食品感官评价科学研究进展

随着近年来越来越多的深入和拓展研究,食品感官评价已由一门技术逐渐发展成为一门科学。该文梳理了食品感官评价科学的发生发展历程,系统整理总结了食品感官评价科学的概念、类型、程序及研究内容。在探讨国内外食品感官评价科学研究现状的基础上,分析了我国当前存在的问题,并对今后的发展方向进行了展望。

馒头保鲜技术研究进展

馒头作为我国主要的日常主食之一,在人们的饮食中具有不可替代的地位。馒头老化或变质后,口感会变差,营养价值降低,因此馒头的保鲜成为人们日益关注的问题。目前馒头保鲜主要有抗老化、抑菌和风味保持3个方面:通过添加保鲜剂的应用和抗老化物质的添加来抑制淀粉的老化;运用物理、化学及生物方法抑制微生物对馒头的污染;改良制作工艺对馒头的风味进行改善和保持。该文总结分析了馒头保鲜技术的研究进展及发展趋势,指出存在的问题,提出了合理化建议,为今后馒头保鲜技术的发展提供理论参考。

响应面分析优化福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量

本研究采用福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量,并通过响应面法优化其工艺参数。在单因素实验基础上,以福林酚试剂用量、碳酸钠浓度、显色温度、显色时间和碳酸钠用量为影响因素,樱桃酒总酚含量为指标,响应面法进行分析和优化。结果表明,优化后得到最佳条件为:福林酚试剂2.1 m L、碳酸钠浓度63 g/L、碳酸钠用量8.32 m L,在25℃件下反应1.4 h,总酚含量为1085.2±0.16 mg/L。此回归模型拟合性良好,可用于预测总酚含量。根据此线性回归方程测定12个品种樱桃酒中总酚含量最高的为俄罗斯酸樱桃(1495.0 mg/L),雷尼含量最低(442.8 mg/L)。福林酚法操作简单,可用于不同品种樱桃酒总酚含量的测定。

樱桃品种果实品质因子主成分分析及模糊综合评价

研究不同品种甜樱桃果实品质指标差异,确定代表性品质指标,从而筛选出品质优良的甜樱桃品种。以24种甜樱桃果实为材料,测定其11项品质指标(单果质量、硬度、可食率、出汁率、p H值、总糖含量、还原糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、维生素C含量、花色苷含量),并运用主成分分析、模糊评判法进行综合评价。结果表明:不同甜樱桃品种各项指标存在差异,其中单果质量与维生素C之间,可食率与出汁率、可滴定酸之间,花色苷与p H值、可滴定酸之间,总糖、还原糖、糖酸比与p H值之间均呈及极显著正相关。因子分析提取了甜味、口感、抗氧化、可食、质量5项主因子,累计方差贡献率为82.948%,包含了大部分指标信息,因此筛选总糖、出汁率、维生素C、可食率、单果质量作为评价甜樱桃的关键指标;利用PAST软件绘制各品种在5个主因子的分布状况,并对品种因子综合得分进行排序,得分排名前10的樱桃品种依次为"Red"(0.70)、"早露"(0.63)、"红蜜"(0.60)、"彩玉"(0.47)、"秦樱一号"(0.44)、"S2S1"(0.38)、"早大果实生"(0.35)、"13-33"(0.28)、"明珠"(0.13)、"秦林"(0.07);对11个分析指标进行模糊综合评判,综合品质表现排名前10的品种分别为"Red"(0.642)、"红蜜"(0.566)、"早露"(0.545)、"明珠"(0.524)、"彩玉"(0.521)、"秦樱一号"(0.512)、"秦林"(0.501)、"美早"(0.491)、"S2S1"(0.482)、"早大果实生"(0.470),以上结果一致表明"Red"、"早露"、"红蜜"、"彩玉"、"秦樱一号"、"S2S1"、"早大果实生"、"明珠"、"秦林"等9种樱桃综合品质较其他15种樱桃更优,其中"Red"樱桃品质最优,可作为樱桃资源开发利用、育种及品质改良的原材料。因子分析与综合评价结果基本一致,该试验初步确定排名前9位的樱桃优良品种,为樱桃品种选育和加工利用提供理论依据。

酸樱桃酒澄清剂的筛选

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、p H的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。

单核苷酸多态性(SNP)分子标记在小麦遗传育种中的研究进展

为了了解单核苷酸多态性(SNP)标记在小麦遗传育种中的研究进展并为下一步在面粉制品中的应用奠定基础,本研究归纳了SNP分子标记所具有的特点以及应用比较普遍的检测方法,包括DNA构象法、高分辨溶解曲线法及直接测序法等检测方法;总结了近几年SNP标记在小麦遗传图谱的构建、作物育种、全基因组关联分析、遗传多样性和物种进化等方面的研究进展;最后提出可开发不同作物的高通量SNP芯片使SNP的研究向高通量化、全基因组发展,以及培育具有良好面制品感官特性的小麦新品种。

馒头质构性状与单核苷酸多态性标记关联分析

质构是影响馒头品质的一个重要因素,研究馒头质构相关性状的基因位点对改良其品质具有指导意义。以205份小麦品种为实验材料,利用分布于小麦21条染色体的24 355个单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism,SNP)标记对其制成的馒头质构性状进行全基因组关联分析。共检测到与馒头质构性状显著关联的位点313个。其中,31个极显著(p<0.000 1)关联位点,11个位点至少在两个环境中表达,46个高遗传贡献率位点(R^2>10%),分布在小麦21条染色体中的15条。同时,还得到5个主效关联位点,如控制黏着性的极显著位点Kukri_c13329_800,在两个环境中表达且遗传贡献率>10%。得到的控制馒头质构相关性状的位点为在分子水平上研究馒头品质相关性状提供了一定参考。

黑芝麻的营养成分及保健价值研究进展

黑芝麻营养丰富,作为药食同源物质具有保护肝肾、抗肿瘤、消炎杀菌、抗氧化、抗衰老、防止动脉粥样硬化、调节血脂、保护神经等功效。综述了黑芝麻的营养成分和保健功能,并对目前存在的问题进行了分析和展望,为黑芝麻的进一步研发和利用提供参考。

黄精多糖提取工艺及功能作用研究进展

黄精多糖是黄精中的主要功能成分。对黄精多糖的化学组成结构、提取方法、主要的功能作用等方面的研究进行了梳理归纳,分析了黄精多糖的研究现状,总结了存在的问题,在此基础上展望了研究前景,旨在为黄精多糖的综合开发利用提供依据。

乳铁蛋白生物学功能及其检测方法研究进展

对乳铁蛋白的功能进行介绍,对其不同检测方法进行全面综述,比较不同检测方法的优缺点,并对这一领域的发展趋势予以展望。