冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展

微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明,细菌群体感应(quorum sensing,QS)与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂(quorum sensing inhibitor,QSI)通过阻断QS信号的合成或传递,降低细菌致腐性,成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制,并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。