中国传统食品专用面粉的品质特点与加工技术

本文针对我国传统食品即馒头、面条、水饺、包子等所用面粉占面粉总消费量80％以上,而对这些传统食品所用面粉的研究则刚处于起步阶段,指出加速这类专用粉的研发与生产,势在必行。同时,作者通过比较分析,对传统食品专用粉的品质特点和加工技术进行了初步探讨。

国产小麦面包粉生产中的粉流在线配混技术研究

如何利用国产小麦生产高品质的食品专用面粉是我国小麦加工业所面临的急待解决的技术难题。本研究针对国产小麦品质差、绝大多数小麦加工厂无配麦和配粉设施的现状，提出了通过特殊制粉工艺设计，扩大制粉流程中各制粉系统粉流之间的特性差别，并采用具有针对性的粉流在线选择配混，从而提高产品面粉的品质的设想，并就这一技术路线在面包粉生产中的有效性和可行性进行了工业规模的试验。研究结果表明，这一技术方法可以较大幅度地改善和提高小麦面粉的面包烘焙品质。同时，本文中所介绍的基本技术路线和方法亦可应用于其他食品专用粉的生产。

谈清粉机的正确使用

随着制粉工艺的不断进步和完善,清粉机的作用显得越来越重要.主要心、渣系统的研磨效果直接受清粉机使用效果的影响.清粉效果好,研磨效果就有所提高.反之,研磨效果就差.表现为入磨物料粗细颗粒混杂,连麸粉粒和细麸屑清理不净,既影响磨辊的研磨效率又影响面粉的质量(麸星增多等),所以说正确使用清粉机非常重要.如何正确使用清粉机:

利用现有北方冬麦开发专用粉

据有关资料介绍,我国年消费面包小麦360万t,而国内市场供给不足,需要依赖进口,所以不少地方在农业种植结构调整中推广种植高蛋白小麦.不过我国年消费小麦在12000万t左右,面包小麦仅占总消费量的3%,而馒头、面条等独具中国特色的食品消费量仍占较大比重.日本发明的方便面在我国消费量也越来越大,据有关资料介绍,年消费方便面粉和饺子粉用小麦1200万t,占小麦消费量的10%.因此从消费总量上来看,馒头粉、面条粉、方便面粉、饺子粉等专用粉市场更为广阔,非常有必要开发生产上述几种专用粉,以期获得高于通用粉的经济效益.但开发生产专用粉的前提就是要有品质适宜的原料,下面就根据北方冬小麦的品质,结合馒头、面条、方便面用粉的质量要求,对能否利用现有小麦品种开发生产专用粉进行分析探讨:

检查筛筛号配置及筛上物处理的探讨

传统观念上讲,检查筛也称保险筛.以往检查筛的作用主要是保证面粉制成品的粗细度,筛出生产过程中因各系统粉筛破损,窜料等原因而混入面粉流中的粗颗粒料及大麸皮等,要求在保证产品质量的前提下,筛上物含粉越低越好.可对于现今加工高等级面粉而言,已不再适应,据有关资料及我厂的生产实践证明,检查筛筛上物的含粉率要达到25%～30%,否则就不能有效地保证高等面粉的质量.我厂工艺技改后遇到的情况就是很好的例证.

制粉过程中的节能

一个粉厂能否取得较好的经济效益,关键之一在于其产品质量和生产成本的高低,而生产成本中除小麦原料外,占比例大的部分是能源费用.就我厂而言,能源费用占加工成本(不含设备折旧)的75%左右.因此必须最大限度降低能源消耗,以增强产品在市场上的竞争力.节省能源可从下列几方面着手.

我厂专用粉车间的技术改造

我厂的专用粉车间,筹建于1993年,1996年初正式投产,设计能力为日处理小麦200t.制粉设备采用当时先进的国产设备,主要有磨粉机FMTQ10×2A型12台,FSFG6×24型高方筛6台,FQFFD46×2 × 3型清粉机3台和打麸机6台.后处理部分则引进了瑞士布勒公司的配粉设备.