串蒸在浓香型大曲酒秋季转排中的应用

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键的阶段。由于夏季入池温度高 ,加之停产度夏发酵期加长 ,出池酒醅酸度大 ,酯含量高 ,阻碍发酵物质太多 ,极不利酿酒功能菌的生长。围绕降酸酯 ,排除发酵阻碍物 ,把酒醅尽快转活 ,在传统工艺的基础上 ,采取串蒸实验取得显著效果。