烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价

采用家庭常规烹制方法制备无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁,烹制时保持各组食物原料的比例和加热时间一致。骨汤样品经微波消解后,用原子吸收光谱仪分别检测其中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜、铅、汞和镉等矿物质含量,并进行组间比较。结果表明,骨汤中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜和镉含量在各组之间均有显著性差异(P<0.01),而铅和汞元素含量无显著性差异(P>0.05);在骨汤烹制过程中,适量加入食醋可促使钙、镁、钾、铁等元素的溶出,增加矿物质含量,从而提高骨汤的营养价值。