2株酒用酵母的分子鉴定及耐受性研究

目的对2株酒用酵母进行分子鉴定并研究菌株耐受性。方法扩增2株酒用酵母的26S r DNA D1/D2区域序列,比对分析并构建系统发育进化树进行鉴定;将2株酒用酵母分别于不同酸度、温度及酒精度条件下进行培养,测定菌体长势。结果通过分子鉴定,将菌株2-r-9命名为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)2-r-9,将菌株6-y-r命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)6-y-r。耐受性方面,菌株W.anomalus 2-r-9在高酸度条件下仍保持良好的菌体长势,酸耐受性优于菌株S.cerevisiae 6-y-r;在42°C高温下,菌株S.cerevisiae 6-y-r仍可生长,而菌株W.anomalus 2-r-9的生长则受到较强抑制;菌株S.cerevisiae 6-y-r在10%的酒精度下仍可正常生长,而菌株W.anomalus 2-r-9在8%的酒精度下即受到较强抑制。结论成功对2株酒用酵母进行了分子鉴定并了解其耐受性,为后续应用性研究奠定基础。

功能型曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。

河内白曲霉酸性α-淀粉酶高产菌株的诱变选育

采用不同浓度的硫酸二乙酯(DES)诱变处理萌发的河内白曲霉孢子,后涂布于筛选培养基,根据透明圈大小初筛高产酸性α-淀粉酶的突变株,并进行摇瓶复筛。结果表明:将萌发的河内白曲霉孢子于1%DES处理20 min,致死率为84.3%,后涂布筛选获得一株高产酸性α-淀粉酶的突变株Hanoi white starter 4,发酵后酶活力达20.8 U/g,比野生菌株提高了61.2%,且遗传稳定性良好。