鸡肉酥松危害分析与关键控制点(HACCP)系统建立

肉酥松是肉深加工食品,具有肉纤维短、重量轻、水分含量低、食用方便和营养丰富等特点。危害分析与关键控制点系统建立是肉酥产业健康快速发展的重要支持。以鸡肉酥松为对象,分析加工工艺路线,选择原料验收、烧煮、搓松、炒松4个环节作为酥松加工的关键环节,在炒松环节,对鸡肉酥松炒松工艺进行探讨,建议的鸡肉酥松炒松温度为80℃,时间为80～100min;最后,基于危害分析与关键控制点制定危害分析及预防计划表对鸡酥松加工的质量控制体系进行分析。

炒松温度对鸡酥松水分迁移及蛋白纤维结构的影响

脱水是鸡酥松加工的关键工序。为研究炒松温度对酥松水分迁移和蛋白纤维结构的影响,考察炒松温度对鸡肉酥松水分比、体积收缩、水分活度和蛋白纤维表面结构等的影响,结果表明,80℃处理60min后的鸡酥松的水分含量低于20%,收缩率35%,水分活度30%,分解气化温度78.61℃,比热0.3436J/g;酥松蛋白纤维呈圆柱形,粗细较均匀,表面光滑。因此,基于水分迁移角度80℃处理60min的脱水工艺能够脱除鸡肉酥松的水分。

酥松加工的鸡胸肉品质影响因素分析

用于加工原料的鸡胸肉质量直接影响鸡酥松产品优劣,通过对酥松加工关键技术的分析,从鸡品种的基因型,宰杀措施和过程,饲料中添加功能元素,益生菌、宰杀的季节性等多角度探讨影响鸡胸肉质量的因素,结合科学规范肉鸡养殖和安全高效宰杀分割,对酥松加工的原料处理和注意事项进行探讨。

酥松特征风味形成机制的研究进展

酥松是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的肉类烘焙产品,其特征风味对酥松产品质量具有决定性影响。从酥松肉类原料的组成成分,风味形成前体物质,以及生化反应机制等角度探究酥松特征风味的形成机制;结合酥松加工的关键工艺,分析加工工艺对酥松特征风味形成的影响。

加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响

美拉德反应是鸡酥松特征性风味形成的关键。为优化加工工艺提高鸡酥松产品品质,探究加工工艺对其加工过程中美拉德反应的影响,采用单因素实验和正交试验优化蒸煮时间、加糖量和炒松时间,同时检测产品的水分、灰分和色差。结果表明,炒松工艺对美拉德反应影响显著,蒸煮30 min、糖的质量分数为6%和炒松时间15 min有利于提高OD_(420)值,生产出酥松的灰分含量和含水率分别为5.45%和9.00%;色差分析表明黑白颜色变化不明显,而红色和黄色加深;过度延长炒松时间导致酥松蛋白质含量下降,降低酥松营养价值。调控鸡酥松的加工参数可以有效控制加工过程的美拉德反应,影响产品的品质。

加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响

为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。