食用菌营养组成、功能活性及加工现状研究进展

食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌,自古以来就被用作民间药物和健康食品。食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质,具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用,随着全球经济的快速发展以及绿色健康饮食观念的日益深入,食用菌受到众多消费者的欢迎,对其加工产品提出了更高的要求。本文综述了近年来关于食用菌营养、活性物质及加工产品的研究进展,以期对食用菌产业的高质量可持续发展提供思路。

老年肌少症及其营养干预研究进展

肌少症是一种与年龄相关的肌肉质量和功能下降疾病,极大增加了老年人骨折、摔伤和死亡风险。其发病机制主要涉及运动神经元缺失、激素失衡和炎症因子与胰岛素抵抗等因素。补充蛋白质、氨基酸、n-3、n-6多不饱和脂肪酸以及维生素等营养素可以有效防治肌少症。文章着重对肌少症的发病机制和营养干预进行了阐述,以期为老年肌少症研究提供参考。

生姜热泵干燥条件优化及产品品质研究

为研究不同热泵干燥条件对生姜品质的影响,以大姜块为原料,以干燥速率、姜粉色泽、复水性和姜辣素提取率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究了干燥温度、切片厚度和装载量对干燥后生姜的品质和姜粉品质的影响。试验结果表明,生姜热泵干燥的最优条件为温度74℃,切片厚度5 mm,装载量4.85 kg/m2,在这个条件下的干姜片姜辣素含量最高,姜片复水性较好,姜粉色泽鲜亮,干燥速率较快。

低含油率真空油炸金针菇加工工艺研究

为降低真空油炸金针菇的含油率,本试验以金针菇为原料,以油炸温度、油炸时间、涂膜液种类和浓度进行单因素和正交试验,优化低含油率真空油炸金针菇的加工工艺。结果表明,最佳工艺为油炸温度90℃、油炸时间100 min、涂膜液为浓度1.3%的羧甲基纤维素钠。该工艺所得真空油炸金针菇色泽金黄,口感酥脆,含油率低,品质更好。

食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展

食用菌味道鲜美、营养丰富,近年来,作为一种健康营养类食品,食用菌越来越受欢迎。食用菌富含丰富的风味物质,挥发性风味物质和非挥发性风味物质是构成其风味体系的主要呈味组成部分。本文综述了近年来食用菌中主要呈鲜甜风味的非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等,以及挥发性风味物质,包括呈蘑菇风味的含硫化合物及醇、酮类化合物,呈清香风味的醛类、酯类等的研究现状,并对电子鼻、电子舌、气相色谱联用技术等检测方法进行了归纳总结,并综述了食用菌在风味物质方向的应用研究进展,旨在为更好的研究食用菌风味物质提供参考。

多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展

多糖作为一种天然高分子物质,种类丰富且来源广泛,具有良好的乳化、增稠等多种功能特性,其制备的乳液在各加工领域以独特的优势展现出巨大的潜能,具有广阔的应用前景。本文综述了多糖乳液的分类、形成机制以及多糖乳液的两种常用制备方法;介绍了多糖的乳化机理及乳化特性,包括多糖乳液的乳化活性和乳化稳定性、流变特性和稳定性,并重点分析了影响多糖乳化特性的内部(包括疏水基团的数量及分布、蛋白质残基、分子量等)、外部(多糖浓度、pH、离子浓度等)因素,以实现通过调控多糖结构和环境因素改善多糖乳化性;最后总结了目前多糖乳液在食品、化妆品、医药领域的应用和发展趋势,旨在为拓宽多糖乳液应用领域提供理论依据和借鉴思路。

甘油二酯安全性评价及其副产物综合利用的研究进展

甘油二酯(DAG)是一种功能性油脂,在降血脂、减少内脏脂肪、抑制体重增加等方面有重要作用。DAG有3种异构体,其中1,3-DAG分子结构特异,具有与传统油脂不同的代谢途径、吸收和消化能力,可以抑制体脂积聚和降低餐后血清三酰甘油、胆固醇和葡萄糖水平。然而,目前DAG的制备存在底物利用率低和副产物产量较大等问题。文章综述了DAG的制备、纯化工艺及检测技术,重点介绍了DAG制备过程中副产物的综合再利用,总结了近年DAG生产过程中的安全性评价(如缩水甘油酯、氯丙醇酯等)及代谢的研究进展,并且对DAG体内体外、急性慢性毒性以及致癌性的研究进行了综述,并展望了DAG在化工、医药以及食品方面的应用,旨在为DAG副产物综合利用及安全性评价提供参考价值。

pH循环法从玉米蛋白粉制备蛋白纳米颗粒的研究及其表征

采用pH循环法直接从玉米蛋白粉(CGM)制备蛋白纳米颗粒(CNPs),对其制备工艺进行了优化,对其性质进行了表征,并与利用玉米醇溶蛋白在相同条件下制备的纳米颗粒(ZNPs)进行了比较。结果表明,利用pH循环法可以成功从CGM中制备CNPs,且其最优条件为碱溶pH 13.0、碱溶温度60℃、碱提料液比1∶25、回调pH 7.0,在此条件下CNPs的得率相对于CGM中的蛋白质质量分数达到了69.20%。与ZNPs相比,CNPs具有相近的粒径(282.37 nm)且也携带负电荷,但是原子力显微镜观察结果表明其聚集程度更低;CNPs的疏水性氨基酸质量分数稍低(50.05%),但是α-螺旋和无规则卷曲的含量稍高。另外,CNPs的持水力和润湿性均显著优于ZNPs,且其接触角仅为45.5°,并表现出了更好的Pickering乳液稳定能力。因此,CGM可取代玉米醇溶蛋白作为pH循环法制备蛋白纳米颗粒的原料,这一过程工艺简单、成本较低,对于丰富CGM的综合利用途径、推动玉米蛋白纳米颗粒在食品工业中的应用具有重要意义。

创伤弧菌溶血素基因vvhA质粒定性标准样品的研制及其在水产品检测中的应用

针对我国缺乏适用于创伤弧菌检测的质粒标准样品的现状,本研究开展了创伤弧菌鉴定即用型定性质粒标准样品的研制和应用工作。首先构建了创伤弧菌毒力基因vvhA的重组质粒,经测序验证后制备成质粒标准样品冻干粉,然后对其进行PCR定性检测及紫外分光光度计法定量分析。均匀性检验结果表明,样品间无显著差异,均匀性良好,符合预期目标;短期稳定性检验结果表明,样品能在4℃、37℃条件下稳定保存14天;长期稳定性检验结果表明,样品能在-20℃条件下稳定保存至少12个月。研究结果表明,创伤弧菌质粒定性标准样品的均匀性和稳定性均符合国家定性标准样品的要求,为创伤弧菌的快速、高通量的定性鉴定分析提供了可靠的参考物质。将标准样品应用于鱼类、贝类等10份海鲜类食品样品的检测中,经传统培养法验证,检测结果准确无误。本研究所研制的创伤弧菌质粒定性标准样品具有较好的商业应用潜力,为其在食品检测领域的推广应用奠定了重要基础。

热榨花生粕中淀粉液化预处理工艺研究

通过热榨花生粕预处理方法的筛选及工艺优化,促进淀粉液化,提高热榨花生粕中淀粉的利用率。比较了生物酶法、浸提法及蒸汽爆破法预处理花生粕后液化液中还原糖含量,发现在pH为2.0的条件下浸提处理花生粕还原糖含量最高。进一步选取料液比、浸提时间、浸提温度3个因素,通过单因素试验及正交试验,优化得到浸提法最佳预处理工艺条件为料液比1∶10(g/mL)、浸提时间10 h、浸提温度50℃,在此条件下还原糖含量可达13.31 g/100 g。

多糖在短链脂肪酸代谢和慢性病调控中的作用研究进展

目的:综述肠道菌群通过利用多糖产生代谢产物短链脂肪酸(SCFAs)以及SCFAs对机体的作用,为多糖和SCFAs在营养学上的研究与应用提供科学依据。方法:通过文献查阅,概述多糖对SCFAs的作用,总结SCFAs对机体一些疾病的改善作用。结果:多糖作为碳源被肠道微生物消化利用,通过生成SCFAs在人体健康中发挥重要的生理功能。结论:多糖的消化利用与SCFAs代谢和调控慢性疾病密切相关,期待对多糖在SCFAs代谢和慢性病改善方面的应用研究有正向的指导作用。

生姜干燥技术研究进展

干燥是生姜的一种加工方式,也是生姜的一种重要的预处理方法。目前,生姜的干燥技术发展迅速,本文综述了国内外各种生姜干燥技术的研究现状及其优缺点,既有单一的干燥方式,如对流干燥、热风干燥、微波干燥、红外辐射干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥等;又有多种方法联合的干燥方式,如微波-热风、红外-热风、真空-微波联合干燥;并分析了不同的干燥方式各自的优缺点,以期为生姜干燥新技术开发提供参考。

多糖的硫酸化与磷酸化修饰及其活性研究进展

综述了近年来硫酸化及磷酸化修饰多糖的研究进展,包括各类常用的修饰方法,阐述了改性后的酸性多糖在抗氧化、抗病毒、抗肿瘤以及免疫调节等方面的生物活性,展望了硫酸化与磷酸化修饰多糖在食品工业和医药等领域的应用前景及挑战,以期为改性多糖的深入研究与应用提供理论依据。

玉米干燥技术与装备研究进展

保质干燥是玉米收获后的关键作业环节,对国家粮食安全、减损增收至关重要。详细阐述了玉米自然干燥、就仓干燥、热风干燥以及红外干燥等干燥技术的原理和特点,进一步分析了玉米干燥装备的类型、结构和工作原理,并介绍了玉米果穗囤藏、高水分籽粒就仓干储与高温连续干燥等场景下的应用;基于现有干燥技术,提出了玉米不落地干燥作业工艺。总结玉米干燥作业过程中存在的品质损失大、能耗高、效率低以及智能化水平低等问题,并给出解决途径,未来研究方向将集中于玉米低温就仓干燥技术、移动式快速干燥技术、高效低碳保质干燥技术以及智能化控制技术等,为玉米保质干燥作业以及干燥装备的研发提供参考。

大豆多糖的化学改性及其应用研究进展

介绍了大豆多糖的化学改性方法和结构的改变对大豆多糖性质的影响,总结了大豆多糖在实践中的应用,以期为大豆多糖的深度开发利用提供参考。

固定化酶技术在油脂精炼及结构脂制备过程中的应用研究进展

生物酶技术在油脂精炼和结构脂制备中具有广阔的应用前景,而酶的固定化有利于实现酶的重复利用。为了促进固定化酶技术在油脂行业中的应用,就固定化酶技术在油脂脱胶、油脂脱酸和结构脂制备中的应用研究现状进行了综述,并对研究方向进行了展望。固定化酶技术的应用对于油脂产业提质增效具有积极的作用。未来应围绕新型生物酶的发掘以及生产过程中酶活的保持展开研究。

羊肉及其制品保鲜技术研究进展

随着消费者需求的增加,羊肉及其制品种类日益繁多,极大丰富了市场选择。与此同时,为确保羊肉及其制品在长途运输、长期贮藏过程中保持其原有新鲜度和口感,保鲜技术优化与发展成为研究热点。在保鲜技术研发上,物理保鲜技术如低温保鲜、真空包装、气调包装等被广泛应用;化学保鲜技术则侧重于开发安全、高效的保鲜剂和抗氧化剂;植物保鲜剂凭借其安全、绿色的特点,越来越受关注。此外,随着智能科技与大数据的兴起,智能化监控与追溯系统在羊肉保鲜领域逐渐普及,一些新型非热加工保鲜技术能显著抑制微生物繁殖,具有良好的发展前景。本文从腐败变质原因、蛋白与脂质氧化机理和保鲜技术优缺点3个角度阐述羊肉及其制品的保鲜技术研究进展,旨在为羊肉产业和保鲜技术的发展提供参考。

大豆油水酶法提取技术研究进展

大豆油是我国居民膳食油的主要来源,富含多种营养成分。为促进大豆油提取技术的发展,从水酶法提油的基本原理出发,重点阐述了大豆油水酶法提取技术中酶的筛选和活性优化、酶解工艺优化、酶解后破乳以及水酶法与其他辅助手段联用的研究进展,同时综述了水酶法提取对大豆油品质的影响。相比于其他油料,大豆含油量较低且胞内存在占比较大的蛋白质使得其油脂提取较困难。通过工艺优化可有效提高水酶法提取大豆油的提取率,且所得油脂营养价值相对较高,水酶法提取条件温和、能耗低、操作简单安全,符合大豆油加工业的发展需求,在大豆油工业化生产中有广阔的应用空间。

燕麦+木霉调控黄河三角洲盐渍土主要障碍因子效应研究

[目的]探寻适应盐渍土的作物和辅助技术。[方法]通过黄绿木霉菌剂处理土壤,早春和秋季2次种植燕麦,观察改良盐渍土效应。[结果]黄河三角洲盐渍土壤环境特性为季节性盐表聚影响作物生长发育,土壤水稳性团聚体少,土壤生物量少、活性低。黄绿木霉处理土壤播种燕麦后,土壤覆盖时间延长,秋末控制了秋季积盐第一高峰,中度盐渍土比相邻大豆收获地降盐77.99%,重度盐渍土比相邻草枯后裸露地降盐87.24%,春末控制了春季积盐第二高峰,中度盐渍土比相邻上茬大豆地降盐76.11%,重度盐渍土比相邻草枯后裸露地降盐85.67%;黄绿木霉菌剂处理重度盐渍土壤,与对照相比,真菌、细菌、固氮菌、放线菌分别提高5.90倍、1.27倍、48.13%、71.12%,黄绿木霉增殖的同时增加土壤微生物数量,利用微生物耐盐及嗜盐特点,创建了无数个低盐微区域,利于燕麦的根系生长发育;增加土壤根系数量和微生物数量,提高土壤有机质,土壤水稳性团聚体提高,中度盐渍土提高50%以上,重度盐渍土提高81.55%;燕麦通过蒸腾作用代替土壤水分蒸发,改变了盐随水来的运移通道和积盐位置,储存燕麦植株的可溶性盐随着茎秆及籽粒收获移出农田高达545.67 kg/hm^(2),降低了土壤含盐量。[结论]利用燕麦+黄绿木霉菌剂技术处理消减盐表聚打破季节性积盐规律,通过地上、地下生物的共同作用,降低土壤盐度,丰富土壤微生物,提高土壤有机质,改善土壤结构,加快了培育土壤的进度。

杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化

目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺。方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响,以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺。结果:杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉,37.00%的水,1.25%的食盐,面团熟化20 min,压片次数为16次,室温晾干20 h。结论:该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳。