蓝莓、树莓复合果酒加工工艺研究

以蓝莓、树莓为原料,通过蓝莓树莓质量比、发酵温度、酵母菌种类以及酵母接种量进行单因素实验,记录复合果酒的酒精度、残糖量、感官评分、总酚、黄酮以及花色苷含量,在此基础上进行L9(3^(4))正交试验,最终确定蓝莓、树莓复合果酒加工工艺的最优工艺。以最优工艺所得复合果酒进行陈酿,陈酿期每隔2个月检测酒中总酚、黄酮和花色苷变化,同时监测清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(-OH)、超氧负离子自由基(O^(2-))能力的变化,为复合果酒最佳的陈酿时间提供参考依据。最优工艺参数为:蓝莓、树莓质量比为6∶1,发酵温度为23℃,选用安琪葡萄酒酵母,酵母接种量为2g/kg,最佳陈酿时间为6个月。综合评价最优,即总酚为1605.03mg/L,黄酮为1453.27mg/L,花色苷为389.97mg/L,自由基清除率DPPH·为93.85%、-OH为96.89%、O^( 2-)为63.83%,综合感官评价得分91分。影响蓝莓、树莓复合果酒发酵的因素依次为:蓝莓树莓质量比>酵母接种量>发酵温度>酵母菌种类。

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。