蚕豆豆瓣酱发酵过程中微生物群落与挥发性风味物质的相关性

该研究采用高通量测序技术对3组不同食盐含量蚕豆豆瓣酱发酵过程中微生物的多样性进行分析,并基于Pearson相关性对后发酵过程中优势微生物与挥发性风味物质(VFCs)的相关性进行探究。结果表明,在不同发酵时期的豆瓣酱检测到的VFCs主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、呋喃类和吡嗪类。在豆瓣酱发酵过程中的优势细菌属主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、泛菌属(Pantoea)和肠杆菌属(Enterobacter)等9个细菌属,优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)和德巴利酵母属(Debaryomyces)等9个真菌属。进一步分析表明,在后发酵过程中,2个细菌属和3个真菌属与VFCs呈现相关性(P<0.05)。研究结果对蚕豆豆瓣酱风味品质的提升和改良具有一定参考价值。