赤松茸山楂悬浮饮料的研制

本文以感官得分和沉淀率为指标,通过单因素实验及正交试验研究赤松茸颗粒、山楂汁添加量、稳定剂、调味剂对赤松茸悬浮饮料品质影响。结果表明,赤松茸悬浮颗粒饮料配方为:悬浮颗粒含量20%、焦山楂汁14%、蔗糖7%、NaCl 0.1%、卡拉胶0.1%、黄原胶0.1%、CMC-Na 0.12%。此款饮料具有赤松茸的清香及淡淡的山楂香气、酸甜可口、口感丰富、风味独特,具有很大的发展前景。

赤松茸蛋白酶解工艺优化及山楂复合饮料的研制

本文以赤松茸为原料,研究pH、酶添加量、酶解时间和酶解温度对赤松茸水解的影响,采用单因素实验和响应面实验进行酶解工艺优化,再将焦山楂汁、蔗糖、NaCl及酶解液进行调配饮料。结果表明,最佳工艺为pH4.4、酶添加量1590u/g、酶解时间2.8 h、酶解温度44℃,配料的添加量为焦山楂汁12%、蔗糖7%、NaCl 0.07%。该工艺下得到的赤松茸山楂复合饮料较大程度保留了赤松茸的营养,兼具山楂的焦香气味,为赤松茸的高价值利用及附加产品的开发提供新的思路。

益生菌发酵山楂浆工艺优化及品质分析

本研究以活菌数及产酸量为指标,研究耐酸驯化对植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌驯化影响及山楂浆乳酸发酵最佳工艺,并对发酵前后山楂浆品质变化进行研究。研究表明,植物乳杆菌(7.25 lg (cfu/mL))、嗜酸乳杆菌(7.90 lg (cfu/mL))及干酪乳杆菌(7.45 lg (cfu/mL))经驯化均可达到乳酸菌的驯化标准(≥7.00 lg (cfu/mL))。通过单因素实验以及响应面实验确定了山楂益生发酵的最佳发酵工艺:发酵时间为 12 h,料水比为 1:15,发酵温度为37 ℃,接种量为 12%,在此条件下,乳酸菌的产酸量为 2.87 g/kg。乳酸发酵能够降低氨基态氮、电导率显著增加,还原糖含量、可溶性固形物、离心沉淀率及总色差减小。活性成分(游离态酚和黄酮、总酚和总酮)显著增加。

响应面优化超声辅助VC/H2O2山楂果胶改性研究

果胶是一种酸性多糖,被广泛应用于食品行业及其它行业。果胶的生物活性与其分子量和结构密切相关。本研究以实验室自制山楂果胶为原料,采用超声辅助VC/H2O2改性山楂果胶,以固有粘度和还原糖含量为指标,采用单因素实验和响应面实验进行改性工艺优化。结果表明,最佳工艺参数为:H2O2浓度66mmol/L、VC浓度21mmol/L、温度30℃、超声次数207次、超声振幅31%,在此条件下,果胶的还原糖含量为52.22±0.68%,与预测值基本一致,说明该模型具有可靠性。

葡萄酒二氧化碳浸渍法的研究进展

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒酿造中一种重要浸渍工艺。某些葡萄原料因营养组分及组织结构特殊,葡萄酿造工艺无法体现其原料优良特点。二氧化碳浸渍法因具有独特的降酸、增香、改变原料组织结构等优点被用于葡萄酒酿造。本文综述二氧化碳浸渍法对糖类物质、酸组分、色素、酚类物质、香气、挥发性物质、含氮物质、微生物及抗氧化活性的影响,分析影响二氧化碳浸渍的原因,并对二氧化碳浸渍法发展前景进行展望,以期为二氧化碳浸渍法在酒类酿造中广泛应用提供参考。

烤香型山楂汁饮料的研究

山楂一种药食兼用的水果,具有多种生物功效,但因其含酸量高,导致其加工利用程度低。该研究以山楂片加工残次品为原料,采用微波烤制技术,研究不同烤制程度对加工产品的总糖、总酸及黄酮的影响,并在此基础上,研究不同配比对饮料感官特性的影响。结果表明,微波烤制能在一定程度上影响山楂片的理化组成,其烤香型山楂饮料最佳配比为山楂片汁、炒山楂汁、焦山楂汁、炭山楂汁添加体积比为0 : 3 : 3 : 1。该条件下,烤香型山楂饮料呈现玫瑰红色、山楂香味突出、烤香味明显、酸甜可口。