超声-热处理鲜切莲藕保鲜效果的研究

为探究超声-热(Heat+US)技术对鲜切莲藕的保鲜作用,将鲜切莲藕置于超声水浴(50℃,300 W超声处理9 min)进行预处理,后在贮藏期间测定莲藕的微生物污染情况,蛋白质、抗坏血酸、淀粉等主要营养物质含量以及总还原力。结果表明,采用超声-热处理,4℃下贮藏第9 d,鲜切莲藕的菌落总数和霉菌及酵母菌总数比对照分别下降了2和0.775 CFU/g(P<0.05);可溶性蛋白质和可溶性固形物含量均达到最高,分别为0.60 mg/g FW和5.88%,是对照组的1.13和1.02倍(P<0.05)。此外,鲜切莲藕中抗坏血酸、果胶、可滴定酸和淀粉的含量均高于对照组(P<0.05)。但该处理对可溶性糖含量的影响并不显著(P>0.05)。同时,鲜切莲藕总还原力也显著高于对照组(P<0.05)。用此方法能够延长鲜切莲藕的货架期,对鲜切生产具有指导意义。