壳聚糖对于肉类食品防腐和保鲜的应用研究进展

壳聚糖是1种来源于蟹、虾等甲壳类动物贝壳的天然高分子聚合物。对于多种食源性丝状真菌、酵母、细菌等具有广谱抗性,并且具有很好的抗脂质过氧化作用。以壳聚糖为材料制成的包装膜,具有透气屏障的作用,可以延缓被包裹物与外界的气体交换以及包裹物自身营养成分的流失。这些特性使壳聚糖作为潜在的食品防腐剂或食品包裹材料具有很高的市场应用潜力和应用价值。本文主要对近年来壳聚糖作为食品防腐剂在延长生鲜肉、鱼、火腿制品保存期方面的研究和应用情况进行了综述。

感官检测在肉类产业中的应用

感官检测作为肉类品质的评价方法,在肉类产品中得到了广泛的应用。介绍了感官检测的定义、方法,并就感官检测在肉类产业中的应用加以阐述,为其在肉类产业中的应用提供技术支持。

肉桂精油的提取及其抑菌性的研究

实验研究了微波和超声波的辅助处理对肉桂精油提取的影响。微波辅助最佳工艺:800 W破碎2min,蒸馏功率300 W,蒸馏时间40min,料液比1∶40,最大提取率2.85%。超声波辅助最佳工艺:超声波密度10 W/cm3,超声波处理时间15min,料液比1∶40,最大提取率2.93%。对比得到:超声波辅助法优于微波辅助法,提取率更高。肉桂油对供试的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的MIC<0.8mL/L,对黑曲霉和异常汉逊式酵母的MIC<0.4mL/L。在肉桂油浓度大于30mL/L时,真菌的抑菌圈直径显著大于细菌的(P<0.05)。被抑制的微生物中既有G+菌和G-菌,也有产孢子和不产孢子的。因此,认为肉桂油具有较好的广谱抑菌作用。

熏烤风味火腿的生产工艺研究

以熏烤风味火腿为研究对象,通过单因素试验、正交试验研究猪前腿肉与鸡肉质量比、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量、红曲红添加量对熏烤风味火腿感官评分值的影响,研究结果表明:熏烤风味火腿最优配比为猪前腿肉与鸡肉质量比为8∶2、卡拉胶添加量0.7%、复合磷酸盐添加量0.5%、红曲红添加量80×10-6。

熏烧烤肉生产加工工艺研究

通过反复试验研究确定了熏烧烤肉类制品的最佳生产工艺以及操作要点,得到了市场认可而且能够规范性、规模化生产的产品。

风味火腿的制作研究

在原有生产工艺的基础上,对风味火腿的不同原辅料配比进行研究,得到了最佳工艺配比为:大豆分离蛋白、卡拉胶和冰水的添加量分别为2%、0.3%、4.0%,在产品的结构和口感最佳的同时,保证了最低的生产成本。

胡萝卜熏烤火腿生产配方及工艺研究

探讨了胡萝卜熏烤火腿基本加工工艺,并通过单因素试验、正交试验研究胡萝卜汁添加量、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量、熏烤时间对胡萝卜熏烤火腿感官评分的影响,结果表明:胡萝卜汁添加量为14%,卡拉胶添加量为0.5%,复合磷酸盐添加量为0.5%,熏烤时间为25min。

一种新型猪肉汉堡的加工工艺

传统的汉堡是一种快餐中的肉饼,因其营养美味、方便快捷和健康时尚深受消费者的喜爱。本文结合传统的特点开发了一种新型的猪肉汉堡,是以猪肉的浓香配以独有的咸、鲜、香风味,添加一定的蔬菜粒,具有浓郁的香味和丰富的维生素,可有效去除猪肉腥味,呈现出油炸食品的浓香,适合规模化生产。

烤肠生产工艺优化研究

通过单因素和正交试验对烤肠的不同原辅料配比进行研究,得到了最佳工艺,即大豆分离蛋白、卡拉胶和磷酸盐的添加量分别为2.25%、0.5%、0.375%,使产品的结构和口感达到最佳。

一种药膳鸡肉丸的制作工艺

探讨了以鸡胸肉、鸡皮为原料,添加山楂、山药等药食同源食材制作药膳鸡肉丸。使得鸡肉丸具有营养保健和口感独特的双重功效,是开发食品新工艺的有益探索。

蒜肠生产加工工艺研究

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值。

粉蒸肉的工业化生产方法

介绍了工业化生产粉蒸肉的基本配方和工艺流程,此工艺生产的产品熟制后,原有的鲜香和口感基本没有损失,产品食用方便,卫生安全。

西式重组火腿的生产工艺研究

介绍西式火腿的基本加工工艺,并通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺就行了研究,确立了最佳工艺配方:滚揉时间12h、复合磷酸盐添加量0.5%、大豆分离蛋白添加量3%。

生猪屠宰过程的危害分析与关键控制点确定

通过危害分析,确定了生猪屠宰过程中的关键控制点,保证产品生产加工在任何过程失控的情况下,所有重要或关键的环节能够得到有效控制,既能保证消费者利益、又能降低企业生产成本。

王牌火腿的生产工艺研究

王牌火腿以其肉质鲜嫩、鲜美可口和不含淀粉的特色，深受广大消费者的喜爱。本文对王牌火腿不同注射率和辅料配比进行研究，得到最佳的注射率和辅料配比为：注射率为45％，复合磷酸盐和大豆分离蛋白的添加量分别为0．3％、4．0％，在保证了产品组织结构和口感最佳的同时，也保证了最低的生产成本。

青岛风味烤肠的生产工艺研究

研究了卡拉胶、大豆分离蛋白和冰水对青岛风味烤肠食用品质的影响,通过单因素和正交试验,得到生产青岛风味烤肠的较优生产工艺条件。研究结果表明:卡拉胶、大豆分离蛋白和冰水的最佳添加量分别为0.8%、5.0%、40%。

香菇贡丸生产工艺研究

对香菇贡丸的生产工艺进行了研究,通过对影响香菇贡丸品质的几个主要因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上利用正交试验进行优化,从而确定出香菇的最佳添加量为15%,淀粉为15%,肥膘为30%和冰水为25%。

水晶肘花火腿制作工艺的研究

猪皮中富含胶原蛋白质,其具有良好的保健和美容功效。着眼于食品的健康,试验以猪皮作为外层包裹材料,中间填充滚揉腌制的肉泥,制作呈透明状,内容物呈淡粉红色且弹性良好、嚼劲十足的水晶肘花火腿。以猪4#肉、鸡肉和猪皮为主要原料,原料肉比例、猪皮添加量和蒸煮时间三个因素进行单因素和正交试验。所得水晶肘花火腿的最优生产工艺为:猪肉与鸡肉比例1∶1.25、猪皮添加比例35%、蒸煮时间100min。试验所生产的产品充分地利用了廉价猪皮为原料,富含胶原蛋白质,具有优良的口感、风味和保健功效。

一种膏状血浆的工业化制备方法

介绍一种膏状血浆工业化制备方法,产品颜色、质地和气味良好,而且最大程度上保留了血浆液中丰富的营养物质,工艺简单,操作方便,安全卫生。

酶法与膜分离结合高效提取肝素钠的工艺研究

通过酶法与膜分离技术和沉淀技术的有效结合,改善肝素钠提取工艺,获得高效价的肝素钠精品。以猪小肠黏膜作为原料,通过酶解-树脂吸附/洗脱-膜分离-乙醇沉淀-干燥的生产工艺方法,从中提取肝素钠。与传统的盐解-离子交换-乙醇沉淀法相比,酶法与膜分离技术和沉淀技术的有效结合,可以使分离获得的肝素钠效价提高至160 U/mg,总效价比传统方法提高近64%。酶法与膜分离技术和沉淀技术相结合,有助于提高肝素钠分离的收率和效率,降低生产成本,工艺合理可行。