三种酶制剂及其复配对曲奇饼干品质的影响

为了改善曲奇饼干的品质,通过单因素试验考查木聚糖酶、α-淀粉酶和蛋白酶这3种酶制剂对曲奇饼干的比容、色泽、质构和感官指标的影响,以及对曲奇饼干面团微观结构的影响。以曲奇饼干的感官作为评价指标,通过正交试验确定3种酶制剂的最佳复配组合,进而研究其对曲奇饼干品质的改良作用。结果表明,在单因素试验中,添加适量的3种酶制剂均可有效改善曲奇饼干的品质,其中蛋白酶改良效果最佳。正交试验确定了复合酶制剂最佳组合为木聚糖酶8 mg/kg,α-淀粉酶6 mg/kg,蛋白酶6 mg/kg,按此配方制作的曲奇饼干质构更好、比容更大、感官评分更高。

酶制剂对面包品质的影响

目的研究3种酶制剂及其复合酶对面包品质的影响。方法采用单因素实验分析木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶这3种酶制剂对高筋面粉的粉质特性和面团微观结构的影响,并探讨这3种酶制剂对面包比容、质构、感官和老化特性的影响。以面包感官作为评价指标,通过正交实验优化复合酶对面包品质的改良效果。结果在单因素实验中,添加适量的3种酶制剂均可以显著改善高筋面粉的粉质特性、面团内部的网络结构以及面包的品质。正交实验确定了复合酶制剂最佳组合为:4 mg/kg木聚糖酶、2 mg/kg葡萄糖氧化酶和8 mg/kg转谷氨酰胺酶,按此配方制作的面包质构更好、比容更大、感官评分更高,且具有显著的抗老化效果。结论酶制剂可以有效改善面包的品质,为酶制剂在面包中的应用提供理论参考依据。