柔雅叙府酒的勾兑与调味

柔雅叙府酒为全国独创首款一步法多粮浓酱兼香型白酒,其勾兑与调味工艺是形成酒体独特风格的一个关键步骤。对其勾调过程中原酒的贮存和陈酿管理、基础酒的组合和调味、加浆用水的选择、酒体除浊、成品酒的理化分析以及感官鉴评等长期以来形成的实践经验进行总结,希望为白酒行业中同类新产品的开发提供借鉴。

流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响

为探究流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响,该试验利用顶端可流加黄水的固态发酵罐为发酵容器,对实验罐、对照罐(未流加黄水)与窖池(未流加黄水)发酵过程中糟醅理化指标和主要风味物质含量进行对比分析,并比较发酵结束后基酒的产量和质量。结果表明,发酵过程中实验罐、对照罐与窖池糟醅的水分、淀粉、还原糖、酸度、酒精度、主要风味物质变化趋势基本相同。14~50 d是风味物质高产期,35~50 d则是重要酯类物质的合成期。发酵结束后,实验罐的出酒率比对照罐和窖池分别提升1.4%和6.5%。实验罐二段基酒感官评价优于对照罐和窖池,其主要风味成分含量优于对照罐,与窖池差异不大,其中二段基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、丁酸比对照罐分别高9.3%、7.8%、47.2%、2.7%、7.7%、10.6%。可见,窖外发酵流加黄水能提高浓香型白酒的产量和质量。

浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。

不同前处理方法对酱香型白酒挥发性风味成分的影响

以酱香型白酒为研究对象,采用固相微萃取(SPME)和液液萃取(LLE)对白酒样品进行前处理,并采用单因素试验优化其萃取条件,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,最适固相微萃取条件为:萃取时间45 min,萃取温度50℃,酒精度15%vol;最适液液萃取试剂为二氯甲烷;液液萃取优于固相微萃取。在最适液液萃取条件下,酱香型白酒中共检出挥发性风味成分162种,包括酯类58种,醇类37种,酸类7种,酚类4种,醛酮类25种,呋喃类4种,吡嗪类7种,其他类20种。其中酯类、醇类和酸类物质含量较丰富,分别占总含量的41.4%、11.4%和39.9%。

多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律

通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。

多粮兼香型白酒窖内发酵动态变化初探

分析了多粮兼香型白酒窖内发酵过程中糟醅酒度、残糖、残淀、总酸、总酯以及微生物群落的动态变化。发现多粮兼香型发酵的主发酵期在发酵前30d完成,这一时期在酵母发酵及霉菌的糖化作用下,酒度达到最高值6.47度,残糖迅速下降,残淀快速分解;30d后,下层糟醅已没有酵母存活,在兼性厌氧细菌及厌氧细菌的作用下,有机酸、总酯开始快速增长。整个发酵阶段,丝状真菌和细菌分别出现了2次和3次峰值。该研究结果对解析兼香型白酒窖内发酵过程具有重要的参考价值。

气相色谱质谱联用内标法分析五粮浓香型大曲酒尾微量成分

以乙酸正丁酯为内标,采用气相色谱质谱联用仪对酒尾微量成分进行分析,并与优质白酒进行对比分析。结果表明,酒尾中丙酸、异丁酸、戊酸、乳酸乙酯含量较优质白酒高,乙酸乙酯、己酸乙酯含量很低;酒尾与优质白酒微量成分有很大差异,为了利用酒尾,必须对微量成分进行分离;气相色谱质谱联用内标法定量分析结果合理,可作为酒尾综合利用的理论参考。

酿酒专用小麦在多粮浓香型酒厂的应用

结合传统酿酒行业使用原料之一小麦的特点,与本地的农业科研院共同开发选育的制曲和工艺专用小麦"宜麦"7号和"宜麦"8号,实行同属一个生态区系内种植生产。同时,对该粮食品种进行内部品质的分析后认为是非常适合酿酒工艺的生产;应用该制曲专用小麦生产的偏高温曲的感官和理化指标以及成品曲的优质品率都有很大的提高和改善;应用工艺专用小麦和该大曲投入生产,提高了原料出酒率和原酒优级品率,对原酒的内部指标有很大的改善和提高。

血橙果酒生产工艺研究

通过研究,确定血橙果酒的生产工艺,为:血橙去皮榨汁后加入0.2g/L葡萄酒活性干酵母,在24℃发酵5～7d,糖度降至4%～6%;用4层纱布过滤发酵醪,继续发酵10～14d后在5～10℃陈酿30d;加入0.06%壳聚糖,吸附悬浮物72h,膜过滤、包装、灭菌得血橙果酒。血橙果酒为透明的红色、酸度适中、酒体醇厚、香气怡人,总糖(以葡萄糖计)含量48±6.5g/L,pH4.0±0.52,总酸(以酒石酸计)6±2g/L。

浓香型白酒丢糟生产茶树菇的初步研究

以多粮浓香型白酒的鲜丢糟90%、棉籽壳2%、麦麸5%、过磷酸钙1%、石膏粉1%为培养基,进行栽培茶树菇实验,结果表明,由于丢糟中含有丰富的有机氮,以丢糟为主料的培养基上菌丝长势良好,可大大降低生产成本。利用丢糟可生产符合有机食品要求的茶树菇,其价值为2000元/t,生产茶树菇后的菌糠还可以用于生产饲料,是白酒糟综合利用的一条新途径。(丹妮)

多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明,2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顶温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。

多粮浓香型白酒厂内细菌多样性及分布的研究

采用改良的NA培养基分离、去除冗余,从多粮浓香型酒厂内的空气、曲药、糟醅、窖泥中分离到82株细菌,其中优势细菌24株,占分离所得细菌总数的29.27%。对这24株优势细菌的16SrDNA序列分析表明,其中13株为Bacillus属,9株分属于Lysinibacillus属、Staphylococcus属、Rummeliibacillus属,Brevibacillus属、Brachybacterium属,还有2株菌与数据库中模式菌株相似性低于97%,很可能代表着新类群。入窖糟醅中细菌种类及数量最多,曲药中产芽孢细菌最多,可产淀粉酶的细菌在生产环境中分布最广,表明细菌种类及数量的分布与白酒生产以及酒体的风格形成可能有着密切的联系。

提高偏高温大曲品温对多粮浓香型白酒窖内发酵过程的影响

分析了浓香型白酒发酵过程中窖内糟醅水分、酸度、酒度、残糖、残淀等指标的变化规律。结果表明,在热季时,使用提高品温的偏高温大曲使多粮浓香型白酒窖内发酵过程中前缓、中挺、后缓落更加明显。糟醅主发酵期延长到15 d,相比传统浓香型大曲推迟了7 d,下层糟醅酒度在下渗作用下,在30 d时达到最大值6.86%vol,此时淀粉被快速分解,下层达到9.36%;还原糖经过前期积累被快速利用,30 d后开始缓慢的下降,出窖时下降到0.35%;酸度从15 d开始快速增长,70 d下层达到最大值4.76。该研究结果更好地解析了多粮浓香型白酒发酵过程中提高曲药品温的作用,并且对研究发酵期间窖内发酵机理提供重要的理论基础,对多粮浓香型白酒夏季生产有很好的现实指导意义,同时对公司正在开发的一步法多粮浓酱兼香型白酒生产有重要的参考价值。

偏高温机制大曲和人工大曲感官评价和理化指标对比研究

主要对偏高温机制大曲与人工大曲的感官评价和在制曲过程中不同时期的理化指标进行了比较分析。通过分析得出:从感官指标来看,人工大曲在菌丝生长、曲药香味方面要优于机制大曲;从理化指标来看,两种曲药在发酵期内酸度、液化力、发酵力、酯化力均呈现先升后降的趋势,糖化力呈现"降低-升高-降低"的趋势,水分呈现下降趋势。在贮存期内,除水分呈下降趋势外,酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力均呈现先升高再趋于平稳的趋势;存放4月的机制大曲除了在水分指标上与人工大曲相当外,在感官、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力指标上均低于人工大曲。造成差异的原因主要有三点:一是机制大曲比人工大曲更紧实;二是机制大曲在提浆工艺上不如人工大曲;三是与人工大曲生产环境相比,机制大曲的生产环境相对较封闭。

浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上升后缓落,顶温可达60℃;各阶段共有的核心微生物有69个属,入房时以链形植物(Streptophyta)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏菌属(Weissel-la)为优势菌属,出房时以链形植物(Streptophyta)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌属。此研究揭示了浓香大曲发酵过程中理化指标与细菌群落结构的变化规律,有助于探究浓香大曲细菌多样性的形成机理,为进一步剖析浓香大曲提供数据参考。

温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低(1.52%vol);中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)结果显示,中温(30℃)发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。

酿酒专用粮食在多粮浓香型白酒生产中的应用

针对浓香型白酒企业对酿酒粮食的选用要求,以专用粮食和普通粮食为原料应用于酿酒过程,对酿酒发酵过程中的物质变化进行跟踪检测。结果表明,酿酒专用粮食窖内发酵过程淀粉和还原糖利用率均优于普通粮食,且后期利用酸类和乙醇合成呈香呈味物质能力更强,出酒率和优级率分别较普通粮食提高1.5%和6%,表明酿酒专用粮食对提高原酒酒质效果明显。

入窖酸度对浓香型白酒糟醅产酒的影响

针对近年来白酒行业度夏糟醅酸度普遍偏高的现象(特别是乙酸偏高),通过向入窖糟醅中额外添加乙酸和黄水,模拟窖池发酵过程,发酵一定时间后,检测发酵糟醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度。结果表明,添加乙酸和黄水对糟醅发酵均有抑制作用,会使产酒量降低,且乙酸抑制作用更为明显。

猕猴桃原酒发酵工艺参数初步研究

以广元苍溪猕猴桃为原料,研究在发酵温度为25℃时的发酵方式(生料、熟料)、发酵条件(蔗糖添加量、酵母接种量)对猕猴桃原酒品质的影响。试验结果表明,生料发酵的原酒品质优于熟料发酵。在生料发酵过程中,添加15%的蔗糖,酵母接种量为0.3%,所产出的原酒品质最优。

多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏提取效率的研究

对蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中各微量香味组分的含量进行比较,从色谱分析的63种香味物质来看:底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率分别为8%和11%左右。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯底糟和面糟的蒸馏提取效率分别为6.62%、3.56%、32.54%、8.24%和9.60%、3.58%、29.39%、10.41%。蒸馏所得的原酒中香味骨架成分的四大酯所占总酯的比例在85%以上。