酱卤猪头肉加工工艺优化研究

以新鲜猪头肉为主要原料,以食盐、香辛料等为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和Box-Behnken响应面设计实验,优化得到酱卤猪头肉最优加工工艺:腌制肉液比为1∶2.3,腌制时间为138 h,卤制时间为14.0 min,卤制液使用次数为4,在此条件下进行酱卤猪头肉的加工验证试验,实际感官评分为96.3.制备的酱卤猪头肉感官品质较好,酱卤猪头肉质构特性良好,且符合产品卫生质量标准.