添加不同鸡肉味蛋白底物对宠物风味剂风味的影响

本文分别采用鸡肝、鸡肠、鸡肉的水解蛋白作为蛋白质底物,通过美拉德反应制备得到宠物风味剂A、B、C。测定了三种风味剂的分子质量分布、游离氨基酸含量,以及采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析三种风味剂挥发性风味物质,从而对其风味特征及关键风味成分进行分析。结果表明:三种风味剂A、B、C的分子质量分布基本<1000 Da,共检测出17种游离氨基酸,其中风味剂A中鲜味、甜味氨基酸含量较高,风味剂B中的含硫氨基酸含量最高;通过GC-MS分析发现,挥发性风味成分含量风味剂B>风味剂C>风味剂A,风味剂B含有多种醛类、醇类以及杂环类物质,呈现出浓郁的肉香味、脂肪味,且比风味剂A和风味剂C明显。

不同菌株发酵得到的酵母蛋白营养成分及结构差异分析

为分析5种不同菌株发酵得到的酵母蛋白(Yeast protein,YP)YP-1、YP-2、YP-3、YP-4、YP-5在营养成分及结构上的差异,对其基本营养成分、水解氨基酸含量进行了测定,并通过高效液相色谱-质谱联用测定了游离多肽含量。此外,采用扫描电子显微镜对酵母蛋白的结构进行了表征,激光衍射粒度分析仪对酵母蛋白溶液中的颗粒粒径进行了测定,以及通过傅立叶变换红外光谱仪测定了酵母蛋白的二级结构。结果表明:YP-5中含有的矿物质总含量最高,且每种酵母蛋白的含量有所差异;YP-2的维生素B_(2)含量最高为0.240 mg/100 g,YP-3、YP-4中的维生素PP总含量相差不大;5种酵母蛋白的必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)的比值都在0.44及以上,EAA/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)的比值都在0.79及以上,证明了酵母蛋白是一种理想的蛋白质来源;酵母蛋白游离多肽的序列测定显示各组间的多肽表达量差别较大。扫描电子显微镜结果显示酵母蛋白成聚集状态,颗粒直径为2.20~4.01μm。激光衍射粒度分析仪结果显示酵母蛋白溶液颗粒的平均粒径在3~5μm之间,其中,YP-4的平均颗粒粒径最大。此外,二级结构显示5种酵母蛋白酰胺I带都集中在1724 cm^(–1)附近。这些结果可以对酵母蛋白功能性产品的开发提供理论指导。