配制混合盐腌制传统腊肉的研究

用硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸,葡萄糖等西式肉制品加工中常用添加剂制成3种食盐浓度(肉重的3％、6％、9％)的混合盐,加工传统风味腌腊肉。结果表明,混合盐加工的制品风味优良,感官品质良好,亚硝酸盐残留16.16±0.34ppm,符合国家卫生标准。食盐浓度以6％(W/W)较为理想。