超声波辅助火麻仁蛋白提取工艺的研究

以火麻仁饼粕为原料,对超声波辅助正己烷提取火麻蛋白进行实验研究。通过对单因素超声温度、料液比、超声时长和超声频率等主要工艺参数对提取效果影响的实验验证,设计四因素三水平的正交试验,对提取工艺条件进行优化。正交试验结果表明,超声辅助有机溶剂法提取火麻仁蛋白粉的最优方案为:料液比为1∶40(g/mL),超声时长为30 min,反应温度为30℃,超声频率为25 kHz。在此最佳工艺条件下制备的火麻仁蛋白粉的提取率为69.25%,纯度达74.41%,经3次重复实验确认了这一最优工艺条件。

大米蛋白资源开发利用现状

大米蛋白具有低过敏、易消化的特点,是公认的优质膳食蛋白,主要源自大米淀粉、淀粉糖浆的加工副产物。文中重点介绍了大米蛋白的主要性质、改性方法及其在食品领域的开发利用现状。经酶法改性后,大米蛋白可以加工成为速溶大米蛋白粉和大米肽等高价值食品,其中大米肽具有抗氧化、提高免疫力、治疗糖尿病等多种保健功能。高纯度大米肽的高效制备、分离纯化及其相关技术研究是大米蛋白未来发展的主要趋势。

中性条件下大米蛋白的酶法增溶工艺研究

为改善大米蛋白(RP)溶解性,对中性条件下RP酶法增溶工艺进行研究。在对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶单因素实验基础上,研究RP的复合酶解。结果表明:单酶水解以中性蛋白酶效果最好,在底物质量分数20%、酶用量1%、酶解温度50℃、酶解时间4 h条件下,所得速溶大米蛋白(IRP)溶解度为79.01%,水解度为6.79%。复合酶解以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配效果最好。综合考虑溶解度、水解度和功能性质等要求,RP适宜的酶解条件为:底物质量分数20%,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解,酶用量各0.5%,酶解温度50℃,酶解时间4 h。复合酶解所得IRP具有较好的溶解度(63.58%)、乳化活性(27.60 m^2/g)和乳化稳定性(29.61 min),在pH 5~8范围内具有良好的溶解性(溶解度54.39%~68.34%)。此外,IRP中游离氨基酸和肽含量显著增加,其营养价值明显改善,更易于消化吸收。研究表明,复合酶解是RP增溶改性的有效途径,所得IRP的溶解性、乳化性均有明显改善。

大米蛋白乳饮料的工艺优化

为优化大米蛋白乳饮料生产工艺,以大米蛋白、乳清蛋白为主料,采用单因素及正交试验优化确定产品最终配方。氨基酸分析结果表明,大米蛋白和乳清蛋白以3∶2比例复配后的蛋白粉氨基酸组成合理;稳定性单因素试验结果表明,大米淀粉、卡拉胶和结冷胶对大米蛋白乳饮料具有较好的稳定性,黄原胶效果不佳;通过正交试验确定复配稳定剂添加量为卡拉胶0.040%、结冷胶0.035%、大米淀粉0.60%;风味调配结果表明复配蛋白粉添加量6.0%、蔗糖5.0%,柠檬酸0.04%,炒米香精0.08%,在此工艺下制得的大米蛋白乳饮料氨基酸组成合理,产品稳定性良好,风味佳。

响应面法优化谷朊粉短肽酶法制备工艺研究

本文采用酶解法制备谷朊粉短肽,分别考察了底物浓度、加酶量、酶解温度、酶解时间等单因素对酶解效率的影响,并通过响应面试验优化酶解工艺。结果显示,以木瓜蛋白酶酶解谷朊粉获得短肽的最佳条件为底物浓度8.0%、加酶量1.2%,酶解温度为65℃,酶解时间2.9 h,此时的谷朊粉的水解度为3.775%。该试验用响应面法优选出的酶解工艺合理可行,为谷朊粉短肽的开发利用提供了理论依据。