2001年安徽省教菜烹饪技术大赛金牌菜肴选

为振兴徽菜,弘扬安徽饮食文化,由安徽省人民政府主办,安徽省商业协会、安徽省烹饪协会具体承办的2001年安徽省徽菜烹饪技术大赛于11月3-7日在合肥举办,并取得了圆满成功。这次大赛中来自全省17个市的32个单位参加了35项团体赛,其中展台15台,宴席20台,参加个人赛的热菜项目123人,冷拼项目24人,果蔬雕项目27人,点心项目21人,共计321位选手参赛。经评判:展台金奖由巢湖市的临湖宾馆、合肥的金源海鲜酒楼、安徽新华培训中心夺得,黄山风景区的狮林大酒店等8个单位分别获得银、铜奖。宴席金奖由合肥的梅山迎宾馆(古镇三河宴)、黄山的红塔宾馆(世纪徽州宴)、合肥的新世纪大厦(亲安茶宴)夺得,宣城绩溪宾馆(琼碗宴)等11个单位的11台宴席分别获银、铜奖。个人赛项目,热菜共赛出15个金奖,28 个银奖,32个铜奖,冷拼共赛出金奖2个,银奖3个,铜奖6个;果蔬雕共赛出金奖3个,银奖4个,铜奖9个,点心共赛出金奖2个,银奖4个,铜奖6个。阜阳选手常健夺得热菜、果蔬雕金奖,成为个人赛唯一获2块金奖的选手。这些获得金奖的选手,都分别由安徽省劳动保障厅颁发中式烹调技师、高级烹调师、高级面点师技术职称证书。安徽省人民政府副省长卢家丰担任这次大赛的组委员名誉主任,并在开幕式上致开幕辞,同时参加颁奖仪式。安徽省人民政府副秘书长张秋保担任组委会主任,并致闭幕辞。中国烹饪协会副秘书长阎宇参加了开幕式并致辞。这次大赛,将优选一批获奖作品出专辑、光盘,并从中认定一批名宴、名菜、名点、代表菜,向省内外宣传推介。

徽菜标准化研究

徽菜标准化的主要内容包括原料采购与加工标准化、烹调工艺的量化与程序标准化、菜品的质量与评价标准化、烹调设备的机械化与自动控制标准化及餐饮业全方位管理的标准化,其目的是让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准,每一步操作都采用量化指标,保证食品的一贯品质,从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。开展徽菜标准化研究,有利于徽菜的传承、创新和发展,对于弘扬徽菜文化,推进餐饮服务领域的标准化,具有重要的意义和作用。

孔健:做有国际视野的新徽菜

我曾收到一份皖宴品鉴邀请,皖宴是蜀王集团(以下简称“蜀王”)于2018年创立的徽菜正餐品牌,这场晚宴由孙兆国大师主理,“就地取材,以鲜制胜”演绎现代新徽菜。当晚菜品令人印象深刻,有选用五年以上甲鱼裙边配安徽老母鸡汤、徽式火腿的“鸡火鳖汤”,以现拆蟹粉煮河豚鱼卵配安徽豆腐的“蟹粉豆腐西施乳”。