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题名鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化
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作者
张倩
孙诚园
张毓玲
李涛
李伟
魏玉西
高翔
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机构
青岛大学生命科学学院
山东华涛食品有限公司
中国海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第21期68-75,共8页
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基金
中国博士后科学基金面上项目(2019M652327)。
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文摘
纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最佳工艺参数。结果表明:当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min时,粉条的感官及烹煮品质最优;相比纯鹰嘴豆粉条,复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口,且不易糊汤与断条。
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关键词
粉条
鹰嘴豆淀粉
红薯淀粉
工艺
优化
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Keywords
starch noodles
chickpea starch
sweet potato starch
technology
optimization
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分类号
TS236.5
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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