复合盐溶液对鸡翅肉品质参数的影响

采用碳酸氢钠与氯化钠复合盐溶液对鸡翅进行脱脂处理,会对鸡翅肉品质产生一定的影响。实验表明:在复合盐中,随着碳酸氢钠浓度的升高,处理后肌肉的pH也随之升高,同时滴水损失降低;而且一定配比的复合盐溶液,在不同温度条件下,随着处理时间的延长,肉剪切力值表现下降;此外,在处理时间相同的情况下,在实验所设温度条件下,肌肉剪切力值随着复合盐的加入有下降趋势,且随碳酸氢钠浓度的升高,这种下降趋势更为明显。

鸡翅脱脂技术研究

采用单因子和正交试验,研究酶法、理化法以及两种方法联合对鸡翅进行脱脂的效果。结果表明:脂肪酶的最佳使用pH值7．5,温度38℃;酶法与理化法联合脱脂的最优组合为酶液浓度50U/mL、复合盐溶液配比为0．20%NaHCO_3+1．5%NaCl以及脱脂时间为60min,在此条件下,脱脂率达到60．81%以上。