白酒老熟机理探讨

1 概述白酒是我国传统的蒸馏酒,在生产过程中规定要有一定的贮存期,以不同香型、质量优劣和供销情况而有所不同。如酱香型的茅台酒,要求贮存三年以上,质量越好勾兑的老酒越多。白酒发酵期和贮存时间长短不同,其质量和风味也有区别。每种酒在勾兑时采用不同贮存期的新老酒,或在生产中选用一些调香、调味酒,互相取长补短,形成独特风格。因此,白酒的贮存期按香型品种和市场品种以及市场供销情况来决定,这是有一定科学依据的。 2 白酒贮存容器选择与质量的关系白酒的贮存容器。

对固态法白酒和液态法白酒中微量成分的分析研究

白酒是经过发酵用蒸馏方法获得的含有其它香味物质的乙醇水合物,按生产工艺可划分为固态法白酒和液态法白酒。白酒的主要成分是酒精和水,其微量成分种类繁多,但含量甚微。(据有关资料,白酒中微量成分已检出有340余种,定量检出180余种,但其含量只占白酒总量的1—2%)。在不同的白酒中,由于其微量成分的含量、种类和量比关系不同,从而决定了不同的白酒具有不同的风格和特点。而在固态法白酒和液态法白酒中,由于生产工艺不同,其微量成分也具有很大的差别。 1.固态法白酒在整个生产过程中是敞口操作、开放式生产,尽管原料蒸煮能起到灭菌作用,但水、空气。

低度白酒后期处理实验对照

白酒,以其独特的色、香、味、格而赢得了消费者的青睐,它是我国传统的食品,在生产及生活饮用上有着悠久的历史,与中国灿烂的文化有着不可分割的联系。近几年来,由于受国家政策及市场导向的影响,白酒正向着优质、低度、低粮耗、卫生、营养等方面发展。然而,在低度白酒生产过程中,白酒加水降度出现的浑浊、沉淀及风味的改变,大大阻碍了低度白酒的生产发展,是摆在各个白酒企业面前的主要技术难关。目前,应用于低度白酒后期处理(除浊、澄清)的方法有很多种,如淀粉法、活性炭法等,虽然各有其特点,但不同程度地存在着处理周期长、操作繁重、有效芳香成份损失较多、费用较高、抗低温效果差等问题。笔者经过数十次实验对比,发现采用酒类专用炭可以有效地克服这些问题,是一种较理想的除浊方法。