聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物质性质研究及其在无甲醛酿造啤酒工艺中的应用

本文主要研究PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附多酚的性质,及其在无甲醛酿造工艺中的应用。结果表明,麦汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH以及PVPP的添加量和添加方式等因素对PVPP吸附多酚都有一定影响。当pH在4.0左右,酒精度在3%(V/V)左右时PVPP的吸附效率最高。PVPP在添加量较低的情况下有一定的吸附专一性,主要吸附高分子的聚合多酚,但在添加量较高的情况下,不具备此性质,对单体酚的吸附迅速增加,会降低麦汁或啤酒的抗氧化能力。PVPP结合硅胶使用可以有效替代甲醛在啤酒酿造中的应用,在保证啤酒非生物稳定的条件下,改善啤酒风味稳定性和抗氧化能力。

啤酒发酵过程中甲醛代谢影响因素初步研究

甲醛是啤酒酵母的一种代谢产物,在啤酒发酵过程中,甲醛经历了积累和随后的还原两个阶段,通过引入甲醛峰值和谷值两个概念研究了啤酒生产过程中的一些影响甲醛积累和还原的控制,结果表明:(1)过低或过高的麦汁溶氧量均会增加甲醛的积累,在12～13mg/L的麦汁溶氧条件下甲醛积累最小。(2)低代酵母甲醛积累要少于高代酵母,并且低代酵母在后期甲醛的还原能力要高于高代酵母,酵母接种量在2×107个/ml时甲醛峰值最低。(3)相对较高的还原温度有利于甲醛还原。(4)麦汁浓度对甲醛的积累影响较大,高麦汁浓度条件下的甲醛峰值要比低麦汁浓度高出许多。(5)啤酒酿造后期延长还原时间并不能显著增加甲醛的还原量。