五粮液的老窖泥研究综述

浓香型白酒酿造生产中采用的老窖池,是中国独有的传统酿酒设备,是经长期自然优化、积累的,富含风味物质、微生物、生物酶的生物发酵设备宝库。这类窖池分布广,如宜宾、泸州、绵竹等地都有,但宜宾五粮液最为典型、数量最多、历史最长。介绍了五粮液依托着独特的自然环境资源和长期传承的酿酒传统工艺资源,才具备了不可复制和替代的老窖池生态环境;并通过介绍五粮液老窖泥的感官特征和主要物化成分特征、生物特征,为老窖泥的保护性开发利用提供了参考。