油对供试的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的MIC<0.8mL/L,对黑曲霉和异常汉逊式酵母的MIC<0.4mL/L。在肉桂油浓度大于30mL/L时,真菌的抑菌圈直径显著大于细菌的(P<0.05)。被抑制的微生物中既有G+菌和G-菌,也有产孢子和不产孢子的。因此,认为肉桂油具有较好的广谱抑菌作用。

胰蛋白酶的提取纯化及酶学性质的研究

选用新鲜猪胰脏,经破碎、酸化、过滤、盐析等步骤后制得粗酶液,将粗酶液分离纯化得纯胰蛋白酶,研究了pH值、温度、吸光值对胰蛋白酶的酶学性质的影响,进而得出胰蛋白的酶学性质和最适的生理活性。

鸡骨深加工及综合利用

鸡骨是一种有开发前景的食品资源,本文介绍了鸡骨的营养特性,详细阐述鸡骨明胶、鸡骨蛋白水解物、鸡骨素及鸡骨泥的加工工艺和研究结果。并对鸡骨的综合利用进行展望。

熏烤风味火腿的生产工艺研究

以熏烤风味火腿为研究对象,通过单因素试验、正交试验研究猪前腿肉与鸡肉质量比、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量、红曲红添加量对熏烤风味火腿感官评分值的影响,研究结果表明:熏烤风味火腿最优配比为猪前腿肉与鸡肉质量比为8∶2、卡拉胶添加量0.7%、复合磷酸盐添加量0.5%、红曲红添加量80×10-6。

熏烧烤肉生产加工工艺研究

通过反复试验研究确定了熏烧烤肉类制品的最佳生产工艺以及操作要点,得到了市场认可而且能够规范性、规模化生产的产品。

香辣味台式烤香肠制作方法及研究

在普通原味的台式烤香肠的基础上,通过口味调整,添加辣椒粉、辣椒精油,使产品具有香辣味,从而对台式烤香肠进行口味延伸。通过单因素和正交试验对配方和生产工艺进行了研究,确定了最佳的工艺配方:搅拌时间25m in、大豆分离蛋白添加量3.0%、辣椒精油添加量0.006%。

泡椒风味烤肠制作工艺优化研究

以猪肉和泡椒为主要原料,以感官评分为指标,研究泡椒风味烤肠的制作工艺。通过单因素试验和正交试验考察猪肥肉添加量、泡椒添加量、复合磷酸盐添加量、烘烤温度对泡椒风味烤肠感官评分的影响。试验结果表明:猪肥肉添加量为8%、泡椒添加量为6%、复合磷酸盐添加量为0.5%、烘烤温度为85℃时,制得泡椒风味烤肠的感官评分最高,为91分。

我国传统肉制品现代化进程的系统性探讨

对我国传统肉制品的种类、优点以及在发展过程中所存在问题进行了概述。提出只有在保留传统肉制品其原有特色的前提下突破我国传统肉制品在加工工艺、加工设备、风味稳定性研究等方面的发展瓶颈,才能有效地加快我国传统肉制品标准化、规模化、工业化发展步伐,树立我国传统肉制品国际性品牌形象。