射频识别在猪肉安全可追溯系统上的研究进展

迄今为止,质量安全可追溯是最为有效的食品安全管理方法,射频识别(radio frequency identification,RFID)技术已成为中国猪肉安全可追溯系统主要的技术手段。作者简述了可追溯系统和RFID技术的概念,重点阐述了RFID在生猪饲养、屠宰、运输、贮存、销售等环节的应用,最后针对中国RFID应用存在的问题提出相应对策,以期为建立适合中国国情的基于RFID技术的猪肉安全可追溯系统提供一定的参考。

生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响

为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分。结果表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素,分别添加2种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);通过自由基清除率分析,发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚>辣椒素>生姜>辣椒;相较对照组,分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量(P<0.05)。上述结果表明,生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成,抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关。

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6种熟化方式对酱卤风味牛肉品质(感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化)和化学危害物多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异(P<0.05);蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高(P<0.05),而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及μ4种PAHs的总含量均高于7.0μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。

红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究

以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a*值呈显著增加的趋势(p<0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a*值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a*值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果。阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性。

两种可食用膜对酱卤牛肉保鲜品质的影响研究

为了探究不同涂膜保鲜配方对酱卤牛肉品质的影响,采用配方1(壳聚糖+乳链菌肽+茶多酚)和配方2(壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚)2种可食用膜对酱卤牛肉进行保鲜贮藏(在4℃与25℃下),并测定其贮藏期品质(挥发性盐基氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质)。结果表明:与对照组相比,配方1和配方2均能显著减缓酱卤牛肉菌落总数的增加(p<0.05),并能减缓pH值及颜色b*值的下降;与对照组相比,2种可食用膜均可以显著降低挥发性盐基氮值(p<0.05),且配方1的抑制效果强于配方2;2种可食用膜组在贮藏后期的感官品质分数均高于对照组,且配方1的感官品质分数最高。2种可食用膜均可以提高酱卤牛肉的保鲜品质,其中配方1效果最佳。

加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响

通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量,分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5-羟甲基糠醛含量)的影响。结果表明:牛骨与鸡骨以及1∶1的骨肉比、3%的葡萄糖添加量会增加美拉德反应的中间产物5-羟甲基糠醛(HMF)含量;随着卤煮时间的增加,HMF呈现出先增加后降低的趋势;3∶1的骨肉比与2~3h的卤煮时间,可以显著提高汤料的pH值(p<0.05);3∶1的骨肉比与4h的卤煮时间可以显著提高汤料的灰分以及总氮含量(p<0.05);3∶1的骨肉比、4h的卤煮时间以及3%的葡萄糖添加量可以显著提高汤料的固形物含量(p<0.05)。