不同品种乌鸡加工德州扒鸡营养品质及风味物质组成分析研究

为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性,对比分析了泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡加工成品扒鸡的品质及风味。结果表明,以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组(P<0.05),泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高;以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组(P<0.05),2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同,泰和乌鸡组中关键风味物质含量高于略阳乌鸡组。综上所述,略阳乌鸡加工的扒鸡品质在剪切力、蒸煮损失、水分含量等方面优于泰和乌鸡,研究结果为开发乌鸡类扒鸡产品提供了理论依据。

山东省禽肉加工产业现状、存在问题及发展趋势与建议

山东省肉禽养殖业比较发达,禽肉资源非常丰富。近年来,饲养数量和禽肉产量一直居全国首位。根据国家统计局山东调查总队数据,2023年全省出栏家禽31.03亿只,禽肉产量431.5万吨,增长14.8%,占全省肉类产量约47.3%,占全国禽肉约16.8%,人均禽肉产量达到47.72 kg,是全国唯一禽肉产量超过猪肉和禽肉出口占比超50%的省份。

德州扒鸡加工过程中基本营养指标变化规律研究

通过对德州扒鸡及卤制老汤在不同加工阶段的基本营养指标进行测定,探究扒鸡的综合营养性及各营养指标在加工过程中的变化规律,以期对扒鸡产品的工艺改进提供参考。实验显示：扒鸡在加工过程中,肉中的氯化钠含量显著上升（p〈0.05）;pH在升温卤煮后最高,且变化幅度在0.29以内;水分含量虽逐渐降低,但总体流失较少;总糖含量自升温卤煮起逐渐降低;脂肪含量在升温卤煮阶段最高,而后降低,成品中含量为7.22%;蛋白质自高温焖煮阶段逐渐降解。各营养指标含量在降温焖煮后都趋于稳定。老汤中的营养成分丰富且稳定,并与肉之间存在着明显的动力传质作用：其中氯化钠含量显著下降（p〈0.05）;水分含量增加,范围在0.24%以内;pH的变化对汤的品质无较大影响;脂肪含量较低,约在0.16%-0.21%之间;糖与蛋白质含量并无显著性差异（p〉0.05）。结果表明：扒鸡成品的氯化钠与脂肪含量较低、蛋白质含量较高,卤制老汤营养成分丰富且稳定;升温卤煮阶段对各个营养指标的含量变化影响较大,降温焖煮后各个营养指标的变化趋于平衡。

循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响

目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数.方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响.结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P>0.05).香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯.相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P>0.05).结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可.

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)。结果表明:电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质,其中关键风味化合物(ROAV≥1)包括壬醛(100.00)、癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、柠檬烯(14.08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基呋喃(10.14)、桉树脑(9.71)、草蒿脑(5.69)、丁香酚(5.56)、芳樟醇(3.86)、α-蒎烯(3.08)和茴香脑(2.01);德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。

德州扒鸡感官特征的确定与表述

目的确定德州扒鸡的感官特征并进行表述。方法通过感官评价员的召集、培训,形成普通感官评价小组、初级感官评价小组和专业感官评价小组,由感官评价员品评得到感官描述词汇,采用感官评价的方法并结合M值、主成分分析方法对德州扒鸡感官指标描述词进行筛选。结果得到扒鸡外观、气味、滋味、质地和余味属性的43个感官描述词汇,其中典型描述词汇有金黄色、光泽透亮、O酱香味、O油炸味、T咸味、T鲜味、T酱香味、细嫩多汁、无残渣颗粒感、撕而不断、烂而不散。结论最终德州扒鸡的典型感官特征可表述为金黄透亮、鲜香馥郁、咸淡适中、细嫩多汁、香软脱骨、撕而不断。

循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明:不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异(P>0.05),鸡肉质量变化也基本一致(P>0.05);煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异(P>0.05),煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响(P>0.05);使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异(P<0.05),煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异(P<0.05);在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0 h。

扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律

本文通过对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的p H、蛋白质、氯化钠、水分、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量进行分析,以期为扒鸡老汤基本营养成分形成机制提供参考。试验结果表明,随着卤煮次数的增加,新汤水分、氯化钠含量、p H显著降低(p<0.05),蛋白质、总糖、粗脂肪含量及不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(UFA/SFA)显著升高(p<0.05),老汤p H为6.20,蛋白质含量为5 g/100 g,氯化钠含量为3.61 g/100 g,水分含量为90.05 g/100 g,总糖含量为0.39 g/100 g,粗脂肪含量为0.06 g/100 g,UFA/SFA为1.34。综合分析,反复卤煮12次后,指标含量基本无显著差异(p>0.05)。反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系;另外,至少卤煮12次后,扒鸡新汤体系与老汤体系接近。

反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律

通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量,探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响。结果表明,随着卤煮次数的增加,扒鸡水分含量和pH值显著降低(P<0.05),蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高(P<0.05),脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低。反复卤煮16次后,扒鸡基本营养成分无显著性差异(P>0.05)。扒鸡蛋白质含量为27.14g/100g,水分含量为65.54g/100g,pH值为6.45,总糖含量为0.23 g/100g,粗脂肪含量为6.66 g/100g,UFA/SFA为1.56。综合分析,反复卤煮16次后,扒鸡体系稳定。

反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析

目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35%,平均粒径为25.46μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10^(-2) Pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。

冻藏及原料肉品种对不同包装扒鸡口感品质关键指标的影响

为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响,实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡,对每种产品的口感品质对比分析。结果表明:充气包装组扒鸡,以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N,显著(P<0.05)高于冻鸡,但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P>0.05),以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡;真空包装组扒鸡,2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡,同时,以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡,保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡。综合而言,冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装,鉴别雏的冻鸡更适合真空包装。

扒鸡老卤理化品质分析

目的分析扒鸡老卤的理化品质,并探讨各理化指标之间的相关性。方法取4份不同扒鸡老卤进行理化指标测定,包括粗脂肪、蛋白质、食盐、水分、灰分、pH、色差值、粒径以及过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值。结果 4份老卤理化指标中水分、食盐平均含量分别达89.54%和3.62%,食盐含量和粗脂肪含量等无显著性差异（P〉0.05）,且老卤微粒的粒径主要分布在0.92~108.20μm的范围内,TBA值和POV值存在显著性差异（P〈0.05）,但低于国家食品卫生标准中规定的最低含量。扒鸡老卤的水分和蛋白质含量呈极显著负相关（r=-0.994）;粗脂肪和POV值呈显著负相关（r=-0.989）。结论扒鸡老卤成分以水分为主,含有粗脂肪、蛋白质、食盐等物质,扒鸡老卤的各成分相对稳定,适合德州扒鸡的加工。

微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡生产中的应用研究

研究了微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡中的应用效果,分别探讨了不同的杀菌功率、杀菌时间和杀菌方式对扒鸡产品中菌落总数、大肠杆菌、过氧化值、酸价、蛋白质及口感的影响,同时添加Nisin和ε-PL协助控制微生物数量并延长扒鸡产品的货架期,以杀菌功率、杀菌时间和抑菌剂添加量为因素进行了L9（3^3）的正交试验,得出气调包装扒鸡的最佳工艺为：卤制时Nisin和ε-PL按1：1的比例添加10 mg/kg,扒鸡气调包装后封口,采用900 W、分段杀菌300 s,产品在0益-5益下货架期达到30 d以上。

扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应

本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸(Free amino acid,FAAs)、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值(taste active value,TAV)和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明:随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高(p <0.05);新汤5'-肌苷酸(5'-Inosine monophosphate,5'-IMP)与次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量先升高后降低,谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸与酪氨酸含量先升高后趋于稳定,但变化幅度较其它滋味物质大,甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸含量持续升高(p <0.05),老汤EUC的TAV值为18.67。反复煮制18次以后,除甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸外,新汤中滋味物质含量与老汤无显著差异(p> 0.05)。

卤汤循环利用次数对扒鸡非盐呈味物质的影响

通过对卤汤循环使用过程中扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物的组成和含量进行分析,通过滋味活性值(taste active value,TAV)与等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用与鲜味强度,探析卤汤循环使用次数对扒鸡滋味物质的影响,以期为扒鸡标准化生产提供理论依据。试验结果表明,随着卤汤循环使用次数的增加,扒鸡游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量、等鲜浓度值显著增加(p <0. 05),卤汤循环使用18次后,鲜味氨基酸(umami amino acid,UAA)、甜味氨基酸(sweet amino acid,SAA)、其他氨基酸(other amino acid,OAA)含量分别为26. 92、73. 82、0. 86 mg/100g。5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,5'-GMP)、5'-肌苷酸(5'-inosine monophosphate,5'-IMP)、5'-二腺苷磷酸(5'-adenosine diphosphate,5'-ADP)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,5'-AMP)、肌苷(inosine,I)及风味核苷酸含量分别为2. 79、77. 55、8. 22、8. 54、12. 25、20. 18、82. 60 mg/100g。5'-肌苷酸是扒鸡主要的呈味核苷酸,扒鸡5'-IMP的TAV值为3. 10,EUC为2. 23。卤汤循环使用18次后,扒鸡滋味物质含量达到稳定状态(p>0. 05)。

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析它们的贡献。结果表明:从扒鸡加工过程的7个采样点共检测到56种风味物质,其中醛类7种、醇类11种、烃类27种、酮类4种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加(P<0.05),恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV>10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。

基于鲜味氨基酸的扒鸡老汤品质标准化与稳定性研究

将N,N'-二苯基硫脲膜修饰传感器应用于扒鸡煮制老汤鲜味氨基酸检测,对基于鲜味氨基酸的老汤的标准化与稳定性进行研究。随机选取10锅工业化加工的扒鸡老汤,使用膜修饰传感器检测鲜味氨基酸,将检测结果与液相色谱检测结果进行比较。间隔10 d取样1次分别进行膜修饰传感器和液相色谱检测。结果表明,不同煮锅间和同一煮锅不同取样批次的鲜味氨基酸差异均不显著(P> 0.05),且电化学传感器检测结果与液相色谱检测结果接近,说明老汤经过多年煮制后已达到标准化与稳定性的要求,应用膜修饰传感器检测扒鸡老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、可靠,相较于常规方法更为快速。

膜修饰传感器检测扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品处理

对膜修饰传感器检测工业化加工扒鸡煮制老汤中鲜味氨基酸的样品前处理方法进行探索。以工业化加工扒鸡煮制老汤为研究对象,以液相色谱仪检测的鲜味氨基酸浓度为标准,研究适用于N,N′-二苯基硫脲膜修饰的传感器快速、准确检测鲜味氨基酸含量的样品前处理方式。结果表明:实际生产车间的扒鸡煮制老汤,经过13000×g、20 min的离心处理并稀释20倍以后,鲜味氨基酸含量的膜修饰传感器检测结果与液相色谱检测结果最为接近。说明应用N,N′-二苯基硫脲膜修饰的传感器检测老汤中鲜味氨基酸含量的方法准确、简便,可以用于生产实际。

食品制造企业提升内部控制质效的策略探究

对于我国诸多企业而言,内部控制是发展进程中尤为重要的环节,对推动企业稳健持续发展起到深远影响,通过不断提升内部控制质效,进一步增强企业整体竞争实力。而食品制造企业是以自主经营模式为主,组织生产、流通、服务等一系列经济活动的经济组织结构,整体经营过程追求独立核算、自负盈亏,所以食品制造企业有必要加强完善内部控制体系,促使企业实现良好经营发展,突出内部控制现实价值。鉴于此,文章以食品制造企业为研究对象,率先围绕内部控制实施重要性进行阐述,着重分析制造企业内部控制现状,结合具体问题针对性提出优化措施,以期为后续内控建设提供参照。

糖化过程中应用嗜酸乳杆菌K1胞外阿魏酸酯酶释放酚酸

将来自嗜酸乳杆菌K1的胞外阿魏酸酯酶应用于糖化过程,以释放游离酚酸进入到麦汁中.该酶在生物反应器中制成,并部分纯化从而获得单酶.在52℃时,游离阿魏酸和香草酸释放到麦汁中（糖化醪中酶的用量为4.09-14.60 U/L）,在62℃能检测到阿魏酸（酶的添加量为14.60个单位/L）.在26℃时,酶的任一浓度都能使游离P-羟基安息香酸和丁香酸得到有效释放;在52-74℃,游离的P-羟基安息香酸也能释放（酶使用量为14.60U/L）;在26-52℃时,游离儿茶酸也能被酶制剂（酶用量为8.75 U/L和14.60U/L）有效水解;起源于绿原酸的游离咖啡酸在26-62℃也能有效释放.在糖化过程中,虽有细菌酯酶的活性,但没有P-香豆酸释放出来.而由于其较低的热稳定性,在62℃或74℃时,嗜酸乳杆菌K1的阿魏酸酯酶不能释放酚酸.综上所述,嗜酸乳杆菌K1是一个很有前景的产生阿魏酸酯酶的来源物质,在糖化初期可用于抗氧化酚酸的释放.