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传统酱卤牛肉老汤成分分析研究
被引量:
10
1
作者
史华利
聂文
+4 位作者
朱星海
段劲宇
屠泽慧
杨华
蔡克周
《肉类工业》
2018年第1期19-24,共6页
试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究。其中包括卤汤的p H值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、...
试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究。其中包括卤汤的p H值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定。结果表明:随着卤煮时间增加,卤汤的p H值呈明显上升趋势,新汤色泽偏黄褐色,老汤偏黑色。随着卤煮时间增长,卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多。
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关键词
酱卤
卤汤
成分分析
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职称材料
题名
传统酱卤牛肉老汤成分分析研究
被引量:
10
1
作者
史华利
聂文
朱星海
段劲宇
屠泽慧
杨华
蔡克周
机构
安徽朗朗好心人食品有限公司
合肥工业大学
食品
科学与工程学院/
安徽
省农产品精深加工重点实验室
出处
《肉类工业》
2018年第1期19-24,共6页
基金
淮北市"555"产业创新团队项目
文摘
试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究。其中包括卤汤的p H值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定。结果表明:随着卤煮时间增加,卤汤的p H值呈明显上升趋势,新汤色泽偏黄褐色,老汤偏黑色。随着卤煮时间增长,卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多。
关键词
酱卤
卤汤
成分分析
Keywords
sauced stewed
halogen soup
component analysis
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统酱卤牛肉老汤成分分析研究
史华利
聂文
朱星海
段劲宇
屠泽慧
杨华
蔡克周
《肉类工业》
2018
10
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参考文献
引证文献
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