应用型本科高校《中国饮食文化概论》课程考试改革探讨——以安徽科技学院食品系为例

针对传统的《中国饮食文化概论》考核方式存在的问题,基于当前应用型本科院校烹饪与营养教育、食品科学与工程、食品质量与安全等3个专业的人才培养目标要求,提出了《中国饮食文化概论》课程改革的思路和具体的考核方式。通过实施,引导学生不断改变上课态度,全面锻炼了学生对问题的分析综合能力和不同专业知识交叉运用的能力,取得了良好的教学效果。

地衣芽孢杆菌对小麦秸秆和稻草品质的影响

将地衣芽孢杆菌培养液按秸秆不同质量比喷洒在秸秆表面,在作用后不同时段取样,检测其蛋白质、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、酸性木质素、粗纤维的含量,探讨经地衣芽孢杆菌处理后对小麦秸秆和稻草品质的影响。结果表明:接种地衣芽孢杆菌(20%)后,秸秆中蛋白质含量呈上升趋势;小麦秸秆中中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、酸性木质素、粗纤维分别下降2.9%、10.3%、2.2%、11.9%;稻草中中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、酸性木质素、粗纤维分别下降9.3%、7.4%、3.9%、6.1%。地衣芽孢杆菌处理后可有效改善小麦秸秆和稻草的品质。

风味莲藕泡菜的加工工艺

以莲藕为原料,以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料,接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果,确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH值、漂烫温度、漂烫时间,藕片发生褐变较缓慢的组合为:汤汁pH值为6、烫温度为90℃、漂烫时间为3 min。

薇菜黄酮类化合物体外抗氧化活性分析

通过测定薇菜黄酮类化合物体外条件下还原能力、清除天然超氧自由基(O2-.)、羟基自由基(.OH)、人工合成DPPH.自由基和ABTS+自由基能力及其抑制油脂氧化能力,综合分析薇菜总黄酮的体外抗氧化活性。结果表明:薇菜总黄酮还原能力较强,清除O2-.、.OH、DPPH.和ABTS+自由基的IC50分别为97μg.mL-1、0.25mg.mL-1、4.95μg.mL-1和8.4μg.mL-1,且薇菜总黄酮对脂质过氧化的抑制活性较强。薇菜总黄酮具有较强的抗氧化活性,是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂。

肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析

选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明:米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著(P>0.05);米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点也相对较高;当冷却温度从0℃升高至5℃时,凝胶的持油性和熔点相对较高,当冷却温度进一步升高,凝胶的持油性和熔点显著下降至93%(P<0.05)。通过对肉桂酸添加量10%、加热温度85℃、冷却温度5℃形成的油脂凝胶进行流变学特性分析,发现该油脂凝胶呈现假塑性流体状态,样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系;并且在频率扫描范围内,油脂凝胶体系的储能模量(G’)明显大于损耗模量(G"),样品形成较为紧密的凝胶结构;通过凝胶结晶特性分析发现,米糠油凝胶中的结晶结构细小,分布均匀,存在同质多晶现象,主要含有β和β′2种晶体类型。

鱼露产蛋白酶菌产酶条件优化

从鱼露中筛选出高产蛋白菌株,研究不同发酵条件对产蛋白酶菌所产蛋白酶的酶活力的影响,以得到蛋白酶菌产酶的最佳发酵工艺条件。采用酪蛋白溶解圈法,从鱼露中筛选出活性较大的蛋白酶菌,以酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验,研究该菌产蛋白酶的最佳发酵工艺。研究结果表明,鱼露中产蛋白酶菌最佳产酶条件为:碳源为葡萄糖,碳源添加量为1%,氮源为牛肉膏,温度为37℃,p H值为8,蛋白酶的酶活为(36.6±2.1)U/m L。