黑茶渥堆发酵过程中微生物的研究进展

黑茶属于六大茶类之一,渥堆发酵是其核心工序。黑茶渥堆发酵的关键就在于茶叶在湿热条件下经微生物作用,最终形成其独特风味与品质。为了解黑茶发酵过程中不同种类微生物所起的作用,文章就黑茶渥堆过程中微生物的种类及数量变化、不同黑茶的微生物种类组成差异、黑茶渥堆发酵中微生物种群的分析鉴定技术、重要菌种添加发酵对黑茶品质变化的影响,以及黑茶中有害微生物的产生条件及对安全生产的指导意义等进行了综述。