不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响

【目的】研究不同贮存和解冻温度对猪肉蒸煮损失和剪切力的影响。【方法】按不同的贮存温度将猪肉分为4个处理:-80℃、-40℃、-20℃、4℃,所有猪肉密闭包装储存3 d。将所有处理组的猪肉在常温(25℃)和4℃条件下解冻,并测定猪肉的蒸煮损失和剪切力。【结果】在相同解冻温度下,零下温度贮存猪肉蒸煮损失显著低于4℃贮存猪肉(P<0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在25℃解冻温度的剪切力显著高于4℃解冻猪肉(P<0.05);-20℃和-40℃贮存猪肉在4℃解冻温度下的剪切力显著低于4℃贮存猪肉。【结论】猪肉的适宜贮存温度在-20℃,且在4℃解冻更有利于保持猪肉品质。