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山东酱历史起源研究
被引量:
1
1
作者
于林
陈义伦
+1 位作者
吴澎
李洪涛
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2014年第2期6-9,121,共4页
历史上"醢"、"酱"的最初出现,有其自身的历史逻辑和必须具备的历史条件。研究"醢"、"酱"的历史起源,必须通过史籍和考古资料考察探明下列历史条件因素:制作"醢"、"酱"必...
历史上"醢"、"酱"的最初出现,有其自身的历史逻辑和必须具备的历史条件。研究"醢"、"酱"的历史起源,必须通过史籍和考古资料考察探明下列历史条件因素:制作"醢"、"酱"必需的盛器、盐、动植物产品原料、大豆、小麦、"制曲"和发酵技术等,这些因素既是"醢"、"酱"开始出现的客观条件,也是历史证据。考察表明,山东地区特别是临淄是我国酱及酱油的起源地之一,是重要源头,历史悠久,醢、酱出现应有8000多年的历史,"以豆合面而为之"的酱及酱油出现应有4000多年的历史,酱油形成独立的生产工艺应有2100年的历史。贾思勰《齐民要术》是山东以及临淄地区酱文化历史文化丰厚的重要标志。
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关键词
酱
酱油
历史起源
山东酱文化
临淄
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职称材料
山东酱历史文化研究
2
作者
于林
吴澎
+1 位作者
陈义伦
李洪涛
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2014年第4期12-16,116,共5页
山东大地原始先民饮食具有嗜咸的特点,这为酱的开发利用奠定了需求基础。酱制食品尤其是鲁菜是酱对山东饮食文化影响的典型代表。山东人在制酱、吃酱、用酱、论酱过程中形成了独具特色的酱文化,它反映了山东人的高超智慧、技艺和人文精...
山东大地原始先民饮食具有嗜咸的特点,这为酱的开发利用奠定了需求基础。酱制食品尤其是鲁菜是酱对山东饮食文化影响的典型代表。山东人在制酱、吃酱、用酱、论酱过程中形成了独具特色的酱文化,它反映了山东人的高超智慧、技艺和人文精神,也反映了齐鲁文化和儒家文化的深刻内涵。山东酱文化的核心元素是"和",基本特征是"和谐秩序、仁义诚信、开放进取、雍容大度"。山东酱园文化、酱商精神的核心元素是"仁",基本特征是"忠厚仁爱、勤劳朴实、崇尚信誉、物美价廉"。山东酱商企业必须牢牢把握山东酱文化、酱园文化、酱商精神的核心元素和基本特征,建设企业文化,提升企业文化软实力,打造企业文化品牌,增强企业核心竞争力。
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关键词
酱
酱油
饮食文化
历史文化
山东酱文化
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职称材料
小麦中的过敏原在酱油酿造过程中的降解分析
被引量:
1
3
作者
牟慧
姜小燕
+3 位作者
张彦民
王梦莉
魏芳丽
高美须
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第2期59-65,共7页
目的 探究低盐固态酱油酿造过程不同阶段小麦过敏原的变化。方法 采用实验室模拟方法酿造低盐固态酱油,采集酿造过程中的原料小麦面粉和制曲阶段14、27、36和44 h时的样品,发酵阶段5、10、17、24和30 d,灭菌前和灭菌后12个样品,用实验...
目的 探究低盐固态酱油酿造过程不同阶段小麦过敏原的变化。方法 采用实验室模拟方法酿造低盐固态酱油,采集酿造过程中的原料小麦面粉和制曲阶段14、27、36和44 h时的样品,发酵阶段5、10、17、24和30 d,灭菌前和灭菌后12个样品,用实验室制备的小麦蛋白的多克隆抗体、免疫球蛋白G以及从医院获得的小麦过敏病人血清免疫球蛋白E对样品进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、免疫印迹和酶联免疫测定不同阶段样品的免疫原性。结果 经制曲、发酵处理和加热灭菌处理后,凝胶电泳图中小麦面粉中的蛋白条带逐渐减少甚至消失,其中制曲阶段变化程度最大。小麦过敏蛋白中的主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在制曲阶段后期免疫印迹条带逐渐消失,在进入发酵阶段第5 d时已完全检测不到免疫印迹条带。酶联免疫实验结果表明,与未处理小麦面粉样品相比,制曲、发酵和灭菌等处理过程均会不同程度降低小麦过敏原的抗原性和过敏原性,在进入发酵阶段的第24 d小麦过敏蛋白含量已低于20 mg/kg,致敏性基本被消除。结论 在实验室模拟低盐固态酱油酿造中,小麦过敏蛋白的抗原性和过敏原性在制曲、发酵和灭菌等过程均不同程度降低,其中制曲阶段作用最大,成品酱油中小麦的致敏性基本被消除。
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关键词
酱油
小麦
过敏蛋白
酿造过程
降解
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职称材料
我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究
被引量:
12
4
作者
于林
陈义伦
+1 位作者
吴澎
李洪涛
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2015年第1期14-17,22,共5页
中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献,它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神,从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载,对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流,促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文...
中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献,它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神,从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载,对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流,促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象,具有十分重要的现实意义和实践价值。考察表明,历史文献记载,我国最早的酱称作"醢",是在周代,它的原料主要是动物性原料。较早记载"以豆合面而为之"的酱的史料出现在西汉,它的起源应该还要早,至少应在周代。较早记载酱油的史料出现在东汉,当时称作"酱清",酱油制作发展为独立的工艺在明代。历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献,具有承前启后的重要历史地位。
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关键词
醢
酱
酱油
酱文化
历史起源
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职称材料
蘑菇酱油的细菌群落及挥发性风味特征
被引量:
1
5
作者
李树
刘冲
+4 位作者
赵国忠
张彦民
王菲
潘志辉
周新运
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期65-72,共8页
为了探究细菌发酵对蘑菇酱油挥发性风味的贡献,采用高通量测序技术和GC-MS对其细菌群落和风味组成进行了研究。与传统大豆酱油相比,猴头菇和草菇酱油的细菌多样性和丰富度明显降低,特别是Stenotrophomonas丰度被显著下调,这促使酯、醇...
为了探究细菌发酵对蘑菇酱油挥发性风味的贡献,采用高通量测序技术和GC-MS对其细菌群落和风味组成进行了研究。与传统大豆酱油相比,猴头菇和草菇酱油的细菌多样性和丰富度明显降低,特别是Stenotrophomonas丰度被显著下调,这促使酯、醇、醛、酮和芳香杂环类风味组分趋于多样化。杏鲍菇、双孢菇、滑子菇酱油的细菌组成与大豆酱油相似,均以Roseburia和Sphingomonas为核心发酵菌。杏鲍菇和双孢菇酱油形成了以亚麻酸乙酯和十六碳酸乙酯主导的特征酯香,丰富的2,3-丁二醇为滑子菇酱油提供了浓郁的醇香。姬松茸、茶树菇、香菇、鸡腿菇酱油中细菌趋于共生,并且风味贡献菌群由Faecalibacterium、Vibrio和Psychrilyobacter主导。亚油酸乙酯和乙醇分别是茶树菇和香菇酱油的特征香气成分。发酵细菌的系统发育型和共发生特点决定了蘑菇酱油的风味品质,这些研究为蘑菇酱油的改良和发展奠定了基础。
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关键词
蘑菇
发酵
风味组分
核心菌群
多样性
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职称材料
大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析
被引量:
3
6
作者
石晖琴
张工
+4 位作者
张彦民
迟焕荣
李沛
李兆飞
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第2期34-39,共6页
该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基...
该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基酸进行验证。结果表明,分离筛选得到一株产酸菌株,编号为SHQ-A,经鉴定为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8~34.5 g/L范围内,且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨。当缺少丙氨酸和精氨酸时,产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L,分别低于空白组62.5%和60%,表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸;当缺少脯氨酸时,产酸量为61.2 g/L,高于空白组27.1%,表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸。
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关键词
大红浙醋
醋酸菌
分离
鉴定
产酸
氮源
氨基酸
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职称材料
酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响
被引量:
8
7
作者
曲艾钰
张彦民
+3 位作者
王菲
李沛
吴关威
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第3期146-151,共6页
该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种...
该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析(PCA)结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。
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关键词
酵母抽提物
风味
酱油
香气活力值
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职称材料
酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价
被引量:
3
8
作者
王治丹
呼振豪
+3 位作者
张彦民
迟焕荣
李沛
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第1期204-210,共7页
以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最...
以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高(分别为6.71、6.27、6.48)。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香(苹果、菠萝)、花香(鲜花、橙花香)有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香(香蕉、梨)和玫瑰花香有了显著的提升。
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关键词
酵母抽提物
食醋
感官评价
气相色谱-质谱法
电子鼻
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职称材料
蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响
被引量:
2
9
作者
宁甜甜
张洁
+3 位作者
赵国忠
高献礼
张工
丁凯丽
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第9期70-75,共6页
为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体...
为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油(HS0)风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油(HS1、HS2)风味物质总含量只有HS0(128.40 mg/kg)的21.79%~33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%~38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油(BS3、BS4)风味物质组成结构(酯类相对含量为46.28%~86.51%)与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升(分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg),远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。
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关键词
蒸汽爆破
花生壳
花生酱油
风味物质
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职称材料
外源添加物对酱油发酵的影响
被引量:
3
10
作者
张玉洁
张彦民
+1 位作者
王菲
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第4期152-156,共5页
将酱油发酵过程无添加任何外源物(S0)的样品与添加酵母抽提物(S1)、鲁氏接合酵母(S2)和植物乳杆菌(S3)的样品比较,探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明,外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高,样品S1的氨基酸态氮相比样...
将酱油发酵过程无添加任何外源物(S0)的样品与添加酵母抽提物(S1)、鲁氏接合酵母(S2)和植物乳杆菌(S3)的样品比较,探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明,外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高,样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21%。微生物的多样性结果显示,在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3%~39.4%,乳杆菌属的比例得到提高。通过气相色谱质谱(GC-MS)法对4种酱油的挥发性风味进行分析,样品S1和S3风味物质种类比样品S0多16种,样品S1的酯类含量是样品S0的2.8倍,样品S3的酸类物质含量是样品S0的42.9倍。感官评价结果表明,外源物的添加使酱油的主体风味提高,典型风味突出,明显提升了酱油的整体风味。结果表明外源添加物可以对酱油的品质有不同程度的改善,尤其是酵母抽提物。
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关键词
酵母抽提物
植物乳杆菌
鲁氏接合酵母
酱油发酵
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职称材料
题名
山东酱历史起源研究
被引量:
1
1
作者
于林
陈义伦
吴澎
李洪涛
机构
山东
农业大学
食品
科学与工程学院
山东巧媳妇食品集团有限公司
出处
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2014年第2期6-9,121,共4页
文摘
历史上"醢"、"酱"的最初出现,有其自身的历史逻辑和必须具备的历史条件。研究"醢"、"酱"的历史起源,必须通过史籍和考古资料考察探明下列历史条件因素:制作"醢"、"酱"必需的盛器、盐、动植物产品原料、大豆、小麦、"制曲"和发酵技术等,这些因素既是"醢"、"酱"开始出现的客观条件,也是历史证据。考察表明,山东地区特别是临淄是我国酱及酱油的起源地之一,是重要源头,历史悠久,醢、酱出现应有8000多年的历史,"以豆合面而为之"的酱及酱油出现应有4000多年的历史,酱油形成独立的生产工艺应有2100年的历史。贾思勰《齐民要术》是山东以及临淄地区酱文化历史文化丰厚的重要标志。
关键词
酱
酱油
历史起源
山东酱文化
临淄
分类号
K207 [历史地理—中国史]
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职称材料
题名
山东酱历史文化研究
2
作者
于林
吴澎
陈义伦
李洪涛
机构
山东
农业大学
食品
科学与工程学院
山东巧媳妇食品集团有限公司
出处
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2014年第4期12-16,116,共5页
文摘
山东大地原始先民饮食具有嗜咸的特点,这为酱的开发利用奠定了需求基础。酱制食品尤其是鲁菜是酱对山东饮食文化影响的典型代表。山东人在制酱、吃酱、用酱、论酱过程中形成了独具特色的酱文化,它反映了山东人的高超智慧、技艺和人文精神,也反映了齐鲁文化和儒家文化的深刻内涵。山东酱文化的核心元素是"和",基本特征是"和谐秩序、仁义诚信、开放进取、雍容大度"。山东酱园文化、酱商精神的核心元素是"仁",基本特征是"忠厚仁爱、勤劳朴实、崇尚信誉、物美价廉"。山东酱商企业必须牢牢把握山东酱文化、酱园文化、酱商精神的核心元素和基本特征,建设企业文化,提升企业文化软实力,打造企业文化品牌,增强企业核心竞争力。
关键词
酱
酱油
饮食文化
历史文化
山东酱文化
分类号
K203 [历史地理—中国史]
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职称材料
题名
小麦中的过敏原在酱油酿造过程中的降解分析
被引量:
1
3
作者
牟慧
姜小燕
张彦民
王梦莉
魏芳丽
高美须
机构
沂水县农业技术推广中心
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室
山东巧媳妇食品集团有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第2期59-65,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2017YFC1600900)
国家农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2020-IFST)。
文摘
目的 探究低盐固态酱油酿造过程不同阶段小麦过敏原的变化。方法 采用实验室模拟方法酿造低盐固态酱油,采集酿造过程中的原料小麦面粉和制曲阶段14、27、36和44 h时的样品,发酵阶段5、10、17、24和30 d,灭菌前和灭菌后12个样品,用实验室制备的小麦蛋白的多克隆抗体、免疫球蛋白G以及从医院获得的小麦过敏病人血清免疫球蛋白E对样品进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、免疫印迹和酶联免疫测定不同阶段样品的免疫原性。结果 经制曲、发酵处理和加热灭菌处理后,凝胶电泳图中小麦面粉中的蛋白条带逐渐减少甚至消失,其中制曲阶段变化程度最大。小麦过敏蛋白中的主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在制曲阶段后期免疫印迹条带逐渐消失,在进入发酵阶段第5 d时已完全检测不到免疫印迹条带。酶联免疫实验结果表明,与未处理小麦面粉样品相比,制曲、发酵和灭菌等处理过程均会不同程度降低小麦过敏原的抗原性和过敏原性,在进入发酵阶段的第24 d小麦过敏蛋白含量已低于20 mg/kg,致敏性基本被消除。结论 在实验室模拟低盐固态酱油酿造中,小麦过敏蛋白的抗原性和过敏原性在制曲、发酵和灭菌等过程均不同程度降低,其中制曲阶段作用最大,成品酱油中小麦的致敏性基本被消除。
关键词
酱油
小麦
过敏蛋白
酿造过程
降解
Keywords
soy sauce
wheat
allergy protein
brewing process
degradation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究
被引量:
12
4
作者
于林
陈义伦
吴澎
李洪涛
机构
山东
农业大学
食品
科学与工程学院
山东巧媳妇食品集团有限公司
出处
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2015年第1期14-17,22,共5页
文摘
中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献,它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神,从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载,对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流,促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象,具有十分重要的现实意义和实践价值。考察表明,历史文献记载,我国最早的酱称作"醢",是在周代,它的原料主要是动物性原料。较早记载"以豆合面而为之"的酱的史料出现在西汉,它的起源应该还要早,至少应在周代。较早记载酱油的史料出现在东汉,当时称作"酱清",酱油制作发展为独立的工艺在明代。历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献,具有承前启后的重要历史地位。
关键词
醢
酱
酱油
酱文化
历史起源
分类号
K248 [历史地理—中国史]
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职称材料
题名
蘑菇酱油的细菌群落及挥发性风味特征
被引量:
1
5
作者
李树
刘冲
赵国忠
张彦民
王菲
潘志辉
周新运
机构
天津科技大学
食品
科学与工程学院
山东巧媳妇食品集团有限公司
广州致美斋
食品
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期65-72,共8页
基金
天津市大学生创新训练计划项目(201910057085)
天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1914A201)。
文摘
为了探究细菌发酵对蘑菇酱油挥发性风味的贡献,采用高通量测序技术和GC-MS对其细菌群落和风味组成进行了研究。与传统大豆酱油相比,猴头菇和草菇酱油的细菌多样性和丰富度明显降低,特别是Stenotrophomonas丰度被显著下调,这促使酯、醇、醛、酮和芳香杂环类风味组分趋于多样化。杏鲍菇、双孢菇、滑子菇酱油的细菌组成与大豆酱油相似,均以Roseburia和Sphingomonas为核心发酵菌。杏鲍菇和双孢菇酱油形成了以亚麻酸乙酯和十六碳酸乙酯主导的特征酯香,丰富的2,3-丁二醇为滑子菇酱油提供了浓郁的醇香。姬松茸、茶树菇、香菇、鸡腿菇酱油中细菌趋于共生,并且风味贡献菌群由Faecalibacterium、Vibrio和Psychrilyobacter主导。亚油酸乙酯和乙醇分别是茶树菇和香菇酱油的特征香气成分。发酵细菌的系统发育型和共发生特点决定了蘑菇酱油的风味品质,这些研究为蘑菇酱油的改良和发展奠定了基础。
关键词
蘑菇
发酵
风味组分
核心菌群
多样性
Keywords
mushroom
fermentation
flavor components
dominant microbiota
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析
被引量:
3
6
作者
石晖琴
张工
张彦民
迟焕荣
李沛
李兆飞
赵国忠
机构
天津科技大学
山东巧媳妇食品集团有限公司
安琪酵母股份
有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第2期34-39,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31972194)。
文摘
该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基酸进行验证。结果表明,分离筛选得到一株产酸菌株,编号为SHQ-A,经鉴定为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8~34.5 g/L范围内,且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨。当缺少丙氨酸和精氨酸时,产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L,分别低于空白组62.5%和60%,表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸;当缺少脯氨酸时,产酸量为61.2 g/L,高于空白组27.1%,表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸。
关键词
大红浙醋
醋酸菌
分离
鉴定
产酸
氮源
氨基酸
Keywords
red vinegar
acetic acid bacteria
isolate
identification
acid-producing
nitrogen source
amino acids
分类号
Q936 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响
被引量:
8
7
作者
曲艾钰
张彦民
王菲
李沛
吴关威
赵国忠
机构
天津科技大学省部共建
食品
营养与安全国家重点实验室
山东巧媳妇食品集团有限公司
安琪酵母股份
有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第3期146-151,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972194)。
文摘
该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对未添加酵母抽提物(YE)酿造酱油(编号为YE0),发酵前期(入缸)、中期(发酵30 d)和后期(发酵60 d)添加YE酿造的酱油(编号为YE1、YE2和YE3)中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析(PCA)结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。
关键词
酵母抽提物
风味
酱油
香气活力值
Keywords
yeast extract
flavor
soy sauce
odor activity value
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价
被引量:
3
8
作者
王治丹
呼振豪
张彦民
迟焕荣
李沛
赵国忠
机构
天津科技大学
食品
科学与工程学院省部共建
食品
营养与安全国家重点实验室
山东巧媳妇食品集团有限公司
安琪酵母股份
有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第1期204-210,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972194)。
文摘
以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高(分别为6.71、6.27、6.48)。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香(苹果、菠萝)、花香(鲜花、橙花香)有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香(香蕉、梨)和玫瑰花香有了显著的提升。
关键词
酵母抽提物
食醋
感官评价
气相色谱-质谱法
电子鼻
Keywords
yeast extract
vinegar
sensory evaluation
GC-MS
electronic nose
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响
被引量:
2
9
作者
宁甜甜
张洁
赵国忠
高献礼
张工
丁凯丽
机构
天津科技大学
食品
科学与工程学院
天津市
食品
安全检测技术研究院
江苏大学
食品
与生物工程学院
山东巧媳妇食品集团有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第9期70-75,共6页
基金
天津市大学生创新训练计划项目(202010057222)
大学生创新训练计划项目(201910057085)
天津科技大学大学生实验室创新基金(1914A201)。
文摘
为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油(HS0)风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油(HS1、HS2)风味物质总含量只有HS0(128.40 mg/kg)的21.79%~33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%~38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油(BS3、BS4)风味物质组成结构(酯类相对含量为46.28%~86.51%)与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升(分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg),远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。
关键词
蒸汽爆破
花生壳
花生酱油
风味物质
Keywords
steam explosion
peanut shells
peanut soy sauce
flavor compounds
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
外源添加物对酱油发酵的影响
被引量:
3
10
作者
张玉洁
张彦民
王菲
赵国忠
机构
天津科技大学
食品
科学与工程学院省部共建
食品
营养与安全国家重点实验室
山东巧媳妇食品集团有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第4期152-156,共5页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972194)。
文摘
将酱油发酵过程无添加任何外源物(S0)的样品与添加酵母抽提物(S1)、鲁氏接合酵母(S2)和植物乳杆菌(S3)的样品比较,探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明,外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高,样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21%。微生物的多样性结果显示,在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3%~39.4%,乳杆菌属的比例得到提高。通过气相色谱质谱(GC-MS)法对4种酱油的挥发性风味进行分析,样品S1和S3风味物质种类比样品S0多16种,样品S1的酯类含量是样品S0的2.8倍,样品S3的酸类物质含量是样品S0的42.9倍。感官评价结果表明,外源物的添加使酱油的主体风味提高,典型风味突出,明显提升了酱油的整体风味。结果表明外源添加物可以对酱油的品质有不同程度的改善,尤其是酵母抽提物。
关键词
酵母抽提物
植物乳杆菌
鲁氏接合酵母
酱油发酵
Keywords
yeast extract
Lactobacillus plantarum
Zygosaccharomyces rouxii
soy sauce fermentation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
山东酱历史起源研究
于林
陈义伦
吴澎
李洪涛
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2014
1
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职称材料
2
山东酱历史文化研究
于林
吴澎
陈义伦
李洪涛
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2014
0
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职称材料
3
小麦中的过敏原在酱油酿造过程中的降解分析
牟慧
姜小燕
张彦民
王梦莉
魏芳丽
高美须
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
1
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职称材料
4
我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究
于林
陈义伦
吴澎
李洪涛
《山东农业大学学报(社会科学版)》
2015
12
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职称材料
5
蘑菇酱油的细菌群落及挥发性风味特征
李树
刘冲
赵国忠
张彦民
王菲
潘志辉
周新运
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
1
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职称材料
6
大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析
石晖琴
张工
张彦民
迟焕荣
李沛
李兆飞
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
7
酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响
曲艾钰
张彦民
王菲
李沛
吴关威
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
8
下载PDF
职称材料
8
酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价
王治丹
呼振豪
张彦民
迟焕荣
李沛
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
9
蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响
宁甜甜
张洁
赵国忠
高献礼
张工
丁凯丽
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
2
下载PDF
职称材料
10
外源添加物对酱油发酵的影响
张玉洁
张彦民
王菲
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
3
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职称材料
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