抗氧化剂筛选复配及在咖啡饮料中的应用研究

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关。水溶性抗氧化剂中效果较好的是竹叶黄酮和甘草提取物,脂溶性抗氧化剂中效果较好的是二丁基羟基对甲酚、特丁基对苯二酚和维生素E。以贮藏期间粒径变化为指标,探究了复配抗氧化剂的稳定性。结果表明,维生素E和甘草提取物、维生素E和竹叶黄酮复配抗氧化剂在55℃贮藏8周期间粒径D[4,3]和粒径分布没有变化。以咖啡饮料为模型,研究了复配抗氧化剂对风味稳定性的影响。结果表明,与单一抗氧化剂相比,复配抗氧化剂的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积。感官评价结果表明,复配抗氧化剂的加入抑制了油脂氧化异味的产生,香气更加协调,总体接受度最高。

燕麦乳油脂氧化稳定性研究

燕麦乳货架期内的稳定性是目前人们关注的重要问题,随着储存时间的延长,燕麦乳体系中的油脂被氧化分解,产生令人不悦的味道。针对这一问题,本文选择大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和亚麻籽油五种植物油,以沉淀率、感官评价、过氧化值(POV值)及茴香胺值(TBRAS)为指标,研究了不同植物油在燕麦乳货架期内的油脂氧化情况,并探讨不同浓度的α-生育酚对添加大豆油、玉米油和葵花籽油的燕麦乳在货架期内的抗氧化效果。结果表明:在五种植物油中,添加葵花籽油的燕麦乳(SSOM)在货架期内氧化程度最小,55℃保温16d后,POV值为10.45mmol/kg,TBRAS为1.03g/kg,此时感官评分和脂肪上浮率也处于最优值。同时,α-生育酚也有不同的作用效果,随着α-生育酚添加量的增加,燕麦乳在货架期的氧化程度越小,当α-生育酚的添加量低于0.1%时,对燕麦乳无明显抗氧化作用,当α-生育酚的添加量为0.2%时,添加葵花籽油的燕麦乳55℃保温16d后,POV值和TBRAS分别为6.31mmol/kg和0.72g/kg,相比于未添加α-生育酚的燕麦乳,分别降低了39.62%和30.09%,同时α-生育酚对添加大豆油的燕麦乳抗氧化效果不明显。

不同澄清工艺对茶饮料风味和理化品质的影响研究

本试验以乌龙茶为原料,利用不同澄清工艺制备乌龙茶饮料,分析不同澄清工艺对乌龙茶饮料理化指标和风味品质的影响。结果表明:乌龙茶饮料经不同澄清工艺后,其滋味和香气均有不同程度的减弱,其中陶瓷膜减弱最为显著,硅藻土、3M30H和3M10H的滋味和香气均保留较好;茶多酚含量均有一定程度降低,其中陶瓷膜降低幅度最大,硅藻土、3M60H、3M30H和3M10H均保留较好;除陶瓷膜会引起咖啡因含量显著降低外,其它澄清工艺未引起咖啡因含量显著降低;综合理化指标和风味品质,5种澄清工艺中,3M30H和3M10H是比较理想的澄清工艺。

工艺条件对椰奶含乳饮料的稳定性影响

通过对产品的沉淀率、感官品质进行分析,主要探讨了解冻后椰浆存放时间、均质和杀菌工艺条件对椰奶含乳饮料稳定性的影响。结果表明:在椰奶含乳饮料的生产中,解冻后椰浆存放时间不宜超过1.5 h,均质条件宜采用60℃,25 MPa,均质2次;杀菌条件宜采用90℃,20 min。

玛咖饮料的研制

以玛咖粉为主要原料开发一种玛咖饮料,通过单因素和正交试验确定玛咖粉最佳浸提条件,然后进行饮料配方研制。结果表明:玛咖粉的最佳浸提条件是在100℃下,以料液比1∶80的比例,浸提50 min;最佳饮料配方为100 g饮料中添加玛咖粉浸提液10 g、白砂糖8 g、一水柠檬酸0.18 g、香精0.08 g,产品甜酸适中、口感滋润、香气饱满协调。

PanelCheck检测评价小组对乳酸菌饮料的感官评估能力

经过培训的感官评价小组对市售乳酸菌饮料进行定量描述性感官分析,得到区分不同品质乳酸菌饮料的主要感官属性,分别为:花香、果香、酸奶味、牛奶味、塑料味、甜味、酸味和涩味。采用Panel Check软件,通过Line plot、Correlation Plot、Manhattan plot、F plot和MSE plot等多种可视化图型,可以探讨评价小组个体的评估能力和检测个体差异。结果表明,不同评价员对乳酸菌饮料的特定方向属性表现和重复性都有不同。从不同图表中获得的信息能够作为后续培训评价小组以及提高每个评价员感官属性评估能力的基础。

不同糖类对乌龙茶饮料品质稳定性的影响

茶饮料品质稳定性一直是饮料开发中重点关注的问题之一,不同糖类的添加对茶饮料色泽、风味品质和理化成分的稳定性影响效果不同。本文研究了不同糖类(白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇)对乌龙茶饮料灭菌以及贮藏期间感官品质和理化成分的影响,结果表明,与对照组(未添加任何糖)相比,灭菌过程中,糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇≈果葡糖浆>对照组,对维生素C和儿茶素的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对茶多酚和咖啡因的影响不大;贮藏期间,糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇>果葡糖浆>对照组,对茶多酚的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆,对儿茶素的保护效果为赤藓糖醇≈白砂糖≈对照组>果葡糖浆,对咖啡因均没有显著影响。

气力输送系统在食品饮料行业中的应用与研究

本文首先介绍HDPE粒子气力输送系统的设计与计算,通过计算得出最佳参数;之后介绍气力输送系统在八宝粥原料车间的应用情况;最后将定制化生产线中的气力输送系统和目前现有的气力输送系统做比较,得出定制化生产线的气力输送系统控制更复杂,更加柔性化和智能化等结论。

ERP环境下饮料行业企业全面预算管理的应用探究

全面预算管理是饮料企业的重要管理工具,且可以通过预算的编制、执行、控制、考核和激励等一系列预算管理活动,提高企业管理水平和经营效率,实现企业价值最大化。在企业数字化转型规划下,饮料行业竞争日益加剧,如何在ERP环境下将全面预算管理体系作为公司经营管理的抓手显得十分重要。文章侧重饮料行业,分析全面预算管理中存在的问题,提出相应的解决对策,以期为加强饮料企业全面预算管理工作提供借鉴。

无糖乌龙茶饮料贮藏期间理化成分和感官品质的变化

为了解无糖茶饮料贮藏期间风味品质和功能性成分的劣变情况,本文对无糖乌龙茶饮料室温避光贮藏期间的理化成分和感官品质进行了研究,结果表明,随着贮藏时间的延长,茶汤中的茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡因、Vc含量均逐渐下降,pH值变动较小,H_(2)O_(2)总体呈现"双驼峰"的变化趋势,L值略有下降,a值有增加,b值变动较小,澄清度略有下降,微生物含量几乎没有变化,茶饮料的色泽逐渐加深,明亮度略有降低,熟闷味和苦涩味表现为先降低后增加的趋势,但是贮藏9个月,该款茶饮料的理化指标和感官指标均在可接受范围内,因此,室温避光贮藏9个月,基本可以较好地保持住茶汤的风味品质。

PET瓶装奶茶饮料货架期稳定性及抗氧化活性影响因素研究

商业化奶茶饮品的稳定性一直是人们关注的重要问题,当前的研究基于工艺优化及胶体、乳化剂复配等提高奶茶体系的稳定性,对货架期的稳定性缺少系统的评估。本文通过理化及微生物指标了解产品中营养成分的稳定性及安全性;通过测定产品的茶多酚指标分析其变化规律;利用稳定性分析仪、粒径分析仪仪器以及沉淀率、脂肪上浮率指标探究产品体系的稳定性;并从储藏温度、储藏时间、乳化剂类型、工业生产条件及蛋白质浓度这五个方面研究奶茶饮品的抗氧化影响因素。结果表明:奶茶饮料在货架期内营养成分、安全性均较为稳定,但茶多酚含量在此体系下降20%,沉淀率、脂肪上浮率在货架期内逐渐增加,稳定性下降。同时,随着储藏时间、储藏温度的增加,奶茶饮料的抗氧化活性逐渐降低,且不同乳化剂中由单甘酯制备的奶茶抗氧化活性最高,高于对照组60%,另外,蛋白质浓度在0.6g/100g时的抗氧化活性最低,说明添加合适的乳化剂与蛋白质浓度能够不同程度的改善奶茶饮品的抗氧化活性。

大型饮料企业精益管理变革与实施

一、前言杭州宏胜饮料集团有限公司于2003年10月份成立,目前已在全国拥有共16个生产基地、41家法人企业。宏胜集团产业链范围广泛,16个以饮料为主业的生产基地承担了娃哈哈产品1/3饮料生产任务,产品主要包括含乳饮料、瓶装水、碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料、罐头食品等。非饮料公司则是饮料主产业链在上游工业链和多元化产业方向的延伸,包括以食品机械制造为主的杭州松源机械制造有限公司。

澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料的研制

以分离乳清蛋白、赤藓糖醇为主要配料开发澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料,以浊度、粘度和体系稳定性为指标,确定调酸终点和杀菌工艺;设计正交试验以感官评分为评价指标确定最佳调味剂复配方案,并对成品不同贮藏温度贮藏期间的感官品质、基本理化及稳定性相关指标进行评估,结果表明:最佳调酸终点pH为3.2,杀菌工艺为105℃,15s,甜味剂复配方案为赤藓糖醇添加量为4%、三氯蔗糖添加量为0.004%、安赛蜜添加量为0.005%;在此条件下所得制品澄清度高,具备良好的感官品质和贮藏稳定性,对澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料相关理化指标进行测定,蛋白质含量为1.06±0.03g/100g,总糖含量为0.35±0.01g/100g,浊度为22±0.44NTU,符合国标中对“无糖”及“富含蛋白质”宣称(以每420KJ计)的含量要求。

西门子SIMOTION在饮料包装设备上的应用

SIMOTION系统将运动控制、工艺控制和逻辑控制融合为一个整体,简化了制造业工程系统的开发难度,缩短了系统的开发时间,提升了生产效率。介绍了SIMOTION系统和饮料包装设备,并论述了该系统在饮料包装设备中的应用。

含汽饮料漏汽问题的研究与改进

本文对含汽饮料漏汽问题产生的原因进行了分析,并针对关键因素对策进行了改进,效果显著,对指导含汽饮料的生产及质量控制具有非常重要的借鉴意义。

饮料中柠檬黄含量测定方法的优化

本文研究了聚酰胺处理方法过程中检测波长、样品p H值、聚酰胺使用量对加标回收率的影响,并对比了在256 nm和428 nm波长下直接进样的结果。结果表明,按照GB 5009.35-2016《食品中合成着色剂的测定》要求将样品p H值至6,样品回收率仅为65.0%,而将样品p H值调至3~4时,其回收率高达92.8%,且聚酰胺使用量为1.0g时最佳。而对于简单澄清的饮料样品,另外通过聚酰胺处理进样和不用聚酰胺处理直接进样方式,发现不用聚酰胺处理直接进样方式获得的色谱峰干扰少,回收率为99.5%。该方法不仅回收率高,结果准确,而且检测过程简单、快速。

解冻方式对苹果汁理化品质及挥发性成分的影响

为探究解冻方式对苹果汁品质及挥发性成分的影响,比较室温空气、室温静水、室温超声、低温空气、低温静水和低温超声6种解冻方式对苹果汁解冻过程、品质特性及挥发性成分的影响,并用主成分分析法对结果进一步分析。结果表明:总解冻时间由长至短依次为:空气解冻>静水解冻>超声解冻,且室温组均短于低温组。解冻方式对苹果汁的色差、可溶性固形物、可滴定酸及还原糖的影响差异不显著(P>0.05)。空气解冻苹果汁的总酚含量显著下降,静水和超声解冻总酚含量无显著性差异(P>0.05)。与室温解冻相比,低温解冻后,苹果汁的总酚含量更低(P<0.05)。低温解冻的苹果汁中,2-甲基丁基乙酸酯含量最高,占总香气成分的56%~64%,而室温解冻的苹果汁中未检测到该物质,说明低温解冻可较好地保留苹果香气分成。综上所述,在低温条件下采用超声解冻可缩短解冻时间,最大程度保留苹果汁中的营养成分和风味。

二氢杨梅素固体自微乳的制备及表征

为改善二氢杨梅素的稳定性和溶解度、提高生物利用度,采用二氧化硅物理吸附的方式制备二氢杨梅素固体自微乳。二氧化硅和液体自微乳质量比≥0.6时,制备得到白色疏松粉末状的固体自微乳具有较好的流动性。制得的固体自微乳中二氢杨梅素质量分数为(0.30±0.03)%。X射线衍射分析与红外光谱分析显示,二氢杨梅素以无定形或溶解态存在于样品中,液体自微乳以物理吸附的形式吸附进二氧化硅孔洞。体外释放结果表明,液体和固体自微乳的释放时间延长,可持续释放8 h以上,二氧化硅在一定程度上抑制二氢杨梅素的释放,起到缓释作用。体外模拟胃肠消化表明,固体自微乳的主要消化部位在肠道。经模拟胃肠消化后,自微乳中二氢杨梅素的生物可给率由原料的34.01%提高到70%以上,表明自微乳可提高活性物的肠道吸收利用。液体自微乳固体化后二氢杨梅素的生物可给率出现一定程度的下降,这是由于液体自微乳不能及时从二氧化硅的孔穴中溶解释放,二氧化硅固体化可延长二氢杨梅素的消化吸收。固体自微乳可改善二氢杨梅素的化学稳定性。

响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响

从6种乳化剂单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钠,蔗糖脂肪酸酯,琥珀酸单甘油脂,分子蒸馏单甘酯中筛选出乳化效果较好的4种,以单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯作为奶茶的乳化剂,研究了奶茶的乳化稳定体系。在常温贮藏条件下,以乳层析出指数为评价指标,获得乳层析出最少的实验方案。在单因素实验的基础上,采用响应面法进行分析,优化单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的添加量,得到复配乳化剂的最佳配比(均为质量分数):单、双甘油脂肪酸酯添加量0.031%、聚甘油脂肪酸酯添加量0.036%、硬脂酰乳酸钠添加量0.028%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.028%,以此实验条件开发的奶茶乳层析出指数为1.58‰。

多重乳液-海藻酸钙水凝胶球的制备及对不同极性营养元素的传递

以β-胡萝卜素和维生素C为不同极性营养元素的模型,针对营养元素稳定性差、生物利用度低的问题,采用多重乳液-海藻酸钙水凝胶球提高其稳定性和生物利用度。采用改良的两步乳化法和注射-离子交联法制备多重乳液-海藻酸钙水凝胶球,制备的多重乳液平均粒径在6~7μm之间,水凝胶球平均粒径在1000μm左右,且水凝胶球中营养元素的包封率高于多重乳液。对多重乳液和水凝胶球进行了稳定性、体外溶出和体外模拟消化表征。结果表明水凝胶球对pH和钠离子的耐受范围更宽,将多重乳液包裹于水凝胶球中可以提高营养元素的化学稳定性。水凝胶球包裹后,多重乳液中营养元素的溶出及脂肪的消化变得更加缓慢。海藻酸钠浓度越高,营养元素的溶出及脂肪的消化越缓慢。脂肪结晶会阻碍多重乳液中脂肪的消化降解,水凝胶球中营养元素的生物可给率低于多重乳液。研究表明水凝胶球二次包裹可以提高不同极性营养元素的化学稳定性,控制营养元素的释放,提高生物利用度。