酿酒酵母耐酸发酵能力的研究分析

酸是白酒酿造中的重要影响因子,酸不但会直接影响到白酒的最终品质,同时也是影响微生物生长代谢的重要条件。本文从基础角度出发,探明了在乳酸、乙酸、己酸环境条件下对产酒核心微生物——酿酒酵母的发酵性能的影响。通过研究发现,在6 mmol/100 mL的乙酸、乳酸环境条件下,对酵母的最终发酵几乎不产生明显影响,而超过1 mmol/100 mL的己酸条件下,会极大甚至完全抑制酵母的发酵性能,且在可发酵乙酸、乳酸浓度条件下,超过0.4 mmol/100 mL的己酸即可极大抑制酵母发酵能力,己酸对酵母的抑制作用在混合酸条件下显著增强。

改善小曲酒出酒率和酒体品质优势根霉的筛选研究

在实验室条件下,以大米为原料,8种纯种麸皮根霉小曲(Q3031、XGGM、M101、YG5-G、SZGM、F1、F2、甘肃2)及安琪小曲为糖化发酵剂,分别进行小曲酒半固态发酵研究,以期提高小曲酒的出酒率及酒体品质。本试验条件下的结果表明,小曲F2的酒精度比安琪小曲高0.4%vol,出酒量比安琪小曲高52 g,乙酸乙酯比安琪小曲高16.94 mg/L。该研究可推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率和酒的品质提供参考。