外源阿魏酸抑制鲜切苹果褐变机制研究

苹果在鲜切过程中易因遭受机械损伤而引发褐变,严重影响其感官品质、风味和商品价值。采用不同浓度外源阿魏酸溶液对鲜切‘红富士’苹果进行浸泡处理,以研究其抑制鲜切苹果褐变的机制。结果表明:1、5、8、10 g/L的阿魏酸浸泡处理均能有效抑制鲜切苹果褐变,10 g/L阿魏酸浸泡处理10 min对鲜切苹果褐变的抑制效果最优;10 g/L阿魏酸处理显著提高了鲜切苹果超氧化物歧化酶(SOD)活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)阳离子自由基的清除率,抑制了贮藏后期多酚氧化酶(PPO)活性,降低了表儿茶素等单一酚的含量,提高了对香豆酸的含量;添加5 mg/mL表儿茶素会促进苹果浆液褐变,而添加5、10、20、40 mg/mL对香豆酸均能抑制苹果浆液褐变。综上所述,外源阿魏酸处理可通过提高SOD活性、抗氧化能力、内源褐变抑制物含量以及降低褐变底物含量来减轻鲜切苹果褐变。