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题名野生酵母菌株β-葡萄糖苷酶应用潜能评价
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作者
王玉霞
张超
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机构
宜宾学院生命科学与食品工程学院发酵资源与利用四川省高校重点实验室生物工程研究所
宜宾学院生命科学与食品工程学院发酵资源与利用四川省高校重点实验室食品科学与工程研究所
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出处
《食品工业》
北大核心
2014年第8期148-151,共4页
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基金
四川省教育厅重点项目<发酵型青梅保健新酒种研发>(13ZA0197)
博士启动项目<风味酶对果酒增香差异机理的研究>(2012B17)
发酵与资源利用四川省重点实验室开放基金重点项目<利用柑橘果渣生产果醋饮料工艺技术研究>(2011KFZ002)
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文摘
试验考察了典型葡萄酒酿造因子高糖、低pH和一定乙醇体积分数对野生酵母β-葡萄糖苷粗酶活力的影响,并对各酶在葡萄酒酿造中的应用潜能进行了评价。结果表明,各酿造因子对酵母菌株β-葡萄糖苷酶活力和耐受性的影响差异较大。在高糖条件下,参试酵母Hanseniaspora、Pichia和Saccharomycesβ-葡萄糖苷酶皆表现出了较高活力和耐受性;在葡萄酒平均pH条件(pH 3.5)下,野生酵母Hanseniasporaβ-葡萄糖苷酶活性和耐受性极显著高于其它酵母β-葡萄糖苷酶;一定乙醇体积分数,各种酵母β-葡萄糖苷酶对醇的敏感性相当,剩余酶活彼此间差异不明显,且在较低体积分数乙醇条件,所有酶活力都有不同程度的增加,但随着乙醇体积分数的升高到试验的最大条件时,各酶活力和耐受性都受到了较大抑制作用。糖、低pH和乙醇综合因子,试验较好地展示出了Hanseniasporaβ-葡萄糖苷酶较好的应用潜能。
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关键词
野生酵母
Β-葡萄糖苷酶
酿造因子
应用潜能
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Keywords
wild wine yeast
β-glucosidase
oenological factors
potential application
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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