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蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展
1
作者
李志杰
闫睿思
+3 位作者
汪秀娟
胡中海
蔡天赐
甄宗圆
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期348-357,共10页
凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添...
凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用,优化产品的感官和营养特性,并降低成本,成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总,并综述目前主要蛋白添加剂的性质和应用,以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展,为凝胶肉制品的提质增效提供参考。
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关键词
肉制品
凝胶性
蛋白添加剂
复配
凝胶机理
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职称材料
香酥兔肉烤制工艺的优化
被引量:
2
2
作者
李志杰
薄存美
+4 位作者
甄宗圆
汪秀娟
胡建远
胡中海
蔡天赐
《肉类工业》
2022年第8期1-8,共8页
兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色...
兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。
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关键词
香酥兔肉
烤制
感官评定
响应面法
工艺优化
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职称材料
题名
蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展
1
作者
李志杰
闫睿思
汪秀娟
胡中海
蔡天赐
甄宗圆
机构
安徽
科技学院
食品
工程学院
霍邱县动物卫生监督所
六安龙翔美食王禽业
有限公司
安徽杨府锦调味食品股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期348-357,共10页
基金
安徽省高等学校科学研究项目(2022AH051637)
安徽科技学院横向项目(880502,880759)
+1 种基金
大学生创新创业训练计划项目(S202110879132)
安徽科技学院引进人才项目SPYJ202101(200182)。
文摘
凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用,优化产品的感官和营养特性,并降低成本,成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总,并综述目前主要蛋白添加剂的性质和应用,以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展,为凝胶肉制品的提质增效提供参考。
关键词
肉制品
凝胶性
蛋白添加剂
复配
凝胶机理
Keywords
meat products
gel properties
protein additives
combination
gelation mechanism
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
香酥兔肉烤制工艺的优化
被引量:
2
2
作者
李志杰
薄存美
甄宗圆
汪秀娟
胡建远
胡中海
蔡天赐
机构
安徽
科技学院
食品
工程学院
枣庄学院
食品
科学与制药工程学院
六安龙翔美食王禽业
有限公司
安徽杨府锦调味食品股份有限公司
出处
《肉类工业》
2022年第8期1-8,共8页
基金
安徽科技学院引进人才项目SPYJ202101(200182)
安徽科技学院横向项目(880502)
+1 种基金
安徽科技学院横向项目(880505)
安徽科技学院横向项目(880759)。
文摘
兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。
关键词
香酥兔肉
烤制
感官评定
响应面法
工艺优化
Keywords
crispy fried rabbit meat
roasting
sensory evaluation
response surface method
technology optimization
分类号
TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展
李志杰
闫睿思
汪秀娟
胡中海
蔡天赐
甄宗圆
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
香酥兔肉烤制工艺的优化
李志杰
薄存美
甄宗圆
汪秀娟
胡建远
胡中海
蔡天赐
《肉类工业》
2022
2
下载PDF
职称材料
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