食用菌营养组成、功能活性及加工现状研究进展

食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌,自古以来就被用作民间药物和健康食品。食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质,具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用,随着全球经济的快速发展以及绿色健康饮食观念的日益深入,食用菌受到众多消费者的欢迎,对其加工产品提出了更高的要求。本文综述了近年来关于食用菌营养、活性物质及加工产品的研究进展,以期对食用菌产业的高质量可持续发展提供思路。

老年肌少症及其营养干预研究进展

肌少症是一种与年龄相关的肌肉质量和功能下降疾病,极大增加了老年人骨折、摔伤和死亡风险。其发病机制主要涉及运动神经元缺失、激素失衡和炎症因子与胰岛素抵抗等因素。补充蛋白质、氨基酸、n-3、n-6多不饱和脂肪酸以及维生素等营养素可以有效防治肌少症。文章着重对肌少症的发病机制和营养干预进行了阐述,以期为老年肌少症研究提供参考。

生姜热泵干燥条件优化及产品品质研究

为研究不同热泵干燥条件对生姜品质的影响,以大姜块为原料,以干燥速率、姜粉色泽、复水性和姜辣素提取率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究了干燥温度、切片厚度和装载量对干燥后生姜的品质和姜粉品质的影响。试验结果表明,生姜热泵干燥的最优条件为温度74℃,切片厚度5 mm,装载量4.85 kg/m2,在这个条件下的干姜片姜辣素含量最高,姜片复水性较好,姜粉色泽鲜亮,干燥速率较快。

低含油率真空油炸金针菇加工工艺研究

为降低真空油炸金针菇的含油率,本试验以金针菇为原料,以油炸温度、油炸时间、涂膜液种类和浓度进行单因素和正交试验,优化低含油率真空油炸金针菇的加工工艺。结果表明,最佳工艺为油炸温度90℃、油炸时间100 min、涂膜液为浓度1.3%的羧甲基纤维素钠。该工艺所得真空油炸金针菇色泽金黄,口感酥脆,含油率低,品质更好。

食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展

食用菌味道鲜美、营养丰富,近年来,作为一种健康营养类食品,食用菌越来越受欢迎。食用菌富含丰富的风味物质,挥发性风味物质和非挥发性风味物质是构成其风味体系的主要呈味组成部分。本文综述了近年来食用菌中主要呈鲜甜风味的非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等,以及挥发性风味物质,包括呈蘑菇风味的含硫化合物及醇、酮类化合物,呈清香风味的醛类、酯类等的研究现状,并对电子鼻、电子舌、气相色谱联用技术等检测方法进行了归纳总结,并综述了食用菌在风味物质方向的应用研究进展,旨在为更好的研究食用菌风味物质提供参考。

pH循环法从玉米蛋白粉制备蛋白纳米颗粒的研究及其表征

采用pH循环法直接从玉米蛋白粉(CGM)制备蛋白纳米颗粒(CNPs),对其制备工艺进行了优化,对其性质进行了表征,并与利用玉米醇溶蛋白在相同条件下制备的纳米颗粒(ZNPs)进行了比较。结果表明,利用pH循环法可以成功从CGM中制备CNPs,且其最优条件为碱溶pH 13.0、碱溶温度60℃、碱提料液比1∶25、回调pH 7.0,在此条件下CNPs的得率相对于CGM中的蛋白质质量分数达到了69.20%。与ZNPs相比,CNPs具有相近的粒径(282.37 nm)且也携带负电荷,但是原子力显微镜观察结果表明其聚集程度更低;CNPs的疏水性氨基酸质量分数稍低(50.05%),但是α-螺旋和无规则卷曲的含量稍高。另外,CNPs的持水力和润湿性均显著优于ZNPs,且其接触角仅为45.5°,并表现出了更好的Pickering乳液稳定能力。因此,CGM可取代玉米醇溶蛋白作为pH循环法制备蛋白纳米颗粒的原料,这一过程工艺简单、成本较低,对于丰富CGM的综合利用途径、推动玉米蛋白纳米颗粒在食品工业中的应用具有重要意义。

创伤弧菌溶血素基因vvhA质粒定性标准样品的研制及其在水产品检测中的应用

针对我国缺乏适用于创伤弧菌检测的质粒标准样品的现状,本研究开展了创伤弧菌鉴定即用型定性质粒标准样品的研制和应用工作。首先构建了创伤弧菌毒力基因vvhA的重组质粒,经测序验证后制备成质粒标准样品冻干粉,然后对其进行PCR定性检测及紫外分光光度计法定量分析。均匀性检验结果表明,样品间无显著差异,均匀性良好,符合预期目标;短期稳定性检验结果表明,样品能在4℃、37℃条件下稳定保存14天;长期稳定性检验结果表明,样品能在-20℃条件下稳定保存至少12个月。研究结果表明,创伤弧菌质粒定性标准样品的均匀性和稳定性均符合国家定性标准样品的要求,为创伤弧菌的快速、高通量的定性鉴定分析提供了可靠的参考物质。将标准样品应用于鱼类、贝类等10份海鲜类食品样品的检测中,经传统培养法验证,检测结果准确无误。本研究所研制的创伤弧菌质粒定性标准样品具有较好的商业应用潜力,为其在食品检测领域的推广应用奠定了重要基础。

热榨花生粕中淀粉液化预处理工艺研究

通过热榨花生粕预处理方法的筛选及工艺优化,促进淀粉液化,提高热榨花生粕中淀粉的利用率。比较了生物酶法、浸提法及蒸汽爆破法预处理花生粕后液化液中还原糖含量,发现在pH为2.0的条件下浸提处理花生粕还原糖含量最高。进一步选取料液比、浸提时间、浸提温度3个因素,通过单因素试验及正交试验,优化得到浸提法最佳预处理工艺条件为料液比1∶10(g/mL)、浸提时间10 h、浸提温度50℃,在此条件下还原糖含量可达13.31 g/100 g。

生姜干燥技术研究进展

干燥是生姜的一种加工方式,也是生姜的一种重要的预处理方法。目前,生姜的干燥技术发展迅速,本文综述了国内外各种生姜干燥技术的研究现状及其优缺点,既有单一的干燥方式,如对流干燥、热风干燥、微波干燥、红外辐射干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥等;又有多种方法联合的干燥方式,如微波-热风、红外-热风、真空-微波联合干燥;并分析了不同的干燥方式各自的优缺点,以期为生姜干燥新技术开发提供参考。

大豆多糖的化学改性及其应用研究进展

介绍了大豆多糖的化学改性方法和结构的改变对大豆多糖性质的影响,总结了大豆多糖在实践中的应用,以期为大豆多糖的深度开发利用提供参考。

固定化酶技术在油脂精炼及结构脂制备过程中的应用研究进展

生物酶技术在油脂精炼和结构脂制备中具有广阔的应用前景,而酶的固定化有利于实现酶的重复利用。为了促进固定化酶技术在油脂行业中的应用,就固定化酶技术在油脂脱胶、油脂脱酸和结构脂制备中的应用研究现状进行了综述,并对研究方向进行了展望。固定化酶技术的应用对于油脂产业提质增效具有积极的作用。未来应围绕新型生物酶的发掘以及生产过程中酶活的保持展开研究。

燕麦+木霉调控黄河三角洲盐渍土主要障碍因子效应研究

[目的]探寻适应盐渍土的作物和辅助技术。[方法]通过黄绿木霉菌剂处理土壤,早春和秋季2次种植燕麦,观察改良盐渍土效应。[结果]黄河三角洲盐渍土壤环境特性为季节性盐表聚影响作物生长发育,土壤水稳性团聚体少,土壤生物量少、活性低。黄绿木霉处理土壤播种燕麦后,土壤覆盖时间延长,秋末控制了秋季积盐第一高峰,中度盐渍土比相邻大豆收获地降盐77.99%,重度盐渍土比相邻草枯后裸露地降盐87.24%,春末控制了春季积盐第二高峰,中度盐渍土比相邻上茬大豆地降盐76.11%,重度盐渍土比相邻草枯后裸露地降盐85.67%;黄绿木霉菌剂处理重度盐渍土壤,与对照相比,真菌、细菌、固氮菌、放线菌分别提高5.90倍、1.27倍、48.13%、71.12%,黄绿木霉增殖的同时增加土壤微生物数量,利用微生物耐盐及嗜盐特点,创建了无数个低盐微区域,利于燕麦的根系生长发育;增加土壤根系数量和微生物数量,提高土壤有机质,土壤水稳性团聚体提高,中度盐渍土提高50%以上,重度盐渍土提高81.55%;燕麦通过蒸腾作用代替土壤水分蒸发,改变了盐随水来的运移通道和积盐位置,储存燕麦植株的可溶性盐随着茎秆及籽粒收获移出农田高达545.67 kg/hm^(2),降低了土壤含盐量。[结论]利用燕麦+黄绿木霉菌剂技术处理消减盐表聚打破季节性积盐规律,通过地上、地下生物的共同作用,降低土壤盐度,丰富土壤微生物,提高土壤有机质,改善土壤结构,加快了培育土壤的进度。

杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化

目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺。方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响,以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺。结果:杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉,37.00%的水,1.25%的食盐,面团熟化20 min,压片次数为16次,室温晾干20 h。结论:该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳。

桑黄营养成分、活性成分及多糖性质分析

为探寻不同桑黄子实体中营养、活性成分及抗氧化活性差异,本研究比较分析了5种桑黄的营养、活性成分含量及其多糖的抗氧化活性,以此为评价指标筛选优质桑黄子实体,采用rDNA ITS序列分析对目标桑黄进行鉴定,并对其多糖的抗氧化活性进行测定,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和高效液相色谱分析多糖性质。结果表明,供试桑黄在营养、活性成分含量及多糖抗氧化活性方面均存在较大差异;其中,桑黄S-4中粗纤维、粗蛋白、多糖、总酚、总黄酮、总三萜含量相对较高,粗脂肪和灰分含量相对较低,且S-4多糖对DPPH自由基、ABTS^(+)自由基和自由基O_(2)^(-)的清除能力均较好,半抑制浓度(IC_(50))分别为35.07、12.87、91.34μg/mL,对ABTS^(+)自由基的清除能力与抗坏血酸相当;将S-4作为目标桑黄,经鉴定,为杨树桑黄;紫外、红外光谱和单糖组成分析表明S-4多糖具有典型的多糖类特征吸收峰,是含有β-糖苷键和呋喃环的多糖,主要由葡萄糖、半乳糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、核糖和甘露糖组成。S-4的营养、活性成分含量相对丰富,其多糖具有良好的抗氧化能力,为优良桑黄子实体的筛选及多糖开发利用提供参考。

响应面法优化中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊制备配方的研究

中碳链脂肪酸甘油三酯具有降低体重、调节脂代谢、缓解疲劳等功效,其常温下为液态,为方便其在食品领域应用,以乳清蛋白、菊粉为壁材,采用喷雾干燥的方法制备中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊。通过单因素实验,考察复配壁材比例、壁材添加量、芯壁比、乳化剂添加量、复配乳化剂比例对中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊包埋率的影响,采用Box-Behnken设计响应面实验优化中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊的制备配方,并测定制备的中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊基本理化性质。结果表明:中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊最佳制备配方为乳清蛋白:菊粉3∶1(w/w)、乳化剂添加量0.4 g/100 mL、芯壁比1∶1(w/w)、复配壁材(乳清蛋白和菊粉)添加量14 g/100 mL、复配乳化剂(单甘酯∶羧甲基纤维素钠)1∶1(w/w),在此条件下制备的中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊包埋率可达95%,具有良好流动性、分散性及溶解性,粒径分布均匀,平均粒径为4.43μm。

不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究

选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料,以普薯32为对照,探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法(Partial Least Squares Regression,PLSR)探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示,蒸泰紫薯1号得分最高,甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性;熟制方式显著影响紫薯的理化品质,熟制后紫薯水分和淀粉含量降低,还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加,葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中,蒸制有利于水分保持,烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖(果糖、葡萄糖)呈极显著正相关性(P<0.01),与淀粉含量呈显著负相关性(P<0.05),相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。

燕麦+木霉调控黄河三角洲滨海盐渍土保墒研究

基于13 a的田间应用研究,论述了微生物改良盐渍土及燕麦长时间覆盖土壤,抗风蚀、保墒情,减少秋季和春季2次土壤水分蒸发高峰期水分蒸发的效果。结果显示,土壤添加外来微生物木霉菌剂,提高土壤微生物数量的同时建立了更多的微生物菌体贮水器,利于燕麦等作物的根系生长发育;燕麦通过蒸腾作用代替土壤水分蒸发,改变了水运移通道和储水位置,土壤保墒效果好。通过地上、地下生物的共同作用,丰富土壤微生物,降低水分蒸发,调控了土壤墒情,提高土壤有机质,减少水土流失,改善土壤性状,促进了土壤从无生命土壤向有生命土壤转变,向健康土壤转变。

不同解冻方式对驴肉品质特性的影响

本文通过自然空气、低温、流水、超声波及微波5种方法对冷冻驴肉进行解冻,分析解冻时间、解冻后驴肉的食用品质(保水性、嫩度、色泽及pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并对解冻后的驴肉进行感官评价。结果表明,不同方式解冻冷冻驴肉所需时间差异明显,依次为微波<超声波<流水<自然空气<低温。冷冻驴肉经微波、低温和超声波方式处理后色泽保持最好,微波解冻和低温解冻后驴肉的保水性最好;低温解冻和超声波解冻后驴肉的剪切力显著小于其他解冻方法;微波解冻的TVB-N值和TBARS值最低,但剪切力值较大。低温解冻和微波解冻的驴肉与鲜驴肉相比具有良好的感官体验。综上,微波解冻能够较好地保持驴肉的品质,但解冻条件仍需要进一步优化。

辣椒油树脂提取工艺优化及其辣度和抗氧化活性分析

以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件下辣椒油树脂得率为25.76%。干辣椒中辣椒素类物质总含量为4.030g/kg,辣椒油树脂中辣椒素类物质总含量为16.623g/kg,辣度较高。抗氧化试验表明,辣椒油树脂具有较好的抗氧化活性。

果蔬膳食纤维与发酵技术在挂面中的应用

挂面是我国传统主食,因食用方便而广受欢迎。发酵挂面是近年来市场上盛行的高端挂面制品,外观平滑无凹陷,内部结构多细孔,易于入味,老少皆宜,在挂面市场上有很大发展潜力。本文概括了挂面的种类以及品质改良技术,提出了发酵挂面的优势,并分析了果蔬发酵挂面的研究前景。在挂面生产中,灵活使用果蔬膳食纤维和发酵技术是针对特定人群开发、实现挂面产业高质量发展的可行技术路径,能够为我国挂面加工研究提供参考。